Точка задымления и токсичность

Всё, что мы можем сказать вам, что доказуемо верно, — это то, что нагревание любого масла или жира выше температуры дымления приводит к быстрому окислению и более или менее имитирует эффект прогоркания.

Вам следует провести собственное исследование на таких сайтах, как Google Scholar, или просто спросить своего семейного врача или диетолога, если вам интересно узнать, приводит ли это к долгосрочным осложнениям со здоровьем. Конечно, есть правдоподобные доказательства в пользу этого утверждения, но по большей части они всё ещё вызывают сомнения, и мы постоянно обнаруживаем новые риски для здоровья и/или опровергаем ранее выдвинутые гипотезы.

А пока подумайте, действительно ли вы хотите готовить на подгоревшем, прогорклом масле, и подумайте о том, чтобы готовить омлет при более низкой температуре и/или не тратить дорогое оливковое масло первого отжима на приготовление блюд на сильном огне.

Лично я не могу вспомнить, когда в последний раз готовила омлет на чём-то, кроме сливочного масла или свиного жира, и ни один из этих жиров не дымился на моей сковороде, несмотря на то, что у нетоплёного сливочного масла температура дымления ниже, чем у EVOO. Не понимаю, почему вы думаете, что сковорода должна быть такой горячей.

На самом деле вопрос о вреде для здоровья спорный. Зачем вы используете оливковое масло, если нагреваете его до температуры, при которой оно начинает дымиться? В лучшем случае это означает, что оно потеряло свой вкус, а если его достаточно много, чтобы почувствовать вкус, то оно будет горчить. Так что с тем же успехом вы можете использовать другой вид масла с более высокой температурой дымления — любое, которое подходит вам с точки зрения пользы для здоровья, желательно с нейтральным вкусом (например, рапсовое, соевое, из виноградных косточек).