Регистрация Войти
Вопрос

Как приготовить жирный гамбургер из мяса травяного откорма на электрической плите?

Методом проб и ошибок мне удалось научиться готовить обычные гамбургеры на электрической плите. Но недавно я перешёл на говядину травяного откорма (с содержанием жира 25 %, что выше, чем в обычных гамбургерах), и результаты оказались не самыми лучшими. Итак, при таких условиях:




  • Электрическая плита (да, хотя во всех кулинарных книгах, которые я видел, говорится, что готовить нужно на газе — в моей квартире электрическая плита, поэтому я пользуюсь ею.)


  • Бургеры U.S. Wellness Meats из мяса травяных коров, на 75 % состоящие из постного мяса. Они уже сформированы и содержат 25 % жира, что больше, чем в обычных бургерах, которые я готовил. Я уверен, что содержание жира влияет на процесс приготовления, но не знаю, как именно.


  • Сковорода с антипригарным покрытием Calphalon диаметром 12 дюймов (хотя я думаю, не стоит ли мне её заменить, но это уже другая история).


  • Инфракрасный термометр — очень полезный инструмент. После его использования я уже не могу представить свою жизнь без него.




Я хочу знать, как, используя только эти ресурсы, приготовить бургер как минимум средней прожарки, а то и хорошо прожаренный. До сих пор мне удавалось либо пережарить бургер снаружи, либо оставить его внутри розовым.



Я был бы признателен за подробные пошаговые инструкции, если они у кого-то есть. Даже в так называемых базовых кулинарных книгах, похоже, есть только однострочные рецепты, например, для гамбургеров.



Например, я не знаю, что делать в такой ситуации: примерно через минуту бургер начинает вздуваться, и нижняя часть не касается сковороды. Он явно не прожаривается, и что теперь делать? Я видел посты, в которых говорится, что не стоит придавливать бургеры из мяса травяного откорма. Чаще всего я переворачиваю его через минуту, чтобы он стал ровнее. Это хороший способ? Я понятия не имею.



Или они говорят: «Готовьте на средне-высоком огне». Ну, на моей электрической плите нет режима средне-высокого нагрева, там есть цифры от 1 до 6. Назовите мне конкретную температуру (например, 350 градусов по Фаренгейту), и я найду её с помощью инфракрасного термометра.



Обновление: да, гамбургеры оттаяли в холодильнике за сутки, и я обычно достаю их, пока разогревается плита. У меня также есть внутренний термометр. Что касается использования духовки, я бы предпочла использовать только перечисленные ингредиенты (со сковородой), а не дополнительные (у меня нет чугунной сковороды, и я не хочу отмывать форму для запекания). Если нет другого способа хорошо их приготовить, я бы воспользовался духовкой, но лучше бы этого не делать.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/31948/how-to-cook-grass-fed-high-fat-hamburger-on-electric-stove
1
+ Читать

21 Комментарий

  1. Сначала обжарьте на сильном огне, чтобы сохранить сок, а затем убавьте огонь, чтобы довести блюдо до готовности. Это работает.

  1. Начинайте с малого. Моя электрическая плита удивила меня после того, как я некоторое время пользовался газовой, тем, насколько сильно она может нагреваться. Сначала установите средний огонь или даже чуть ниже. Котлета подрумянится в процессе приготовления, и нет необходимости «запечатывать» её вкус с помощью первоначального обжаривания при высокой температуре.



    При формировании котлет вручную полезно сделать «углубление» в центре большим пальцем, чтобы котлета была толще по краям, чем в центре. Это можно сделать с уже сформированными котлетами перед тем, как положить их на сковороду. В этом случае середина поднимется и котлета примет форму диска, а не футбольного мяча.



    Пока что ваша сковорода с антипригарным покрытием в порядке, но, пожалуйста, подумайте о чём-то другом. Я рекомендую чугунную сковороду с антипригарным покрытием (я видел такие в продуктовом магазине по цене 15–30 долларов). Никогда не мойте их с мылом и научитесь поддерживать их в хорошем состоянии. Они гораздо лучше выдерживают высокие температуры при жарке, чем сковороды с антипригарным покрытием (а при содержании жира 25 % вам вообще не придётся беспокоиться о том, что бургеры прилипнут). На электрической плите тяжёлая чугунная сковорода будет равномерно распределять тепло от конфорки. Если вам нужно что-то более похожее на антипригарное покрытие, которое можно мыть, обратите внимание на чёрный эмалированный чугун. Он дороже, но очень удобен в использовании.

  1. Хорошо прожарить любое блюдо непросто. Я предлагаю вам воспользоваться методом, который часто используют в ресторанах:




    • Поместите обжаренные гамбургеры в предварительно разогретую до 180 °C духовку и готовьте до желаемой степени прожарки, возможно, ещё 10–15 минут, в зависимости от толщины, температуры и других особенностей. Внутренняя температура должна быть 71 °C (измерьте с помощью термометра для мяса). Они будут серыми и неаппетитными на вид, но это нормально.


    • После того как вы достанете бургеры из духовки, разогрейте сковороду (без бургеров) до очень высокой температуры. Обжаривайте бургеры с каждой стороны, пока они не станут коричневыми, хрустящими и аппетитными на вид.




    Вам следует использовать сковороду, которая подходит как для приготовления на плите, так и для использования в духовке при таких температурах, или же вы можете использовать две разные сковороды. Чугунная сковорода идеально подходит для обжаривания на плите.
  1. Этот пост получил отрицательные оценки и был закрыт с формулировкой «Низкое качество», однако я считаю, что этот ответ на вопрос является наиболее прямым. Судя по всему, автор исходного вопроса пытается слишком усложнить приготовление простого бургера.
  1. Совершенно верно, я имел в виду, что тепловая масса выравнивает циклы включения и выключения электрической конфорки для контроля температуры. Высокая теплопроводность, как у алюминиевой сковороды, вероятно, не лучший вариант для такого типа приготовления.
  1. Круто! Я подозреваю, что идея с обжариванием связана с мифом о том, что обжаривание каким-то образом сохраняет сок. (+1)
  1. @Jefromi Что касается стейка, то я бы точно согласился, и CI тоже рекомендует так готовить стейки. Интересная идея для бургера, но, поскольку я люблю среднюю прожарку, я не буду это пробовать :-) Ладно, я только что перечитал эту часть статьи Кенджи и понял, что он имел в виду. Обновляю ответ.... Спасибо.
  1. Я думаю, вам стоит обжарить мясо после приготовления в духовке. Этот метод обсуждается в посте Food Lab, о котором я упоминал в своём ответе. Так вы получите свежий внешний слой, и корочка будет лучше.

  1. Краткое описание или «подробные» инструкции: часто переворачивайте, а если снаружи блюдо готовится слишком быстро, а внутри — слишком медленно, немного снизьте температуру. Возможно, вам понадобится две или три попытки, чтобы добиться идеального результата, но такова жизнь.



    Средне-высокая мощность, вероятно, означает что-то среднее между половинной и максимальной мощностью вашей плиты. Здесь нет температуры, не стоит зацикливаться на термометре. Просто попробуйте установить мощность на 4–5, посмотрите, как всё пойдёт, и при необходимости отрегулируйте. (В любом случае термометр не особо поможет, потому что в конечном счёте вас интересует мощность плиты, а не температура сковороды.)



    Переворачивайте так часто, как хотите или считаете нужным. Так блюдо приготовится более равномерно, потому что вы будете нагревать его с обеих сторон, а не позволять одной стороне оставаться холодной, пока готовится другая. Это также сократит общее время приготовления. Примечательно, что Гарольд МакГи уже давно выступает за такой подход, и он действительно работает. Посмотрите этот блог, где представлены наглядные графики и поперечные сечения, полученные в результате моделирования, или этот пост в Food Lab, где проводится наглядный практический эксперимент с бургерами. Вы можете переворачивать страницу каждые 15 секунд, если хотите уделять этому столько внимания.



    Если у вас по-прежнему возникают проблемы с тем, что внешняя часть блюда пережарена (или внутренняя часть недостаточно прожарена), просто уменьшите огонь. Это универсальный совет, который применим не только к бургерам. Кроме того, бургеры можно делать тоньше.
  1. Чугун плохо проводит тепло; он почти наверняка будет хуже распределять тепло, чем другие виды сковородок. У них большая тепловая масса, поэтому, когда они нагреваются до равновесной температуры, они довольно хорошо её удерживают. Но другие сковороды гораздо лучше справляются, например, с передачей тепла от более горячих участков без содержимого к части под бургером. Эта сковорода по-прежнему хорошо подходит для таких целей, но не из-за теплопроводности.
  1. Этот метод подходит для приготовления самых разных блюд, не только гамбургеров.
  1. Спасибо, это помогло. Я уже пробовал готовить при разных температурах и в разное время, в последний раз при 135 °C в течение 15 минут, но бургер не был закрыто полностью готов. В последний раз я готовил при 150 °C+ в течение 10 минут, переворачивая каждые 30 секунд, и бургер был полностью готов.
  1. +1 за альтернативный метод и щедрые комментарии
  1. Мы часто публикуем посты в одно и то же время, хотя на этот раз у нас разные идеи :-)
  1. Ответы получены, и я всё ещё пытаюсь понять, готовят ли бургеры Wellness из замороженного или размороженного мяса. Я сам использую говядину травяного откорма, но готовлю котлеты из говяжьего фарша с гораздо меньшим содержанием жира.
  1. @TFD, но есть большая разница в питательной ценности говядины травяного откорма, из-за которой я и перешёл на неё.
  1. Если у вас возникли трудности с приготовлением говяжьего фарша из мяса травяного откорма, вернитесь к обычному говяжьему фаршу. После измельчения разница в текстуре (основное отличие говядины травяного откорма) и вкусе практически незаметна
  1. @TFD, я не совсем понимаю, к чему ты клонишь — к тому, что я должен перестать есть гамбургеры?
  1. Одно из главных преимуществ животных, выращенных на свободном выгуле и питающихся травой (помимо гуманного отношения к ним), заключается в том, что их мясо имеет более приятную текстуру. Если его перемолоть, то будет невозможно определить, было ли оно выращено на свободном выгуле или на ферме
  1. Вам следует уточнить (или проверить) температуру котлет перед тем, как выкладывать их на сковороду, поскольку замороженные или свежие котлеты из очень холодного холодильника — это основная причина того, что «снаружи они пережарены, а внутри розовые».
  1. На самом деле нет никакой необходимости оправдываться за то, что вы пользуетесь электрической плитой. Ими пользуется множество людей, а газ просто реагирует быстрее — если вы готовите на постоянном огне, разницы нет.
Вы уже ответили на этот вопрос