В чём разница между кукурузной мукой и кукурузным шротом?

Возможные определения приведены в недавней публикации в Annals of New York Academy of Sciences — см. таблицу 4.

Кукурузная мука имеет размер частиц от 300 до 600 мкм и содержит 1,8 % жира, а кукурузная мука тонкого помола имеет размер частиц менее 212 мкм и содержит 2,7 % жира.

Они также ссылаются на различные определения в Своде федеральных правил США № 137, в которых косвенно указывается размер частиц в зависимости от того, какая часть продукта проходит через различные типы сит/тканей/марли.

Если говорить простыми словами, то разница между кукурузной мукой и маисовой мукой заключается в том, что кукурузная мука — это крахмальная часть маисовой муки. Это значит, что из маисовой муки отделяют крахмал и белок, и остаётся мелкодисперсный крахмал, как и в пшеничной муке, когда отделяют крахмал и белок... крахмальная часть на хинди называется майеда, а белковая — раваа.

Автор: Иззуддин Сайфи

Кукурузная мука может быть либо мелко помолотой необработанной (щелочным способом) кукурузой, либо порошковым крахмалом (обычно на основе кукурузы, иногда пшеницы), в зависимости от того, где вы живёте

Единственный способ узнать наверняка — посмотреть рецепт, для которого это требуется. Если это сыпучий ингредиент, например мука для выпечки хлеба, то, скорее всего, это мелко помолотая необработанная кукуруза. Если это одна или две ложки, которые смешивают с жидкостью, а затем нагревают, то, вероятно, это загуститель, и речь идёт о порошкообразном крахмале

Во многих странах мира, как правило, нельзя купить кукурузу мелкого помола без обработки, но можно легко приобрести кукурузный крахмал

Пожалуйста, опубликуйте ссылку на рецепт, если вы не уверены

И то, и другое — это молотая кукуруза (маис, как её называют в Европе). Разница в том, что кукурузную муку обычно перемалывают до более мелкой консистенции, чем кукурузную крупу.

Хотя в некоторых случаях (например, при панировке курицы) можно использовать оба продукта, текстура будет разной. В целом лучше использовать правильный продукт.

Например, кукурузные маффины обычно готовят из кукурузной муки, а если использовать кукурузную крупу, то маффины получатся более плотными и без характерного вкуса кукурузной муки.

Обновление: в некоторых странах полента — это другое название кукурузной муки (а также каши или пюре из кукурузной муки).

Маса — это высушенная и обработанная щёлочью кукуруза, которую перемалывают. Она широко используется в кухнях юго-запада, центра и юга Америки, в том числе для приготовления знаменитых кукурузных тортилий и тамале.

Разницу между ними можно увидеть ниже (пост, из которого взята информация, посвящён эксперименту по сравнению кукурузной муки и муки, используемой в хлебе анадема):

Кукурузная мука — это белый, более мелкий ингредиент справа. Первое очевидное отличие заключается в том, что у них разная текстура. Второе отличие состоит в том, что они используются по-разному. Оба вида муки эффективны для замены муки, содержащей глютен (то есть ни один из них не способствует образованию глютена).

Однако с точки зрения взаимозаменяемости кукурузную муку можно заменить чем-то вроде манной крупы, а кукурузную крупу — киноа или нутовой мукой.