Что помогает избавиться от вяжущего привкуса во рту после употребления шпината или мангольда?

Я научилась этому небольшому трюку, когда жила в Италии. Когда вы готовите шпинат, добавьте немного молока или жирных сливок, чтобы они слегка покрыли шпинат и выпарились. Я использую примерно 2 столовые ложки на 170 г сырого шпината. В качестве альтернативы я замачиваю шпинат в воде с молоком перед приготовлением. Вместо того чтобы промокнуть шпинат или откинуть его на дуршлаг, я достаю его щипцами из воды, и на нём остаётся ровно столько воды с молоком, сколько нужно. Это каждый раз решает проблему послевкусия после приготовления шпината. А вот с сырым шпинатом я не знаю, что делать!

Кратковременное бланширование отлично нейтрализует горечь, а точнее, терпкость, даже если бланшированный шпинат будет подвергаться повторной термической обработке.

В общем, вскипятите воду, добавьте промытый шпинат и варите, пока он не погрузится в воду (5–30 секунд, в зависимости от предпочтений; мангольд можно варить до минуты или около того, в зависимости от желаемой текстуры). Быстро слейте воду. Положите промытый шпинат в миску с ледяной водой, чтобы он быстро остыл. Отожмите шпинат, чтобы удалить лишнюю воду.

Повторная термическая обработка, даже в таких блюдах, как киш, позволяет сохранить ярко-зелёный цвет, а терпкость, если она вообще присутствует, будет минимальной. Если я не подвергаю блюдо повторной термической обработке, то часто просто заправляю его чем-то вроде свежего имбиря и соевого соуса или соуса на основе молотого кунжута, мирина и соли, не разогревая.

Хотя, на мой взгляд, правильным ответом будет «добавить жира» (я часто ел молодой шпинат, обжаренный с маслом), как ни странно, уксус или лимон заменяют одно неприятное ощущение другим. В детстве уксус всегда стоял на столе рядом с зеленью.

Мне особенно нравится китайский чёрный уксус (из провинции Шэньси) для более жёсткой зелени и бальзамический для более нежной

Шпинат и мангольд содержат небольшое количество щавелевой кислоты.

Это то же самое вещество, которое делает ревень таким терпким. На самом деле оно является активным ингредиентом некоторых чистящих средств, таких как «Друг бармена». Хотя в больших количествах оно токсично, вам придётся съесть много зелени (от нескольких фунтов до нескольких килограммов) за один раз, чтобы возникли какие-либо проблемы, кроме неприятного вкуса и ощущения во рту.

Хотя его можно нейтрализовать химическим способом, как в случае с разрыхлителем, результат, скорее всего, будет ужасным во многих отношениях, включая странные изменения цвета.

Я бы покупал только молодые листья шпината для быстрого приготовления или использовал бы один из более длительных способов тушения.

Я бы порекомендовал добавить немного сливочного или растительного масла, чтобы оно слегка покрыло поверхность. Можно сделать классический вариант с небольшим количеством сливочного масла, солью и перцем. Можно сделать итальянский вариант с небольшим количеством оливкового масла и чесноком. Или азиатский вариант с небольшим количеством кунжутного масла и соевым соусом.