Klik
Вчера 22:26
Почему мой ростбиф получился жёстким, а не мягким? Что я сделал не так?
Недавно я приготовила Oven Round Roast в духовке и в точности следовала инструкции. Мне бы очень хотелось знать, где я допустила ошибку.
Отбивная была весом 1,4 кг и относительно круглой формы, с красивыми прожилками и большой полоской жира с одной стороны.
Достаньте из морозилки и положите в холодильник на ночь (чтобы он немного остыл), а затем оставьте при комнатной температуре на
пару часов. Достаньте из упаковки и натрите.
Я разогрел духовку до 230 °C и положил мясо (жирной стороной вверх) на 10 минут, чтобы оно подрумянилось. Обратите внимание, что я положил его
прямо на решётку духовки; под неё я поставил противень, чтобы собрать
вытекающий сок, но решётка не была закрыта.
Уменьшила температуру в духовке до 225 градусов на 2 часа, а затем до 200 градусов на 5 часов.
Нарежьте жаркое ломтиками толщиной в полдюйма и подавайте.
Внутри мясо было приятного розового цвета, а снаружи — тёмным. Оно было сочным, и вкус у него был отличный. Снаружи мясо просто восхитительное, панировка получилась очень удачной, а жир был невероятно вкусным.
Однако жаркое получилось очень жёстким, и я очень разочарован. Прежде чем приступить к приготовлению, я провёл много исследований и выяснил, что медленное приготовление — хороший способ сделать мясо мягче. Я также узнал, что разные куски мяса нужно готовить по-разному. Например, стейк нужно готовить быстро и на сильном огне, а жаркое — долго и на медленном огне (конечно, после обжаривания... ммм, ммм, ммм).
В этом посте «Марти» процитировал слова шеф-повара о том, что при приготовлении говядины коллаген разрушается и становится жидким, а при охлаждении превращается в желатин. Может быть, именно это и произошло с моим ростбифом из говядины? Если да, то как этого избежать?
В этом посте «Гилеад» предложил несколько решений: отбить мясо, нарезать его поперек волокон и выбрать правильный способ приготовления. Ну что, я выбрал правильный способ приготовления? А остальные способы подходят для жаркого? Я имею в виду, что если его нарезать, то получится обычный стейк из говядины, а я никогда не пробовал размягчать мясо механически.
Я буду очень признателен за любую помощь. Я совсем отчаялся с этим жёстким ростбифом из говядины.
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/31906/why-did-my-roast-beef-turn-out-chewy-and-not-tender-where-did-i-go-wrong
Единственная ошибка, которую вы допустили, — это выбор отруба и, возможно, качество самой говядины. Круглый отруб (в Великобритании, Австралии и Новой Зеландии — это верхняя и нижняя части) находится в задней части туши и относится к рабочим отрубам. Рабочие отрубы должны выдерживать нагрузку, поэтому в мышце должно быть много коллагена, чтобы распределять нагрузку от сухожилия по всей мышце. Коллаген — это прочный материал, который разрушается под воздействием тепла и влаги, а не только тепла, поэтому из отбивных получаются плохие жаркое или стейки, а тушёные блюда получаются лучше.
Преимущество рабочих отрубов в том, что у них более насыщенный вкус, а коллаген под воздействием влаги превращается в желатин, что усиливает вкус и делает мясо более нежным. На мой взгляд, хорошо приготовленный тушёный кусок говядины ничем не уступает жаркому. Кроме того, это более выгодное предложение: круглая и другие рабочие части туши намного дешевле, чем нежные отрубы.
Ваша техника приготовления, как вы её описали, идеальна, и если бы вы выбрали рёбрышки, корейку или вырезку (американские отрубы), то блюдо получилось бы превосходным. Вы ошиблись в магазине, когда выбрали отруб для запекания.
Сейчас некоторые участники форума, вероятно, готовят опровержение, говоря: «Вы можете запечь говяжью вырезку, и она будет нежной», и в чём-то они будут правы. Говядина самого высокого качества выращивается и забивается лучше, поэтому, если вы купили говяжью вырезку категории US Prime, у вас есть все шансы получить относительно нежное мясо, но его трудно найти. По моим оценкам, в обычном магазине в США вы найдёте говядину категории Choice. На долю Choice приходится около 75 % производимой говядины, поэтому она отличается огромным разнообразием по качеству.
О мясе можно многое сказать, просто прикоснувшись к нему. Погрузите в него пальцы: если они легко входят и мясо пружинит, значит, это нежный отруб. Если вы не можете погрузить в него пальцы, значит, это отруб для тушения. Если вы погружаете пальцы в мясо, а оно не пружинит, значит, оно несвежее, так что не покупайте его.