Регистрация Войти
Вопрос

Как приготовить полутвёрдый несозревший рассольный сыр

Я хочу приготовить полутвёрдый несозревший рассольный сыр, что-то вроде набулси или халлуми.



Я уже знаю, как сделать «свежий» сыр из коровьего молока, сычужного фермента и соли.



Но в моих попытках получить твёрдый или полутвёрдый сыр ничего не вышло, разве что я выжимал его много часов, но в процессе терялась свежесть и вкус свежего молока, а у сыра появлялись другие, более сложные вкусы, которые обычно хороши для сыра, но не для того сыра, который я хочу сделать :)



Кажется, я где-то читал, что творог в таких полутвёрдых несозревший сырах, как моцарелла, нужно готовить?



Можно ли приготовить этот сыр из коровьего молока вместо козьего?



Можно ли использовать для рассола (полученную в процессе) сыворотку, в которую я добавляю соль?



Может ли кто-нибудь опубликовать полную пошаговую инструкцию или подсказать веб-сайт с такой инструкцией?



Спасибо!
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/31918/how-to-make-semi-hard-unripened-brined-cheese
1
+ Читать

6 Комментариев

  1. Я готовила халуми из козьего (и коровьего) молока и пришла к выводу, что вариант из козьего молока предпочтительнее. Халуми традиционно готовят с большим количеством козьего молока. Это определенно один из тех сыров, которые нужно подвергать термической обработке — это улучшает текстуру и помогает добиться той самой «устойчивой к плавлению» консистенции, которой он славится. Чтобы получить плотный творог, который вам нужен, убедитесь, что молоко ОЧЕНЬ свежее (и по возможности непастеризованное). Кроме того, я бы не стал использовать сыворотку для рассола — сделайте рассол свежим. Вот полезная информация: cheesemaking.com/Halloumi.html
  1. Я рад, что вы нашли это полезным. Я делал сыр из пастеризованного молока, но лучше всего у меня получалось с непастеризованным. Когда мне приходилось использовать пастеризованное молоко, я обнаружил, что лучше покупать его в местной молочной. Похоже, что чем дальше молочная должна доставлять товар, тем сильнее она его обрабатывает, чтобы обеспечить сохранность при длительной транспортировке. В местной молочной не обязательно так усердствовать. Хлорид кальция вам очень поможет! [РЕДАКТИРОВАТЬ: опечатки]
  1. Спасибо @franko за то, что поделились своим опытом и указали мне на этот замечательный сайт. Думаю, одна из моих проблем с приготовлением сыра заключается в том, что у меня нет доступа к непастеризованному молоку, поэтому мой творог всегда получается слишком мягким и быстро покрывается плесенью. Я попробую добавить хлорид кальция, как они советуют. В любом случае, если вы создадите ответ на свой комментарий, я отмечу его как принятый.
  1. Я готовила халуми из козьего (и коровьего) молока и пришла к выводу, что вариант из козьего молока предпочтительнее. Халуми традиционно готовят с большим количеством козьего молока. Это определенно один из тех сыров, которые нужно подвергать термической обработке — это улучшает текстуру и помогает добиться той самой «устойчивой к плавлению» консистенции, которой он славится. Чтобы получить плотный творог, который вам нужен, убедитесь, что молоко ОЧЕНЬ свежее (и по возможности непастеризованное). Кроме того, я бы не стал использовать сыворотку для рассола — сделайте рассол свежим. Вот вам помощь: cheesemaking.com/Halloumi.html
  1. Хорошо, прошу прощения за путаницу, связанную с использованием мной слова fresh. Вероятно, это из-за моего отсутствия опыта в изготовлении сыра :) Думаю, я имею в виду сыр simple, mild или milk taste, в отличие от сыра complex flavoured или strong . По моему опыту, для того чтобы сыр утратил молочный вкус и начал приобретать сложные ароматы, достаточно выдержать его при комнатной температуре в течение 48 часов (чтобы творожистые сгустки достаточно отделились и можно было придать сыру форму). Что касается сорта сыра, то, как я уже сказал в первом предложении своего вопроса, это может быть, например, набулси или халуми.
  1. Я нахожу ваш вопрос несколько противоречивым. Рассол — это способ консервации сыра; рассольные сыры не предназначены для употребления в свежем виде и не имеют вкуса свежих сыров. Хотя не все они требуют длительного процесса созревания, время производства, измеряемое «многими часами» (в отличие от «многих недель» для созревших сыров), является нормой. Вы пробовали сыр, который описываете, где и как он назывался?
Вы уже ответили на этот вопрос