Регистрация Войти
Вопрос

Что будет с варёными макаронами, если добавить слишком мало воды?

На упаковках с макаронами почти всегда указано, сколько воды нужно использовать при варке. Иногда мне хочется использовать кастрюлю поменьше, и это наводит меня на мысль: что на самом деле происходит с макаронами, если использовать слишком мало воды (при условии, что они полностью погружены в воду)?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/30859/what-happens-to-boiled-pasta-if-you-use-too-little-water
1
+ Читать

11 Комментариев

  1. Одна из причин, по которой для приготовления пасты нужно много воды, заключается в том, что при таком соотношении температура кипящей воды не падает резко при добавлении пасты... вода просто продолжает кипеть... или очень быстро закипает снова...
    однако если воды мало, а пасты много... температура воды слишком сильно упадёт, и для повторного закипания потребуется больше времени... в результате паста получится крахмалистой, липкой и вязкой, потому что она слишком долго находилась в тёплой воде.
    Стандартное соотношение для шеф-поваров: один литр воды (4 стакана) на 100 г пасты (около 3 унций)... и, конечно же, соль... и много места, чтобы паста не была зажата.

  1. Видеть:





    Короткий ответ: если в начале приготовления вы один или два раза помешаете пасту, чтобы она не слиплась, и вся паста будет погружена в воду, то вы вполне успешно приготовите пасту в относительно небольшом количестве воды.



    Вот прямая ссылка на статью Serious Eats, на которую ссылаются оба ответа выше.

  1. Каждый раз, когда вы варите крахмалосодержащие продукты, например макароны или картофель (или батат :), часть крахмала попадает в воду (или бульон) и немного загущает её. Когда вы готовите рагу, вам нужно, чтобы оно загустело, поэтому вы используете немного меньше жидкости, чем для макарон/картофеля. Но обычно, когда вы готовите только макароны, вы хотите, чтобы они оставались отдельными, и вам не нужно, чтобы они загустевали сильнее, чем нужно.



    Также важно помнить, что если вы говорите о сухих макаронах, то для их восстановления потребуется достаточное количество воды.



    В крайнем случае, если вы добавите чуть больше воды, чем нужно для макарон, они нагреются, но не разварятся полностью, и/или у вас получится липкая недоваренная масса.
  1. К сожалению, хотя я и не сомневаюсь в правильности этой стандартной практики, научные данные, лежащие в её основе, были опровергнуты. Как Кенджи Альт отметил в своей статье о пасте, количество энергии, необходимое для того, чтобы довести воду до нужной температуры, пропорционально не количеству воды или её температуре до добавления пасты, а объёму пасты и количеству поглощённой ею энергии. Подробнее см. по ссылке.
  1. @MandisaW при добавлении большего количества воды, чем нужно, расходуется не только вода, но и энергия, которая тратится на ненужный нагрев, чтобы довести большую массу до кипения, а также увеличивается время ожидания, пока закипит больший объём воды.
  1. Полагаю, это хорошая новость для тех, кто экономит воду. Что касается меня, то я люблю готовить пасту по принципу «закинул и забыл», поэтому буду придерживаться своего обычного соотношения воды и пасты (не вёдрами, но и не «едва покрывая»).
  1. @MandisaW Суть в том, что вы можете использовать значительно меньше воды, чем обычно, и всё будет в порядке. Крахмальную воду можно вылить в канализацию. В вопросе действительно говорится: «при условии, что он хотя бы полностью погружён в воду», и пока это так, он будет нормально готовиться.
  1. @MandisaW Судя по тому, что я прочитал в статье (и исходя из собственного опыта), макароны нужно перемешивать с самого начала, независимо от того, сколько воды вы используете.
  1. На самом деле статья Serious Eats, на которую ссылается автор принятого ответа, опровергает большинство ваших утверждений. Что касается более крахмалистой воды, то она никак не влияет на приготовление пасты и даже оказывается более удобной для последующего загущения соуса.
  1. @MandisaW Как вы и сказали: «В крайнем случае, если вы добавите чуть больше воды, чем нужно для пасты, она нагреется, но не разварится полностью, и/или у вас получится липкая недоваренная масса». Это утверждение было опровергнуто независимо от того, нужно ли было часто помешивать пасту. И это крайний случай. Если вы заливаете пасту достаточным количеством воды, вам нужно лишь слегка перемешать её в начале приготовления.
  1. Милая статья. Но она не опровергает ничего из того, что я сказал. Автор указывает на то, что концентрация крахмала в воде увеличивается, если использовать меньше воды. Является ли крахмалистая вода чем-то желательным или нет, зависит от повара/соуса/применения. И когда он использовал минимальное количество воды, ему действительно приходилось часто помешивать кастрюлю и проверять готовность — не у всех есть на это время и желание.
Вы уже ответили на этот вопрос