Регистрация Войти
Вопрос

Как правильно готовить топлёное масло гхи?

Я часто готовлю топлёное масло для своих блюд. Однако я никогда не видела, как это делается, я только читала, как это делается, и у меня есть некоторые сомнения по поводу его приготовления.




  1. Нужно ли разогревать сливочное масло медленно или быстро? Я встречал оба варианта в рецептах и не знаю, какой из них лучше. Или у каждого из них есть свои преимущества?

  2. Когда я пойму, что топлёное масло готово? При приготовлении оно проходит примерно следующие этапы:




    1. Образуется пена (я собираю её и убираю).

    2. Пена постепенно перестаёт образовываться, но в жидкости плавают белые кусочки, и я не вижу дна кастрюли.

    3. Жидкость становится прозрачной, на дне оседают твёрдые беловатые кусочки. Всё ещё образуются мелкие пузырьки.

    4. По мере того как кусочки на дне темнеют, маленькие пузырьки перестают образовываться.



    Я думаю, что подходящее время — это где-то после 3 часов, но я не уверен. Я не хочу, чтобы оно пригорело, но в то же время хочу, чтобы оно было по-настоящему чистым. Некоторые источники утверждают, что топлёное масло готово, когда поверхность становится абсолютно неподвижной. Но этого не происходит, пока все кусочки на дне не потемнеют, и мне кажется, что в этот момент оно немного пригорает.


  3. Если я хочу хранить топлёное масло долго (я читал, что чем дольше, тем лучше), на что нужно обратить внимание, чтобы оно не испортилось?



Я не смог добавить тег топлёное масло к посту. Если у кого-то достаточно баллов, можете сделать это сами.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/30795/whats-the-proper-procedure-of-making-ghee
1
+ Читать

8 Комментариев


    1. Чтобы сэкономить время, можно начать готовить на высокой мощности, пока сыр полностью не расплавится и не начнёт пениться. Затем убавьте огонь до минимума, чтобы выпарилась вода.


    2. Вы хотите, чтобы вся вода испарилась — это важно для срока хранения топлёного масла.



      Об этом свидетельствует то, что твёрдые частицы начинают подрумяниваться, а пузырьки перестают появляться, как вы заметили. Твёрдые частицы молока не могут подрумяниться, пока не выпарится вся вода. Это связано с тем, что пока в кастрюле есть вода, температура не поднимется до уровня, необходимого для подрумянивания твёрдых частиц молока. Как только вода выпарится, температура в кастрюле поднимется выше 212 F / 100 C, и подрумянивание может начаться примерно при 250 F / 120 C (если мне не изменяет память).



      Примечание: хотя я не встречал традиционных рецептов, в которых это рекомендуется, я думаю, что было бы очень удобно использовать термометр для конфет или фритюра, чтобы следить за тем, когда температура достигнет 212 F / 100 C с достаточным запасом.



      Вы оставите коричневые молочные белки, поэтому их не будет в готовом топлёном масле.



      Этот типичный рецепт описывает эту часть процесса следующим образом:




      Дайте маслу покипеть на медленном огне в течение часа. Следите за ним и
      убавьте огонь на плите до минимума. Топлёное масло готово, когда
      на дне кастрюли вы увидите подрумяненный карамелизированный жир, а верхняя
      часть масла будет прозрачной.




      Чтобы полностью выпарить воду, нужно продолжать нагревать масло до тех пор, пока не перестанут появляться пузырьки. Как любезно заметил sarge_smith, после того как прекратится активное кипение и твердые частицы осядут, в местах непосредственного контакта с дном сковороды может начаться процесс карамелизации, хотя в топленом масле останется небольшое количество воды.


    3. Храните топлёное масло в герметичном контейнере, не подверженном воздействию кислорода, желательно в непрозрачном, или в шкафу, чтобы на него не попадал ультрафиолетовый свет, так как и то, и другое способствует прогорканию. Небольшое количество масла можно хранить в холодильнике, но при условии, что оно герметично упаковано для длительного хранения, топлёное масло может храниться не менее года, при условии, что вы выпарили всю воду. Даже если вы беспокоитесь, что в масле осталась вода, оно может храниться в течение месяца, а в холодильнике — дольше.




    Смотрите также:
    Нужно ли хранить топлёное масло в темноте?
  1. @sarge_smith Спасибо, я не учёл локальные эффекты. Я добавил эту информацию в основной ответ, чтобы вы могли на неё ссылаться.
  1. @sarge_smith Я хотел сказать это, но не был до конца уверен: как температура жира может подняться настолько, чтобы молочные белки стали коричневыми, если в смеси ещё есть не выпаренная вода?
  1. Если пузырьки всё ещё появляются, значит, вы не полностью выпарили воду. Эти пузырьки образуются, когда вода превращается в пар. Жиры не образуют пузырьков, если в них нет воды.
  1. Боюсь, вы довели мои знания до предела. Возможно, кто-то более опытный вмешается. По ссылке здесь есть отличная фотография того, как это выглядит сделанным. aayisrecipes.com/2007/05/14/how-to-make-ghee
  1. Спасибо. Что касается пункта 2, я заметил, что молочный осадок становится коричневым, но на дне всё ещё появляются маленькие пузырьки. Это меня смущает. Стоит ли мне ждать, пока эти маленькие пузырьки полностью исчезнут, даже если к тому времени молочный осадок станет полностью тёмно-коричневым?
  1. Отличный ответ. Я бы добавил, что вы можете процедить молочный белок, когда решите, что он достаточно проварился, независимо от того, пузырится он или нет. То есть возьмите немного топлёного масла на ложку, остудите и попробуйте. Всё дело во вкусе сливочного масла. Вкусно? Процедите. Затем вы можете разогреть процеженное топлёное масло, чтобы на 100 % убедиться, что в жире не осталось влаги (хотя её и не должно быть). Если вы можете нагреть его до 100 °C (212 °F) без образования пузырьков, то всё в порядке. Я бы разлил горячее топлёное масло по небольшим банкам для желе до краёв, закрыл бы крышками, перевернул бы вверх дном на 5 минут, чтобы стерилизовать внутреннюю поверхность крышки, и хранил бы в тёмном месте.
  1. @SAJ14SAJ потому что они соприкасаются со дном сковороды и получают достаточно тепла от теплопроводности, чтобы начать подрумяниваться. Пока смесь пенится, она достаточно подвижна, чтобы этого не происходило, но как только она оседает, ситуация меняется. На самом деле речь идёт о коротком промежутке времени, если только ваша конфорка не нагревает жир до температуры, близкой к кипению. Если вы видите несколько пузырьков, которые появляются и исчезают, просто увеличьте огонь до максимума, пока они не исчезнут.
Вы уже ответили на этот вопрос