Регистрация Войти
Вопрос

Нужно ли обжаривать патину (приправу для вока)

Я только что в первый (третий) раз заправил свой вок растительным маслом. Я заметил, что вок сильно дымит (как и ожидалось). Меня беспокоит то, что патина выглядит почерневшей и обгоревшей.



Если сказать по-другому, то патина — это, по сути, сильно нагретое, подгоревшее масло. Так ли это на самом деле? Должен ли я «готовить» его до тех пор, пока оно не подгорит, или нужно остановиться до того, как оно почернеет?



(Вок сделан из углеродистой стали, хотя я не думаю, что это имеет значение)
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/30808/should-patina-be-burned-wok-seasoning
1
+ Читать

7 Комментариев

  1. Коричневая или чёрная патина образуется со временем. Сначала слой патины очень тонкий. Если вы подгорели во время приправы, вероятно, вы добавили слишком много масла. Для внутренней и внешней поверхности вока вам понадобится всего полложки масла.


    новая патина — неделя приготовления


    На фото: новая патина — результат варки в течение недели.

  1. Если поверхность не шероховатая (то есть на ней нет пригоревшей пищи), то да, патина должна быть тёмно-коричневой или чёрной.



    Это примерно то же самое, что и патина. По сути, это потускнение, результат постепенного окисления, которое в любом случае происходит с некоторыми металлами, но ускоряется из-за быстрого окисления масел под воздействием высокой температуры.



    Если в итоге у вас получится гладкий, равномерно распределённый чёрный слой, значит, вы идеально прокалили металл. Если на нём останутся полосы или пятна, значит, вам нужно начать заново и очистить его.



    (P.S. Углеродистая сталь отличается от, например, чугуна тем, что последний пористый, и вы никогда не увидите идеального чёрного цвета, только заметное потемнение.)
  1. Кроме того, мой чугунный казан угольно-чёрный, а мой стальной казан становится только тёмно-коричневым.
  1. Приправа — это НЕ «налет». Окисление металла не происходит; наоборот, вы защищаете металл от окисления с помощью покрытия из полимеризованного масла. Вы путаете патину (контролируемое окисление металлических поверхностей в декоративных целях) с приправой, а это совсем не одно и то же.
  1. @ashes999: Вы имеете в виду неравномерную обработку углеродистой стали в воке, в отличие от чугуна? Это значит, что вок не обработан должным образом, а значит, еда будет прилипать к нему. Я никогда не видел «неровной/комковатой» обработки чугуна, но чугун и так нагревается неравномерно, так что это не имеет особого значения.
  1. Правда ли, что неровная/комковатая приправа, как и в случае с чугуном, приводит к растрескиванию и неравномерному нагреву?
  1. Привет! Слова «патина» и «приправа» относятся к разным процессам и не являются синонимами. Приправа — это покрытие из полимеризованного масла на посуде, которое желательно иметь. Патина — это избирательное окисление металлов, которое НЕ желательно для посуды. Если вы будете использовать правильные термины, то найдёте в интернете больше полезной информации.
Вы уже ответили на этот вопрос