Использовать воду, в которой варилась лапша, чтобы разбавить соус?

Помимо причин, указанных в других ответах, для приготовления некоторых блюд из пасты с соусами, в состав которых входит сыр, действительно требуется немного воды, в которой варилась паста.

В таких случаях крахмал, содержащийся в воде, обволакивает белки в сыре и не даёт им соединиться с жиром в сыре, который в противном случае при плавлении действовал бы как своего рода клей. По этой же причине при приготовлении фондю тёртый сыр обычно посыпают небольшим количеством муки, кукурузного крахмала или аррорута.

Примером блюда, для правильного приготовления которого необходимо использовать воду, в которой варилась паста, является Качо э пепе (спагетти с пекорино романо и чёрным перцем)

Я всегда оставляю немного воды, в которой варилась паста, чтобы добавить её в сковороду. Причина проста: если вы сольёте воду с пасты и добавите её в соус, она впитает весь соус и станет немного сухой. Если добавить воду, в которой варилась паста, она останется сочной. Кроме того, это поможет загустить соус (это не обязательно должен быть томатный соус).

Теперь давайте проясним: не добавляйте воду, в которой варилась паста, в соус во время его приготовления. Добавляйте её только тогда, когда будете выкладывать пасту в соус. Также будет удобно, если вы не будете сливать воду с пасты, а просто достанете её из кипящей воды (конечно же, с помощью щипцов) и выложите в соус, пока он ещё на плите. Быстро перемешайте в течение 30–50 секунд, и готово.

Надеюсь, это поможет.

PS: мне кажется, что 1/2 стакана — это много. На две порции пасты я обычно добавляю около 3 столовых ложек.

Основываясь на небольшом исследовании thekitchn.com: Быстрый совет по загущению соусов с помощью воды, в которой варилась паста, Bon Appetit: Как приготовить идеальную пасту. Совет № 4 и некоторых других источниках, можно сказать, что добавление крахмальной воды в соус — довольно распространённая практика, которая позволяет придать соусу более однородную кремовую текстуру и улучшить вкусовые ощущения. Кроме того, вы добавите в соус вкус самой крахмальной воды и, вероятно, соль, которую вы добавили в воду для варки. Эта рекомендация в первую очередь касается соусов на масляной основе, но может подойти и для томатных соусов.

Мне это кажется странным, и я лично не спешу пробовать. Мне и так нравятся домашние соусы для пасты, большое спасибо.

Они рекомендуют использовать воду, в которой варился соус. Она придаёт блюду вкус, в том числе за счёт соли, которую вы, вероятно, добавили в воду. Кроме того, ознакомьтесь с ответами на этот вопрос.