Adam
Вчера 22:26
Рецепты от Baking \'Master\'
У меня есть вопрос к опытным пекарям. В двух словах, мне интересно, существуют ли «универсальные» рецепты для тортов, кексов и т. д. Возможно, это немного сложно для понимания, но вот объяснение...
Насколько я понимаю, в выпечке хлеба всё зависит от количества жидкости в рецепте.
Basic White Bread:
Flour | 100
Water | 66
Salt | 2
Yeast | 1
Если варьировать количество воды в рецепте (наряду с некоторыми другими факторами, например, при приготовлении), можно получить разные виды хлеба. Мой вопрос на самом деле связан с тем, что эта «универсальная» формула для хлеба существует уже очень давно, но для других продуктов её не существует. Однако я подумал, что, возможно, есть «универсальные» рецепты для тортов и прочего. Например, для тортов существуют общие рекомендации.
Я не говорю о конкретных ингредиентах, потому что иногда пекари предпочитают использовать кулинарный жир, настоящее сливочное масло, растительное масло и т. д. На самом деле я хочу знать, есть ли у кого-нибудь идеи о том, существуют ли эти рецепты на самом деле.
Бисквиты и кексы — да, хлеб — да (в некотором роде), морковный пирог — да.
Кто-нибудь знает что-нибудь ещё?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/30829/baking-master-recipes
В прошлом году я написал код для усреднения большого количества рецептов в надежде найти что-то вроде вашего «универсального рецепта». Я решил, что если соберу достаточно данных, то смогу с высокой степенью статистической достоверности определить идеальные пропорции ингредиентов.
Вместо этого я доказал себе, что идеального соотношения ингредиентов в рецепте не существует. Причина в том, что соотношение ингредиентов в рецепте тесно связано с конкретным контекстом. Под контекстом я подразумеваю, помимо прочего, технику приготовления, кухонное оборудование, культурные предпочтения и гарниры.
Техника
Возьмём, к примеру, соотношение муки и воды в вашем вопросе. Соотношение муки и воды там примерно 5:3 (такое же, как в книге Рулмана). В самом простом смысле это соотношение связано с определённой техникой приготовления хлеба: замешиванием. Недавно благодаря этому вопросу я узнал, что при использовании техники растягивания и складывания я предпочитаю соотношение 4:3 — уровень влажности, который практически невозможен при замешивании.
Оборудование
В другом вопросе я провел небольшое исследование различий между шведскими блинчиками (Панкакор) и блинчиками. Первоначально я предполагал, что разница в соотношениях обусловлена культурными предпочтениями. Возможно, в этом есть доля правды, но я забыл учесть, что при приготовлении панкакора и блинчиков использовалось разное оборудование.
Шведские блинчики готовятся на чугунной сковороде для блинов. Тесто перемешивают, чтобы оно равномерно покрыло сковороду тонким слоем, поэтому оно должно быть относительно жидким.
Для приготовления блинчиков используется блинница и лопатка для распределения теста, поэтому можно использовать относительно густое тесто, в отличие от шведских блинчиков, при приготовлении которых тесто растекается под действием силы тяжести.
Ещё раз повторю: каждое соотношение идеально только в своём контексте.
Культурные предпочтения
Когда я изучил вопрос о блинчиках, оказалось, что не только средние пропорции для паннкакора и блинчиков отличаются, но и рецепты на английском языке отличаются от рецептов на французском или шведском. В обоих случаях в рецептах на английском языке указано больше яиц и сливочного масла.
Хотя о причинах различий в соотношении можно только догадываться, вполне разумно предположить, что они связаны с культурными предпочтениями или традиционными ожиданиями. Идеальный рецепт зависит от обстоятельств.
Аккомпанементы
В первый раз я попыталась найти идеальное соотношение ингредиентов в рецепте идеальной крамбл-шарлотки. Я задала вопрос на этом сайте, готовясь написать ответ, который уже рассчитала на основе 116 отдельных рецептов. Оказалось, что есть ответ получше. Вот что сказала Кейт Грегори:
Таких примеров можно привести множество. Одинаково ли соотношение ингредиентов в маффинах с черникой и ванильных маффинах? Судя по всему, нет. Ответив на связанный с этим вопросом пост, я запустил свой код для усреднения пропорций и обнаружил, что для маффинов с черникой соотношение ингредиентов в тесте следующее:
1:0,3:0,6:0,3:0,7 (мука: сливочное масло: сахарный песок: яйцо: молоко)
А это соотношение для обычных маффинов.
1:0,2:0,3:0,3:0,9 (мука: сливочное масло: сахарный песок: яйцо: молоко)
Для теста для маффинов с черникой требуется меньше жидкости из-за содержания воды в чернике. Чтобы сбалансировать кислинку ягод, в тесто для маффинов с черникой добавляют в два раза больше сахара.
Таким образом, идеальное соотношение меняется в зависимости от того, что ещё вы добавляете в блюдо или едите вместе с ним.
Что делать, если нет универсального рецепта
Если вам нужна только отправная точка, то подойдёт практически любой рецепт из надёжного источника. Книга «Пропорции», рекомендованная в другом ответе, хороша в этом отношении, хотя Рулман не уточняет, как он находит свои пропорции. Я предполагаю, что он использовал сочетание опыта и экспериментов, но мы об этом не узнаем. Гораздо более полезная в этом отношении книга — «Новый лучший рецепт». В ней вы найдёте рецепты с описанием экспериментов и попыток усовершенствовать их.
Мастер-рецепт как точка сравнения
В ответ на комментарий @Jefromi я согласен с тем, что сравнение изменений в рецепте с базовым вариантом может быть полезным. Если бы кто-то взял книгу Майкла Рулмана Ratio и изучил влияние изменения количества отдельных ингредиентов, это была бы книга, которую стоило бы прочитать.
Я возражаю против того, чтобы выбрать базовый уровень, а затем называть его универсальным рецептом. Я вижу в этом проблему, независимо от того, какой базовый уровень выбран. Если бы мне нужно было найти среднее значение соотношения хлеба (независимо от контекста), я бы не понял, почему это должно привести к идеальному соотношению. Это может дать мне что-то посредственное или неработоспособное.
Вы можете сделать выбор в пользу простоты и взять, например, обычный бисквит за основу для всех остальных вариантов. Пользователь @Athanasius в отзыве на Amazon о соотношении (который повлиял на моё мнение) указывает на некоторые проблемы, связанные с этим.
Это ещё раз подтверждает, что пропорции в рецепте зависят от контекста. Конечно, можно выбрать определённую технику/сочетание пропорций в качестве основы, но я не вижу, как это можно сделать объективно.
Ещё один вариант — признать, что пропорции зависят от контекста, и согласиться с тем, что «мастер-рецепт» можно считать таковым только в очень узком смысле.
Другой способ сравнения рецептов в виде точек на графике представлен в этом репозитории на GitHub.
Хотя это и не является универсальным рецептом, я не уверен, что это полезно.
Мой вывод? Что касается сравнения рецептов, вы можете установить базовый уровень, но нет причин считать этот базовый уровень основным рецептом.