Регистрация Войти
Вопрос

На сколько нужно уменьшить количество соли при использовании солёного сливочного масла вместо несолёного

Обычно я не держу несолёное сливочное масло под рукой, потому что использую его очень редко. Поэтому, если в рецепте указаны соль и несолёное сливочное масло, можно ли использовать солёное сливочное масло и уменьшить количество соли? И если да, то насколько нужно уменьшить количество соли? Другими словами, сколько соли обычно содержится в столовой ложке, унции или грамме солёного сливочного масла?


Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/30761/how-much-to-reduce-salt-when-using-salted-butter-in-place-of-unsalted-butter
1
+ Читать

13 Комментариев

  1. Если вы используете несолёное сливочное масло в рецепте, где требуется солёное сливочное масло:




    • Если вы используете метрическую систему, добавьте примерно 1,5 % соли. Это значит, что на 100 г сливочного масла нужно добавить 1,5 г соли.

    • Если вы используете английскую меру веса, добавьте 5/16 чайной ложки на 4 унции сливочного масла.



    Аналогичным образом, если вы используете солёное сливочное масло в рецепте, где требуется несолёное, уберите такое же количество соли из других ингредиентов. Однако будьте осторожнее: например, если вы готовите блюдо, в котором сливочное масло добавляется отдельно от соли, вам следует подумать, почему соль добавляется отдельно, прежде чем использовать солёное сливочное масло.


  1. Если вы живёте в США, то благодаря законам о маркировке вы можете легко узнать, сколько соли содержится в сливочном масле. Да, это зависит от марки.



    Соль — это хлорид натрия, в нём 40 % натрия по массе. В солёном сливочном масле Land O Lakes (моя любимая марка) содержится 90 мг натрия на столовую ложку. Это значит, что в нём 225 мг соли на столовую ложку, или 1,8 грамма на палочку, 7,2 грамма на фунт. Чайная ложка поваренной соли весит 5,7 грамма, поэтому в солёном сливочном масле Land O Lakes содержится 1,26 чайной ложки соли на фунт сливочного масла.



    Я всегда пеку на несолёном сливочном масле, но сейчас я готовлю бриошь по рецепту, в котором на одну буханку уходит целых 6 унций сливочного масла. Это полторы пачки, целая куча сливочного масла. Я хотела сделать что-то особенное и использовать сливочное масло с высоким содержанием бактерий в европейском стиле. У меня есть такое масло, но оно только солёное. Ничего страшного. В одной столовой ложке этого масла содержится 55 мг натрия. Это 660 мг натрия на всё сливочное масло в рецепте. 660 мг натрия = 1650 мг соли (NaCl), или 1,65 грамма. В рецепте указано, что к (несолёному) сливочному маслу нужно добавить 3,3 грамма соли, поэтому я добавлю (как ни странно) половину этого количества, то есть 1,65 грамма.

  1. По словам сотрудников America's Test Kitchen, содержание соли в сливочном масле варьируется и может увеличивать или уменьшать количество воды в масле. Если вы используете несолёное сливочное масло, то вариаций будет немного, если они вообще будут. Я пекла маффины и печенье как с солёным, так и с несолёным сливочным маслом и лично предпочитаю использовать несолёное масло для выпечки, а солёное — для добавления в готовое блюдо (овощи) или для приготовления таких блюд, как жареный сыр.


  1. В зависимости от марки это примерно 1 1/4 чайной ложки на фунт (США) или чуть больше 1/4 чайной ложки на палочку (4 унции).



    В большинстве случаев можно заменить и скорректировать ингредиенты. Во многих случаях можно просто добавить «соль по вкусу» в соответствии с рецептом.



    Есть очень мало случаев (например, при приготовлении дрожжевого теста), когда нужно быть более точным. Я бы не стал использовать солёное сливочное масло для дрожжевого теста, но если бы пришлось, я бы рассчитал количество соли, которое нужно убрать из других ингредиентов, исходя из этого соотношения:



    1 1/4 ч. л. соли / 450 г сливочного масла
  1. Что такое 5/16 чайной ложки? Как вы это определяете на глаз? В наши дни цифровые весы почти не уступают по цене набору чайных ложек.
  1. «America's Test Kitchen/Cook's Illustrated» — это единственный источник, в котором я нашёл информацию о разном содержании воды в солёном сливочном масле (см. cooking.stackexchange.com/questions/25014/…), а данные о пищевой ценности противоречат этому утверждению. Так что, насколько я могу судить, важна только соль, а вода здесь ни при чём.
  1. @Sobachatina Возможно, но это будет препятствовать подъёму, так как всё находится в равновесии :-)
  1. Лично я считаю, что в хлеб всегда можно добавить больше соли.
  1. Что такое 5/16 чайной ложки? Как вы это определяете на глаз? В наши дни цифровые весы почти не уступают по цене набору чайных ложек.
  1. Все виды сливочного масла могут храниться в морозильной камере практически вечно, и это никак не вредит продукту. Нарежьте сливочное масло на кусочки, которые используются для выпечки и т. д., и положите в пакет с застёжкой в морозильную камеру
  1. @KateGregory, не думаю, что я использую особенно много (несолёного) сливочного масла, но оно у меня никогда не портилось. Если вы делаете запасы, уберите лишние упаковки в морозилку, но открытая упаковка может спокойно храниться в холодильнике, и мы даже держим палочку при комнатной температуре, чтобы намазывать масло. Просто сложно определить, сколько соли содержится в сливочном масле. Кроме того, бывают случаи, когда вообще не хочется добавлять соль.
  1. Несолёное сливочное масло долго не хранится, и если я покупаю килограмм, то не успеваю его использовать до того, как оно испортится. Поэтому я покупаю солёное масло и стараюсь использовать его по назначению.
  1. Я всегда делаю наоборот. Я всегда готовлю без соли и никогда не солю. Вы всегда можете добавить соль, но убрать её будет очень сложно.
Вы уже ответили на этот вопрос