Регистрация Войти
Вопрос

Как сделать блюдо более острым, не злоупотребляя жгучими специями?

Чтобы сделать блюдо более острым, достаточно добавить в него пакетик молотого острого перца, фунт соуса самбал или несколько капель концентрата капсаицина.



Меня интересуют способы/добавки к острым блюдам, которые делают их более острыми, но сами по себе не являются (или являются лишь слегка) острыми.



Один из известных мне способов — сделать его буквально горячим; ощущения усиливаются. Другой распространённый способ, хотя и не всегда применимый, — это алкоголь, который действует двояко: смывает с ваших вкусовых рецепторов любые изолирующие вещества, такие как тонкий слой масла и т. д., и усиливает кровообращение, ускоряя всасывание веществ.



Какие ещё есть способы сделать блюдо более острым, чем предполагает содержание в нём капсаицина?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/30775/how-to-increase-spiciness-without-abusing-hot-spices
1
+ Читать

10 Комментариев

  1. Если вы хотите придать блюду остроты, есть два основных способа усилить его остроту: добавление и уменьшение. Выбор способа зависит от блюда и от того, чего вы хотите добиться.



    Для простого блюда из масла и пасты лучше использовать последнее, а для чего-то вроде чили с тремя видами мяса — первое.



    Один из них, который я не смог точно классифицировать, был термическим. Капсаицин воздействует на ионный канал VR1, который в некоторой степени зависит от температуры. При более высокой температуре (выше 42 °C/107 °F) канал остаётся открытым дольше, а промежутки между открытиями сокращаются. Возможно, вам не стоит снижать температуру блюда перед подачей. Однако это зависит от температуры окружающей среды, поэтому у вашего испытуемого может быть жар или что-то в этом роде. Что касается результатов:




    Вместо этого тепло оказывало локальное воздействие на сокращение продолжительности периодов
    между всплесками (ионной восприимчивости) ... и на увеличение продолжительности всплесков.
    ... И мембранные липиды, и ионная сила раствора влияли на
    температурный порог активации, но ни то, ни другое не уменьшало
    реакцию






    Редуктивные методы



    Если вы хотите упростить приготовление блюда, вам идеально подойдут методы редукции. Это методы, при которых вы анализируете ингредиенты, используемые в блюде, определяете, какие из них разбавляют капсаицин или растворяют его, а затем удаляете их.



    Капсаицин липофилен, то есть растворяется в жирах. Если у вас есть молочные продукты, лишний жир от мяса, который можно было бы срезать, и так далее, я бы по возможности убрал их или заменил. В некоторых случаях алкоголь может растворить капсаицин, но обычно это не происходит при употреблении алкоголя или при его сочетании с другими ингредиентами (то есть если капсаицину негде раствориться).





    Аддитивные методы



    Если вас не беспокоит сложность процесса, то аддитивные методы могут стать идеальным решением. Этот подход предполагает не только добавление определенного количества капсаицина, но и использование различных добавок. Сюда также можно отнести добавление таких ингредиентов, как пиво, помидоры или любые другие газированные, кислые или алкогольные напитки, которые усиливают вкус в целом, а не только капсаицина.



    Если вы добавите только один ингредиент (молотый кайенский перец, экстракт капсаицина и т. д.), острота будет только одного вида. Концентрация и распределение капсаицина будут уникальными.



    Если представить ингредиенты блюда в виде ячеек, которые нужно заполнить, то при приготовлении пищи капсаицин из среды с капсаицином будет распределяться по заданному количеству ячеек определённого типа. Однако если использовать несколько сред с капсаицином, то количество ячеек увеличится, а острота станет более разнообразной.



    Хотя я не знаю, как выразить это химическими терминами, думаю, это хороший способ объяснить фразу «нарастает острота». «Нарастающая острота» — это острота, которая зависит от нескольких источников капсаицина. Хорошим примером может служить чили с четырьмя видами перца, острота которого обусловлена несколькими видами острого перца.
  1. @SAJ14SAJ Он просит о том же эффекте (усилении ощущения остроты), но разными способами
  1. По сути, оба этих метода сводятся к одному и тому же: увеличению общего количества острых специй в блюде.
  1. Возможно, это не совсем то, что вы ищете, но есть и другие соединения, которые воспринимаются как «острые». Вы можете попробовать добавить их, чтобы усилить вкус и при этом сделать блюдо более острым. Вот список.
  1. @derobert: Молотый, сухой красный перец чили — конечно, я мог бы добавить поострее (и добавлю), но я не особо очень люблю острое. Мне каким-то образом удалось почти полностью убрать остроту из блюда, и я до сих пор не понимаю как.
  1. @SAJ14SAJ: При использовании редуктивного метода нет необходимости удалять среду — её можно заменить на заменитель, тогда процентное соотношение не изменится, но увеличится площадь контакта, поскольку обычно разбавляющая среда изолирует капсаицин от контакта с рецепторами. Дополнительные методы — повышают чувствительность к вкусу. Хотя я сомневаюсь, что большее количество капсаицина поможет, я думаю, что можно параллельно добавлять другие источники остроты — пиперин (чёрный перец) или пары (васаби), так как они воздействуют на другие рецепторы, не насыщенные капсаицином.
  1. Ладно, «молотый красный перец чили», который вы покупаете в магазине, на самом деле не такой уж и острый. Если вы закажете кайенский перец (например, Frontier 90 000 SHU, который можно купить на Amazon) или другой перец чили, это полностью решит проблему с недостаточной остротой. Например, если вы добавите в чили один свежий перец хабанеро целиком, с семенами, то получите довольно острое блюдо, возможно, даже более острое, чем вы хотите... Чтобы блюдо было не таким острым, не добавляйте семена.
  1. Либо вы используете не тот перец, либо я должен снять перед вами шляпу, ведь остро получается, когда вы добавляете полпачки, скажем, молотого хабанеро, а вам всё равно недостаточно остро.
  1. @derobert: Когда в прошлый раз я высыпал в кастрюлю полпакета чили и получил блюдо с лёгкой остротой, я пришёл к выводу, что добавлять ещё больше перца — не лучшая идея. Дело не в том, что я хочу использовать меньше перца, просто я не хочу использовать нелепое количество перца, которое потребовалось бы, чтобы сделать мои блюда такими острыми, как я хочу.
  1. Я думаю, что кислотность усиливает ощущение остроты... но мне любопытно, зачем вам это нужно? Многие острые перцы на самом деле имеют довольно приятный вкус. Используйте их вместо не очень вкусного молотого красного перца.
Вы уже ответили на этот вопрос