Регистрация Войти
Вопрос

Как кожура банана отражает степень его зрелости? Можно ли повлиять на этот процесс на нашей кухне?

Недавно на нашу коммерческую кухню привезли несколько связок бананов с необычной особенностью. Внутри они были твёрдыми и вкусными (без шуток, пожалуйста), но снаружи выглядели невероятно нездоровыми. В частности, они были серо-зелёно-коричневато-жёлтыми с множеством чёрных пятен, некоторые из которых были глубокими. Мне сказали, что некоторые бананы, например с Канарских островов, выглядят именно так, но у нас бананы сорта Кавендиш*. За холодные выходные ни внешний вид, ни внутреннее содержание не сильно изменились.



Что мы можем сделать, чтобы бананы с приятным вкусом выглядели спелыми в нужное время? Нам даже пришлось повесить табличку с объяснением ситуации, чтобы люди их ели!



*Кавендиши? Кавендиш?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/30703/how-do-banana-peels-reflect-its-ripening-state-can-we-influence-that-in-our-kit
1
+ Читать

14 Комментариев

  1. Хорошо, я опубликую это как ответ.



    Дело в том, что бананы сорта «Кавендиш»/десертные бананы нельзя хранить в холодильнике. Их кожура приобретает нездоровый зеленовато-серый оттенок. Это не влияет на вкус, текстуру или, насколько мне известно, на пищевую ценность, но выглядит не очень аппетитно.



    Теперь перейдём к сути вашей проблемы: вы говорите, что это коммерческая кухня. И в этом заключается ваша проблема: ваши продукты почти наверняка доставляются в рефрижераторе. Водители доставки должны делать, но почти наверняка не делают этого: заворачивать бананы (и помидоры, но я отвлёкся) в плотное одеяло. Но давайте будем реалистами: ни один водитель грузовика не станет тратить на это время. Итак, ваши бананы (и помидоры!) поставляются предварительно охлаждёнными поставщиком продуктов. И вы ничего не можете с этим поделать.



    Или так оно и есть?



    Есть кое-что, что вы можете сделать. Но это будет непросто и не особо весело, если только вы не садист и не любите кричать на людей. Купите лазерный термометр и встречайте грузовик с доставкой, когда он подъедет. Когда дверь откроется, измерьте температуру бананов. (На самом деле вам следует делать это с каждым продуктом, чувствительным к температуре.) Если температура бананов ниже ~50 °F, отправьте их обратно. Требуйте новый товар. Откажитесь платить. Продолжайте в том же духе, пока не получите нужные вам бананы. После нескольких попыток ваш водитель будет чертовски стараться, чтобы бананы были идеальными.


  1. Как вы и сказали, бананы были очень вкусными, так что с удобрениями и поливом проблем нет. Как делали мои родители, они срывали с бананового дерева полузрелые бананы, но, по крайней мере, бананы вырастали до нормальной длины и толщины. После этого их можно было просто оставить дома, и они дозревали сами в течение 2–3 дней. Но перед тем как сорвать банан, нужно обратить внимание на его кожуру и запах.
    Он не должен быть слишком зелёным.
    Он должен слегка пахнуть сладостью, что говорит о том, что через несколько дней он созреет.
    Проткните его кожуру ногтем (не надавливая), чтобы проверить, созрел ли он. Если кожица мягкая, можно срывать.



    Я делюсь своим опытом и тем, что узнал со временем. Надеюсь, это вам поможет.



    В прошлый раз вы упомянули, что на бананах обычно есть пятна, которые указывают на то, что крахмал внутри плода превратился в сахар. Вот ссылка, по которой вы можете перейти http://www.funtrivia.com/askft/Question20531.html
    http://www.hoaxorfact.com/Health/full-ripe-banana-with-dark-patches-combats-abnormal-cells-and-cancer.html



    Я тоже столкнулся с тем, что в результате получаются вкусные бананы, поэтому я учитываю это при покупке в продуктовых магазинах.



    http://recipes.wikia.com/wiki/Кавендишский_банан
  1. @rsegal Если вы ещё не читали, я настоятельно рекомендую вам приобрести книгу Kitchen Confidential. Это не только отличное чтиво, особенно для тех, кто работает в этой сфере, но и руководство по своевременной и правильной доставке.
  1. Спасибо! Я надеялся, что есть способ получше, но, похоже, все согласны с этим.
  1. На самом деле, если вы положите свежий банан без пятен и повреждений кожуры в холодильник на несколько дней, его кожура станет похожей на кожуру испорченного фрукта. Это не повлияет на его питательную ценность, но постепенно сделает его более сладким и мягким.
  1. @rsegal я упомянул в своём ответе, что пятна указывают на то, что крахмал внутри фрукта превратился в сахар. Из-за его избытка кожура может стать такой неприятной на ощупь, но, как вы упомянули, это не влияет на качество и вкус бананов, так что это не такая уж большая проблема. Я спрашивал об этом свою бабушку.
  1. Что мы могли сделать с этим. Я так и не понял, прочитав ваш ответ, откуда взялся этот болезненный цвет кожуры. Поскольку это были ключевые части вопроса, я не мог принять ваш ответ без них.
  1. @rsegal, какие ключевые моменты вы ищете? Как вы упомянули в вопросе, речь идёт об улучшении текстуры и устранении пятен на кожуре бананов. Что ещё осталось сделать? В комментариях выше я дал вам ссылку на Cavendish.
  1. Мы получаем регулярные поставки, так что этот ответ интересен, но в нём пока нет информации, которая поможет нам предотвратить подобные ситуации в будущем.
  1. recipes.wikia.com/wiki/Кавендишский_банан Вот ссылка, которая может вам помочь.
  1. @Mong134 говорит, что если вы хранили банан в холодильнике, то делать этого не стоит. Это приведёт к потере его сладости и аромата. Он уже не будет таким вкусным, как должен быть.
  1. Обычно такие пятна появляются на перезрелых бананах, которые можно использовать только для приготовления пищи, или на больных бананах. Например, пятна на таких бананах часто имеют углубления.
  1. Разве у кавендишей не появляются пятна, когда они совсем спелые?
  1. Мне кажется, что они хранились в холодильнике. Кавендишские/десертные бананы при хранении в холодильнике приобретают нездоровый серо-зелёный оттенок. Однако это не влияет на вкус или текстуру.
Вы уже ответили на этот вопрос