Вопрос
Felissa
Вчера 22:26
Как приготовить сорбет: отварить ингредиенты или сделать из них пюре?
Для приготовления сорбета, в состав которого входят фрукты, сахар, вода и сок лайма, я хотел бы узнать, как лучше всего его сделать: нагреть все ингредиенты, чтобы фрукты стали очень мягкими (а затем переложить эту смесь в блендер), или просто измельчить ингредиенты в блендере до получения однородной массы?
Что меняется в каждом из этих случаев?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/30721/making-a-sorbet-by-cooking-or-by-pureeing-the-ingredients
1
Здесь нужно учитывать несколько моментов. Во-первых, сахар растворяется в горячей воде лучше, чем в холодной. Поэтому, независимо от других факторов, стоит приготовить простой сироп из воды и сахара.
При нагревании изменится несколько параметров. С точки зрения вкуса, в зависимости от того, как вы готовите фрукты, сорбет может получиться «вареным». Если вам нужен именно такой вкус, готовьте! Однако более «свежие» сорбеты получаются при простом измельчении в пюре (и процеживании). При термической обработке фруктов также прекращается окисление (и обесцвечивание), которое происходит с некоторыми фруктами. С другой стороны, кислый сок лайма поможет предотвратить окисление. Если говорить о свежевыжатом соке лайма, то значительную часть его вкуса составляют летучие цитрусовые масла. В процессе приготовления они, скорее всего, испарятся, и цитрусовый вкус частично утратится (однако кислотность сохранится).
С точки зрения текстуры это зависит от нескольких факторов. Приготовленные фрукты обычно становятся мягче, а если их измельчить в пюре, то текстура будет более однородной. Кроме того, многие фрукты содержат пектин, который высвобождается при термической обработке. Пектин положительно влияет на текстуру сорбета. Однако при длительной термической обработке пектин разрушается.
Один из способов получить лучшее из двух миров — слегка припустить фрукты в простом сиропе, чтобы они стали мягче и из них выделился пектин. (В качестве альтернативы можно использовать су-вид.) Если вам действительно нужен «свежий» вкус (как я предпочитаю), но при этом вы хотите получить пользу от пектина, можно добавить гидроколлоидный загуститель, например ксантановую или гуаровую камедь, в небольшом количестве (обычно менее 1 % от массы).