Почему томатный соус разбрызгивается сильнее, чем другие соусы?

Короткий ответ: томатный соус — это неньютоновская жидкость. Ещё одну интересную ссылку можно найти здесь.

Томатный соус — интересная штука. Подумайте о кетчупе. Вы пытаетесь выдавить немного соуса, но ничего не происходит. Вы слегка постукиваете по бутылке, но всё равно ничего не происходит. Вы постукиваете сильнее, ещё сильнее, и вдруг бум: поток кетчупа. «Прыгучесть» томатного соуса объясняется той же физикой.

По сути, в томатном соусе есть два компонента, которые придают ему такую особенность: вода и томатная мякоть. Сначала томатная мякоть просто разбросана по всему соусу, из-за чего он кажется более густым. Но когда волокна мякоти выстраиваются в ряд, соус становится более похожим на воду. При нагревании соуса давление в нём повышается, что приводит к тому, что некоторые участки соуса становятся более текучими, в результате чего он пузырится, лопается и брызжет томатным соусом на вашу чистую белую рубашку. Тот же эффект заставляет кетчуп вылетать из бутылки: если ударить по ней достаточно сильно, давление изменит состояние кетчупа, и он буквально потечёт, как вода.

Редактировать: добавлено соответствующее описание

К сожалению, когда мне удалось раздобыть чудесную книгу мистера Стейнгартена «Человек, который ел всё»*, я обнаружил, что отрывок о томатном соусе как неньютоновской жидкости относится исключительно к кетчупу, а не к обычному томатному соусу, как мне казалось. Тем не менее это описание по-прежнему ценно и помогает объяснить эту особенность соусов на томатной основе (в конце концов, кетчуп — это соус на томатной основе) [стр. 96]:

Только после того, как я пролил кетчуп на
любимую скатерть моей жены, прелестную индийскую хлопковую ткань с ручной вышивкой из
магазина на улице Жакоб, я позвонил профессору Малкольму Борну в
Корнеллский университет, чтобы получить урок по неньютоновским жидкостям. Сэр Исаак Ньютон сформулировал
законы, регулирующие движение жидкостей, которые текут, как вода: чем больше силы вы
прикладываете, тем быстрее они текут. Но кетчуп — это совсем другое дело.
Кетчуп, состоящий из спутанных волокон красных помидоров, взвешенных в сладкой и кислой
бесцветной сыворотке, ведёт себя как твёрдое вещество как в состоянии покоя, так и при
низком давлении. Но затем, при достижении определённого порогового значения, он
внезапно начинает течь, как обычная жидкость. Вот почему
разочарованный любитель кетчупа, который теряет терпение, легонько постукивая по
дну бутылки, и преждевременно переходит к сильному удару, в итоге
проливает кетчуп повсюду. Кетчуп и майонез — это
так называемые бингамовские жидкости, названные в честь учёного, который
описал их в начале [прошлого] века.

_{*Лично я считаю, что «Человек, который ел всё» — это книга, которую обязательно нужно прочитать всем, кто интересуется кулинарией, и которую стоит прочитать всем, кто интересуется едой.}

Вторая Правка:

Из-за нескольких дизлайков, которые я получил, пока спал прошлой ночью, думаю, стоит кое-что прояснить:

1. Я просто хочу внести ясность: я ни в коем случае не утверждаю, что ketchup == tomato sauce. Я привожу эту информацию в качестве примера того, как ведёт себя томатная мякоть, взвешенная в жидкости.


2. Утверждение о том, что «томатный соус густой», на самом деле не соответствует действительности. В вопросе даже чётко указано: «Из всех соусов и кремов, которые я готовлю в воке, томатный соус самый капризный», что, по-видимому, относится и к густым соусам. Если бы единственным фактором была густота (а я не говорю, что это не так), мы бы наблюдали аналогичные эффекты от сырных соусов, бешамелей, подливок и различных супов. Хотя эти соусы/супы действительно разбрызгиваются, томатный соус разбрызгивается гораздо сильнее. Поставьте кастрюлю с томатным соусом рядом с любой другой кастрюлей с соусом/супом, выберите любой и нагрейте их до одинаковой температуры. Я почти уверен, что при одинаковых условиях вы прольёте гораздо больше томатного соуса, чем другой человек.

Последняя правка:
В этой статье на Slate говорится, что это сочетание вышеперечисленных свойств (быть «пластичной жидкостью»), вязкости и пектина, как отметил Брендан в комментарии ниже.

Как правило, это относится к густым соусам, особенно к тем, у которых низкое поверхностное натяжение. Когда густые соусы закипают, пузырьки сталкиваются с большим сопротивлением при подъёме, поэтому они увеличиваются в размерах, прежде чем покинуть дно кастрюли. Когда пузырьки достигают поверхности и лопаются, они достаточно большие, чтобы разбрызгать соус повсюду.

Поскольку поверхностное натяжение (сила, действующая вдоль поверхности и препятствующая возмущению) практически отсутствует, поднимающийся пузырёк просто проходит насквозь и разбрызгивает всё вокруг. С другой стороны, если бы вы кипятили очень густой сахарный сироп, брызг было бы совсем немного — он прилипает к самому себе и не даёт кусочкам отлетать, когда пузырьки лопаются на поверхности. У других густых соусов поверхностное натяжение гораздо выше — например, у густого соуса для подливки, сырного соуса или даже сахарного сиропа.

Кроме того, поскольку соус густой, капли не так сильно распадаются в воздухе и улетают дальше, поэтому они реже падают обратно в кастрюлю. Это особенно заметно, если соус такого яркого цвета, как томатный.

Часто соусы лучше томить на медленном огне, чем варить, так что можно обойтись и без крышки.