Как приготовить мамалыгу на сковороде, чтобы она не стреляла?

На самом деле я бы посоветовал проколоть или надрезать ядра.

Хлопанье обычно происходит, когда пар, попавший внутрь, расширяется настолько, что пробивает себе путь наружу из корпуса (если сам корпус пробит, пар должен иметь возможность выходить нормально или более нормально). Особенно, если это сочетается с приготовлением на медленном огне, что даст влаге достаточно времени, чтобы выйти из любого прокола, который вы сделали. Консервированная мамалыга обычно довольно мягкая. Вы можете взять шпажку и проткнуть отдельные кусочки, пока они ещё свежие и мягкие, или держать шпажку под рукой, чтобы протыкать каждый раз, когда вы достаёте мамалыгу, чтобы перемешать. При этом пар не будет скапливаться внутри и лопаться. Кукуруза может подгореть раньше (буквально, высохнуть быстрее, так как пар будет выходить, а не скапливаться), но это не обязательно плохо. Или, в зависимости от того, какого размера кусочки вы хотите получить, вы можете разрезать ядра пополам. Или просто постучите по ним тыльной стороной ложки, чтобы они «растрескались» и скорлупа лопнула. Даже если внешние края высохнут и образуют новую корочку в том месте, где вы постучали по ядру, за это время из него может выйти достаточно влаги, чтобы предотвратить растрескивание или уменьшить размер трещин.

Что касается покрытия для рецепта, я бы сказал, что всё будет в порядке. Возможно, выпекание займёт немного больше времени или, по крайней мере, потребуется больше времени, чтобы добиться нужной текстуры, так как под покрытием влага будет удерживаться дольше. Чем свободнее покрытие, тем лучше будет выходить пар. Я делал что-то похожее в тажине на плите: немного масла и приправ, и равномерный нагрев в течение длительного времени. Форма тажина хорошо удерживает влагу, но это не спасает мамалыгу от пригорания, поэтому вы можете накрыть мамалыгу и просто помнить, что она будет сохнуть дольше. Не думаю, что пергамент станет проблемой, он хорошо пропускает влагу... хотя фольгу, возможно, придётся проткнуть.

Я не думаю, что изменение количества масла или формы для запекания (в крайнем случае, более высокий бортик мог бы предотвратить вытекание масла, но попкорн может подпрыгивать довольно высоко) что-то изменит. Попкорн взрывается из-за внутреннего давления в початках и превращения воды в пар внутри зёрен, на что не влияют ни масло, ни форма для запекания. Изменение только температуры также не обязательно остановит процесс. Как я уже сказал, более низкая температура и более медленное приготовление, вероятно, помогут, если есть возможность выпускать пар при более низкой температуре. Если вы считаете, что сможете приготовить мамалыгу до того, как вода внутри закипит и создаст давление, необходимое для того, чтобы она взорвалась, то можно готовить на более сильном огне и быстрее. Судя по всему, вам нужна более плотная текстура.

Я также не думаю, что сушка поможет: если вы не удалите всю воду, кукуруза всё равно будет взрываться (посмотрите, насколько сухой на самом деле попкорн, но он всё равно взрывается). А если вы удалите всю воду, то, скорее всего, получите что-то очень сухое и твёрдое, а не то, что вам нужно.

Что ж, раз вы спросили, предупреждаю, что я не готовил и не ел жареную мамалыгу:

Если накрыть кастрюлю чем-то, что не пропускает пар, это может замедлить процесс обжаривания или вовсе его остановить. Сетка из нержавеющей стали будет пропускать пар, но при этом не даст ядру подгореть. В качестве альтернативы можно использовать прочную фольгу с большим количеством проделанных в ней маленьких отверстий. Вместо того чтобы помешивать, можно встряхивать кастрюлю, так как ядра будут внутри.

Что касается предотвращения взрывов, я бы предположил, что сначала нужно высушить зёрна. Известно, что старый, высохший попкорн не взрывается. И с точки зрения физики это логично: вода нагревается, создавая сильное давление внутри околоплодника, который в итоге разрывается, что приводит к взрыву. Поэтому, если внутри околоплодника будет меньше воды, он будет взрываться реже.

Поэтому я бы попробовал высушить их перед запеканием. Можно просто оставить их сушиться на воздухе (хотя это может привести к порче продукта) или в духовке при очень низкой температуре. Или в дегидраторе для продуктов.

Я понятия не имею, что будет при чуть более высоких или чуть более низких температурах. Возможно, при более низких температурах вода будет кипеть медленнее, что позволит ей вытечь, не взорвавшись. Или, может быть, при более высоких температурах нагреется лишь небольшая часть воды, и она взорвётся, но ядро лишь слегка повредится (потому что взрыв будет слабее из-за меньшего количества воды).

Судя по всему, ослабление оболочки действительно повышает урожайность попкорна, по крайней мере, согласно патенту, найденному Google. Но я не знаю, как можно было бы укрепить оболочку.