Регистрация Войти
Вопрос

Приготовление бульона или супа в су-виде (без пакетов)

У меня есть водяная баня для су-вид. Я подумал, можно ли использовать её для медленного приготовления большого количества супа или для варки говяжьего бульона на медленном огне. Идея состоит в том, чтобы вылить суп или бульон прямо в неё, без пакетов. Поскольку она легко моется и герметична, я не предвижу никаких проблем, но мне всё равно не по себе. Могу ли я каким-то образом испортить свою духовку? Каков наихудший сценарий развития событий? Есть идеи?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/30652/using-sous-vide-oven-to-make-stock-or-soup-no-bags
1
+ Читать

8 Комментариев

  1. Машина для су-вид отлично подходит для приготовления бульона. Я готовила в ней как куриный, так и говяжий бульон, и она отлично справилась с задачей. Было удобно, что она стояла в другой части кухни и не занимала место на варочной панели (я держу её на столешнице рядом с раковиной). Очищать её довольно просто: я кладу полотенце на столешницу рядом с раковиной и ставлю машину для су-вид на бок, частично свесив её с края. Я использую шланг для подачи воды, мою его, как любую кастрюлю (в конце концов, он из нержавеющей стали), и ополаскиваю. Он предназначен для хранения воды, и за время моих экспериментов с ним несколько раз происходил перелив, но никаких проблем не возникало.


  1. Не стоит рисковать. Возможно, вы могли бы использовать его для приготовления бульона, но что, если часть бульона подгорит? Это слишком дорогое оборудование, чтобы рисковать им, когда можно купить подержанную мультиварку за бесценок. Кроме того, его будет сложно мыть, а после приготовления бульона в нём останется много грязи.


  1. Ты, конечно, мог бы.



    Я прочитал руководство в формате PDF на сайте производителя, и оказалось, что в этой конкретной машине нет устройства для внутренней циркуляции, такого как водяная струя или крыльчатка (почему-то слово «вентилятор» не подходит для описания работы под водой). Циркуляция воды в ванне полностью зависит от тепловой конвекции. На самом деле, похоже, что в ней вообще нет движущихся частей. Таким образом, в ванне нет герметичного покрытия, через которое ингредиенты могли бы попасть в механизм, что сокращает срок службы.



    Согласно инструкции, контейнер для воды не является съёмным, и всё устройство не следует погружать в воду. Это означает, что эффективно очистить его не так-то просто, по крайней мере на мой взгляд. Допускается использование мягкого мыла, а ванна изготовлена из нержавеющей стали, так что, вероятно, она выдержит и более агрессивную обработку — просто производитель не ожидает, что она вам понадобится.



    В худшем случае вам придётся потратить время на тщательную очистку ванны, а затем мучительно переливать воду туда и обратно, чтобы промыть её. Я не вижу способа, которым вы могли бы повредить само устройство.





    И все же...



    Для приготовления блюд, которые вы назвали, вам не нужен точный контроль температуры, который обеспечивает это устройство. Вы можете с таким же успехом готовить в традиционной мультиварке (чаша которой должна полностью сниматься для очистки) или в обычной кастрюле на плите.



    И их будет гораздо легче мыть. А при использовании второго способа вы можете обжарить ингредиенты для бульона прямо в кастрюле.



    Так что, на мой взгляд, то, что вы могли это сделать, не означает, что это лучший из доступных вам методов.
  1. Что мне нравится в су-виде, так это то, что это самое простое в уходе оборудование на моей кухне. Но спасибо за ваш ответ.
  1. Это называется помпа! И да, в sous-vide supreme её нет.
  1. Так что, если вас больше всего беспокоит морковь, почему бы не положить её в пакет и не готовить всё остальное в машине без пакета? Реакция Майяра, которая приводит к потемнению и появлению более насыщенного вкуса, будет происходить со временем независимо от того, какая у вас температура — 64 или 84 градуса. Просто при более низких температурах это будет происходить дольше.
  1. Не могли бы вы подробнее рассказать, ПОЧЕМУ вы хотите сделать это именно так? В большой кастрюле для бульона может поместиться гораздо меньше ингредиентов, чем указано в рецепте, а при приготовлении бульона или большинства супов контроль температуры не является обязательным.
  1. Спасибо за все ответы ниже. Контроль температуры — проблема, когда вы хотите добавить овощи. Если положить морковь в мультиварку на долгое время, она приобретёт привкус гари/карамели. Я хочу, чтобы бульон мог долго храниться, чтобы утиная или куриная тушка почти полностью разварилась, но в то же время я хочу готовить при низкой температуре (64/65 °C), чтобы овощи не приобрели сладковатый привкус гари. В конце концов я попробовал, и ничего серьёзного не произошло.
Вы уже ответили на этот вопрос