Замена яичных белков целыми яйцами при выпечке печенья

Всякий раз, когда вы решаете использовать целые яйца, а не только белки, сначала подумайте, почему в рецепте используются только яичные белки: из-за питательной ценности (жиров/калорий)? Или для объёма? В данном случае мне кажется, что дело во втором, поэтому я бы разделила яйца, смешала желтки с другими ингредиентами, а затем отдельно взбила яйца до состояния мягкой меренги и добавила их в шоколадную смесь (после смешивания с желтками).

На занятиях по диетологии меня научили использовать два яичных белка вместо целого яйца, чтобы избежать попадания в организм холестерина. Вам не нужно дополнительно изменять рецепт.

Яичные желтки и яичные белки играют совершенно разные роли в выпечке. Их почти никогда нельзя заменить. А в тех случаях, когда это возможно, текстура будет другой.

В этом случае замена не приведёт к катастрофе, но я бы очень не хотел этого делать. Рецепты без муки требуют особого подхода. Мука скрепляет ингредиенты. Ореховая мука ничего не скрепляет, ей нужен связующий компонент. Яичные белки — хороший связующий компонент. Яичные желтки не только не подходят в качестве связующего вещества (за исключением некоторых случаев, например, при приготовлении заварного крема, но здесь у вас не он), но и сами по себе являются смазкой, которая будет препятствовать связыванию, осуществляемому яичными белками.

Если вы замените этот ингредиент, то не только измените вкус, но и рискуете получить печенье, которое будет крошиться в руках.

В целом, не стоит заменять ингредиенты в рецептах выпечки. Их сложно правильно подобрать. Даже если у вас есть какие-то проблемы (например, аллергия), проще найти готовый рецепт без нежелательного ингредиента, чем пытаться адаптировать существующий рецепт под другие ингредиенты. Особенно сложно заменить яйца. Такая причина, как «не хочу выбрасывать», теряет смысл, если в итоге у вас получается невкусное печенье, а это гораздо худшая трата продуктов. Кроме того, из желтка можно приготовить гораздо больше интересных блюд, чем просто яичницу-болтунью. На самом деле я часто выбрасываю белки, потому что не нахожу им применения после того, как приготовлю что-нибудь из желтков.

Если вы всё же хотите попробовать приготовить печенье по этому рецепту, возьмите 3 целых яйца. 2 яиц недостаточно, чтобы заменить 4 яичных белка. Желтки не только меньше белков по объёму, но и не содержат необходимых вам связующих белков.

Яичные желтки составляют около 30 % от веса яйца, поэтому, если вы добавите целые яйца, вам нужно будет добавить 3 вместо 4, чтобы получить примерно такой же вес. Что касается результата, я сомневаюсь, что вы почувствуете большую разницу. Яичные желтки намного насыщеннее, чем белки, но этот насыщенный вкус будет перекрыт кокосом, шоколадом и сахаром.

Поскольку яйца являются основным связующим веществом, изменение их консистенции повлияет на консистенцию готового блюда, но, опять же, я не думаю, что вы заметите большую разницу. Яичные белки не взбиваются, поэтому я не понимаю, почему это не должно сработать.