Регистрация Войти
Вопрос

Сначала замариновать, потом готовить или сначала готовить, потом мариновать?

Для свинины имеет ли значение, что вы делаете сначала: маринуете, а затем обжариваете + тушите, или сначала обжариваете + тушите, а затем маринуете?



Подробнее: я пытаюсь приготовить чашу из свиной лопатки. В маринаде в основном соевый соус, саке, мирин и сахар. Сначала я обжариваю мясо, а затем либо:




  • Тушите 3 часа, затем маринуйте 12 часов. Или...

  • Су-вид в маринаде в течение 12 часов при температуре 77 °C (без вакуумной упаковки)



Получается сухим :( Так что в следующий раз попробую при более низкой температуре. Но мне также интересно, может ли маринад быть причиной (из-за эффекта консервации) и имеет ли значение, когда его добавлять — до или после.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/32447/marinade-then-cook-or-cook-then-marinade
1
+ Читать

23 Комментария

  1. Мариновать можно только перед приготовлением, а после приготовления нужно просто добавить соус. Маринад обычно используется для придания мясу аромата и мягкости за счёт химического воздействия на мясо. Маринады, как правило, имеют насыщенный вкус и кислый состав, поэтому их добавление после приготовления может перебить вкус мяса.



    Если дело не в мариновании, а мясо получилось нежным, но не сочным, значит, вы готовили его слишком долго, и маринование тут не поможет.


  1. Если проблема в том, что мясо слишком жёсткое и сухое, лучше всего предварительно его замариновать. Маринование — это процесс вымачивания продуктов в специях перед приготовлением, чтобы придать мясу вкус, а также чтобы маринад разрушил некоторые ткани в мясе. Благодаря этому в конечный продукт впитается больше влаги. Скорее всего, это решит проблему с сухостью мяса, а не сделает его жёстким и сухим.



    Если вы «замаринуете» его потом, это, скорее всего, только придаст мясу вкус, но не сделает его более сочным. Белки в мясе уже денатурировали, поэтому маринад не сможет расщепить ткани, как это происходит с сырым продуктом.



    Если вы хотите приготовить мясо методом су-вид, я бы посоветовал использовать более низкую температуру. 170 градусов по Фаренгейту — это температура, при которой мясо будет хорошо прожарено. Если вы готовите свинину методом су-вид при температуре 170 градусов по Фаренгейту, внутренняя температура свинины достигнет 170 градусов, что приведёт к сухости и жёсткости мяса. Попробуйте готовить при температуре 150–160 градусов по Фаренгейту.



    Кроме того, традиционно его маринуют заранее, а не после приготовления.

  1. Вот версия чашу в японском стиле от Кендзи Альта (его написание). Он говорит:




    Готовьте мясо, скажем, при температуре 68 °C, и оно получится очень сочным
    , но на его размягчение уйдет до 36 часов. Если у вас есть
    кулинарный су-вид, то это действительно лучший способ приготовить
    свиную грудинку (см. мой пост о 36-часовой поркетте
    из свиной грудинки, приготовленной методом су-вид во фритюре)




    Он готовит свиную грудинку (в его версии) с приправой на плите. Думаю, вы могли бы сделать то же самое методом су-вид.



    А потом вы его поджарите.


  1. Если вы хотите, чтобы мясо быстрее достигло температуры окружающей воды, попробуйте нарезать его на более мелкие кусочки. Насколько я понимаю, суть метода су-вид в том, чтобы готовить мясо при той температуре, которой вы хотите его довести, пока оно не достигнет равновесия с окружающей жидкостью. Поэтому, если у вас мало времени, нужно сократить его, а не повышать температуру.
  1. Все рецепты, которые я просмотрел, кроме одного, рассчитаны на 36 и более часов. В рецепте на 12 часов указана температура 175 °F, но блюдо готовится в духовке, и этому рецепту нельзя доверять. Я подозреваю, что для более коротких сроков приготовления вам понадобится достаточно высокая температура, так что с таким же успехом можно просто потушить блюдо.
  1. @SAJ14SAJ Какую температуру вы бы порекомендовали для 12-часового приготовления? 36 часов — это немного экстремально :P Кроме того, Кенджи готовит свиную грудинку, которая намного жирнее, чем окорок. Я думаю, что температура должна быть около 71 °C, что, если я не ошибаюсь, также является безопасной температурой для уничтожения всех патогенных микроорганизмов.
  1. Я думаю, что 36 часов при температуре 68 °C, рекомендованные Кенки Алт, были выбраны с учётом этого ограничения: этого времени достаточно для преобразования коллагена и уничтожения патогенных микроорганизмов, но при этом температура не поднимается выше 70 °C, при которой денатурируют последние из основных мясных белков, что приводит к выделению воды и сухости.
  1. @pixelfreak Я не настолько хорошо разбираюсь в су-виде, чтобы дать вам рекомендацию. Если бы я хотел приготовить это блюдо, я бы сделал его традиционным способом или воспользовался бы рекомендацией Кенджи Альта. У вас есть две взаимосвязанные задачи, связанные со временем и температурой: убедиться, что все патогены уничтожены, и поддерживать температуру на заданном уровне достаточно долго, чтобы коллаген превратился в желатин (это происходит быстрее при более высоких температурах, но при температуре выше 160 °F происходит полная денатурация, так что можно просто потушить мясо).
  1. @pixelfreak да, я думаю, что причина в температуре. Если вы собираетесь готовить методом су-вид при температуре 170 °F в течение 12 часов, внутренняя температура мяса достигнет 170 °F, что превышает норму для хорошо прожаренного мяса и делает его жёстким.
  1. @Jay То есть вы не считаете, что причиной сухости может быть медленное приготовление (су-вид) в маринаде. Это скорее связано с температурой и временем приготовления.
  1. @pixelfreak Это уже не будет называться маринованием. Это будет просто тушение. На этом этапе процесс маринования, скорее всего, не окажет существенного влияния, поскольку мясо уже денатурируется в процессе тушения.
  1. Каков эффект от одновременного приготовления и маринования? Я всегда думал, что маринование — это процесс, зависящий от времени, и не имеет значения, происходит ли оно до или после приготовления, в холодильнике или при медленном тушении.
  1. Спасибо, для меня это было как удар по голове... не знаю, почему меня это задевает. В Британии, как мне сказали, слово «маринад» используется и как существительное, и как глагол, но кто знает, что творится с европейской орфографией :-)
  1. @SAJ14SAJ заметил и исправил. Спасибо
  1. А в США «мариновать» — это глагол, а «маринад» — существительное :-)
  1. Свиная лопатка далека, далека, далека от постной. Однако я ссылаюсь на источники, где смог их найти. В интернете не так много достоверных рецептов приготовления чар сиу или чаршу из свиной лопатки. В большинстве рецептов предполагается традиционное приготовление в духовке или на гриле (барбекю). Очевидно, что этот метод предполагает медленное приготовление при низкой температуре, в результате которого коллаген превращается в желатин, поэтому он подойдет и для свиной лопатки, хотя она никогда не будет такой же нежной, как свиная грудинка.
  1. Автор использует свиную вырезку, которая сильно отличается от свиной грудинки. На самом деле это совершенно разные части свинины: свиная грудинка — одна из самых жирных частей, а свиная вырезка — одна из самых постных.
  1. Я рекомендую отличную статью «Создание маринадов», недавно опубликованную в журнале Saveur. Она действительно помогает понять, как работает маринование и как создавать хорошие маринады. saveur.com/article/Kitchen/Building-Marinades
  1. @SeanHart 12 часов при температуре 170 °F не должны привести к недоготовке, верно? Мясо не жёсткое, оно нежное, но не сочное.
  1. Вы уверены, что она сухая, а не недожаренная? Многие люди путают жёсткость свиной лопатки из-за недостаточной прожарки с сухостью. Если она не разваливалась, то, скорее всего, она не была сухой.
  1. Да, сэр. В японском стиле, а не в китайском
  1. Char siu? Как описано в статье в Википедии?
  1. Обычно маринадом не называют то, что используется после приготовления... но, может быть, вы хотите спросить о каком-то конкретном рецепте или технике? Почему свинина, а не курица, говядина, баранина или...
Вы уже ответили на этот вопрос