Регистрация Войти
Вопрос

Почему вкус карри улучшается за ночь (помимо эффекта пропитки и настаивания)?

Вкус карри обычно становится лучше за ночь. Резкие оттенки смягчаются, а разрозненные элементы объединяются, создавая более насыщенный и гармоничный результат. Некоторые считают, что это происходит просто потому, что у цельных специй больше времени, чтобы раскрыться (а крупные кусочки овощей и мяса обмениваются вкусами с основой соуса).



Однако я думаю, что дело не только в этом. Даже если в карри нет крупных кусочков мяса или цельных специй, вкус со временем становится только лучше. Так ли это, и если да, то почему?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/32460/why-does-curry-flavor-improve-overnight-beyond-the-effects-of-permeation-and-in
1
+ Читать

8 Комментариев

  1. Помимо окисления, о котором говорит @Stefano, у вас также есть




    • Медленные химические реакции между соединениями. Окисление — это лишь одна из возможных химических реакций, их гораздо больше

    • Концентрация ароматов за счёт испарения воды делает вкус более насыщенным

  1. Всё дело в реакциях окисления, которые удивительно похожи на те, что приводят к прогорканию мяса и жиров. Из книги «Модернистская кухня» (2-98):




    ...[B]охлаждённое и выдержанное мясо, приготовленное в горшочке, часто приобретает более насыщенный и сложный вкус, если его охладить и выдержать после приготовления, а затем разогреть перед подачей. Удивительно, но реакции окисления, которые усиливают вкус, аналогичны тем, из-за которых мясо и жиры становятся прогорклыми. Хотя чрезмерное окисление мяса вызывает отвращение, лёгкий намёк на медленно окисляющиеся ароматические соединения может быть довольно приятным.




    Кроме того, некоторые травы, такие как тимьян и розмарин, содержат антиоксиданты, которые замедляют процесс окисления, тем самым помогая добиться нужного уровня выдержки. Логично предположить, что некоторые травы и специи, используемые в азиатской кухне, выполняют аналогичную функцию.
  1. На данный момент я считаю этот ответ правильным. @Стефано справедливо получил много голосов за свой хорошо проработанный ответ, в том числе и от меня. Однако я считаю, что ответ GdD на самом деле более полный, хотя и менее подробный. Как я уже упоминал, для овощного карри или карри с чечевицей маловероятно, что улучшение вкуса происходит в основном за счёт окисления жиров. GdD или кто-то другой, если у вас будет время рассказать подробнее о различных химических процессах, это будет очень интересно.
  1. Спасибо, GdD. Похоже, здесь происходит нечто большее, чем просто окисление мяса и жиров; в противном случае можно было бы ожидать, что свежеприготовленный дал, приготовленный на масле, которое окислялось в течение ночи, будет иметь схожий вкус! Но это не так. (Кроме того, смешивание и смягчение вкусов, о которых я говорю, — это не просто концентрация в результате испарения.) Не могли бы вы привести пример других химических реакций, о которых вы упомянули?
  1. На самом деле это не так. Если карри зачерствел, значит, реакция окисления зашла слишком далеко.
  1. +1 за упоминание MC. Хотя, если бы окисление было единственным фактором, можно было бы ожидать, что из старого/прогорклого карри и гороха получится отличный дал. Добавление воды не ускоряет окисление продуктов.
  1. Короче говоря, я не уверен, что это относится только к мясу. MC конкретно упоминает мясо, но этот раздел находится в той части книги, где рассказывается о тушении кусков мяса, так что это может быть просто связано с этим. Однако вполне возможно, что жиры в ваших карри, такие как топлёное масло или кокосовый жир, тоже подвергаются этому процессу старения.
  1. Спасибо за информацию, Стефано. Это касается только мясных блюд или также и блюд без мяса? Я заметил, что за ночь вкус далов и овощных карри стал лучше, но я не уверен, что это связано с тем же процессом. Мне также интересно, почему этот эффект особенно заметен в карри.
Вы уже ответили на этот вопрос