Kricket
Вчера 22:42
Проблемы с печеньем на пахте
Я нашла следующий рецепт печенья на пахте:
смешайте 2 стакана муки, 1 ч. л. соли, 1 ст. л. пищевой соды
нарежьте 6 ст. л. холодного сливочного масла и добавьте в смесь
добавьте 1 стакан пахты
разомните и вымесите на присыпанной мукой поверхности, сформируйте круглое печенье и поставьте в духовку
В первый раз, когда я его готовила, я использовала обычную белую муку. Пахта сделала тесто влажным, но не слишком — оно стало очень липким.
Недавно я попробовала приготовить их снова, но на этот раз использовала муку из полбы. После добавления пахты смесь стала значительно «влажнее» — настолько, что я добавила немного (пшеничной) муки, чтобы добиться консистенции, как у предыдущей партии. Кроме того, при выпекании они не так сильно поднялись.
Чем объясняется эта разница? Я предполагаю, что в полбе меньше глютена, поэтому тесто хуже удерживает углекислый газ при выпекании. Но объясняет ли это также, почему тесто получилось таким «влажным» при одинаковом количестве муки и пахты?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/32391/problems-with-buttermilk-biscuits
В быстром хлебе, в отличие от дрожжевого, используется клейстеризованный крахмал, который создаёт структуру хлеба и удерживает газы.
Однако, согласно моим исследованиям, большая часть муки из полбы (которая на самом деле является разновидностью пшеницы) — это цельнозерновая мука, поэтому отруби будут препятствовать формированию структуры.
Мои быстрые поиски показали, что для приготовления блюд из полбы требуется меньше жидкости, чем для приготовления блюд из обычной пшеничной муки. По данным What’s Cooking America, это связано с тем, что полба лучше растворяется в воде, чем обычная пшеничная мука (я интерпретирую это так: в ней лучше растворяются крахмалы).
Если вы загуглите «печенье из полбы», то найдёте множество рецептов, адаптированных под её особенности, например этот рецепт от All Recipes или этот от King Arthur.