Регистрация Войти
Вопрос

Почему у обычного коричневого (цельнозернового) хлеба горький вкус?

Я использую эту муку для приготовления паратх: Pillsbury Chakki Fresh Atta (цельнозерновая мука)

Это цельнозерновая мука. Паратас никогда не горчили.



Цельнозерновой хлеб промышленного производства изготавливается из такой муки?
Я заметил, что цельнозерновой хлеб промышленного производства горчит. В чём причина?



Если я испеку чёрный хлеб из этой муки только, он тоже будет горчить?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/32405/why-does-commercial-brown-whole-wheat-bread-taste-bitter
1
+ Читать

16 Комментариев

  1. Американский хлеб горче японского. Я думаю, это связано с использованием разрыхлителя или пищевой соды.

  1. Большая часть горечи в хлебе из цельного зерна пшеницы обусловлена фенольной кислотой и танинами, содержащимися в отрубях. В разных сортах пшеницы разное количество этих соединений, поэтому хлеб получается с разной степенью горечи. «Традиционные» сорта пшеницы, такие как красная пшеница, содержат большое количество танинов, в то время как в твёрдой белой яровой пшенице их относительно мало.



    Вот что bakingbusiness.com говорит по этому поводу:




    В случае с цельнозерновой пшеницей разница во вкусе обусловлена содержанием танинов
    в отрубях. Эти красные пигменты в твёрдой красной пшенице придают ей горьковатый привкус.
    «... Более белые цельнозерновые сорта обычно содержат меньше танинов, что
    приводит к менее горькому вкусу», — говорит Брук Карсон, технический менеджер
    по продукции, ADM Milling, Шони-Мишн, Канзас. «Разницу во вкусе
    можно устранить, добавив сладости или маскирующий агент».




    Судя по вашему вопросу, цельнозерновая мука Pillsbury Chakki Fresh Atta, которую вы используете для приготовления паратх, изготовлена либо из твёрдой белой яровой пшеницы, либо из смеси белой пшеницы с более традиционным сортом пшеницы, что позволяет получить продукт без горечи.



    Есть ещё один возможный источник горечи в хлебе из цельнозерновой муки, хотя на хлеб промышленного производства он не влияет. При помоле цельнозерновой муки в неё попадает масло, содержащееся в зародышах пшеницы, в отличие от рафинированной белой муки, из которой зародыши пшеницы удаляются перед помолом. Из-за этого масла цельнозерновая мука имеет гораздо более короткий срок хранения, чем белая мука, и может прогоркнуть при неправильном хранении. Коммерческие пекарни расходуют (буквально) тонны муки, поэтому цельнозерновая мука не должна долго храниться, чтобы не испортиться.



    По собственному опыту могу сказать, что одним из признаков того, что цельнозерновая мука начала портиться, является усиление горечи.
  1. @ChrisSteinbach Я не знаю, но промышленные продукты далеко не идеальны, и если проще/дешевле использовать химические разрыхлители, то они могут оказаться в приоритете перед идеальным вкусом.
  1. Хотя в некоторых видах хлеба в качестве разрыхлителя используется пищевая сода или разрыхлитель для теста (быстрый хлеб), гораздо вероятнее, что автор вопроса имел в виду хлеб на дрожжах. Химические разрыхлители могут придавать блюду странный и неприятный привкус при неправильном использовании, но это вряд ли относится к коммерческому продукту.
  1. Я сильно подозреваю, что добавки для теста меняют его вкус. Я чувствую эту странную горечь только в заводском хлебе. То есть в тесте, которое замешивается на высоких оборотах и без добавок «сгорело бы»
  1. Если в состав хлеба входит тёмный недиастатический солод (или, если на то пошло, тёмный диастатический солод), солод может придавать хлебу лёгкую горчинку.
  1. Что вы думаете о возможности использования недиастатического солода, о которой говорится в вопросе?
  1. Кстати, я как-то раз попробовала испечь обычный хлеб из муки для чапати (из цельнозерновой муки)... он получился довольно плотным, но очень вкусным (влажным, очень сладким и ароматным, без необходимости добавлять много сахара).
  1. @J.A.I.L.: Верно, именно поэтому я никогда не покупаю очень тёмный хлеб: он кажется мне странным на вкус. Что касается «обычного» промышленного хлеба, то я не могу точно сказать, почему он мне не нравится.
  1. @Cerberus В настоящий коммерческий чёрный хлеб обычно добавляют недиастатический солод для придания цвета. И да, странный привкус этого хлеба очень напоминает жжёный солод. Думаю, в этом может быть причина.
  1. В то время как во многих частях света термин «хлеб из цельного зерна» вообще не используется...
  1. В той части Соединённых Штатов, откуда я родом, бурый хлеб — это быстрый хлеб на пару, похожий на этот: bonappetit.com/recipes/2012/11/boston-brown-bread. Я предложил изменить заголовок вашего вопроса, чтобы было понятно, что вы говорите о «хлебе из цельного зерна».
  1. Я не уверен, но, возможно, они добавляют какой-то консервант, так как срок годности чёрного хлеба больше, чем у обычного (из пшеничной муки). Этот консервант или разрыхлитель, скорее всего, и является причиной горечи.
  1. Я полагаю, что в состав промышленного хлеба обычно входит жжёный солод, используемый для придания цвета (настоящий хлеб никогда не бывает таким тёмным, как большинство видов промышленного хлеба).
  1. @J.A.I.L. «Я предполагаю (в своей стране), что они добавили этот странный вкус, потому что «цельнозерновой хлеб полезнее» и «полезная еда на вкус как лекарство».» — у вас действительно отличное чувство юмора!
  1. Там, где я живу, происходит то же самое. У промышленного коричневого хлеба странный вкус. Но когда я впервые испекла (цельнозерновой) коричневый хлеб сама, я заметила прямо противоположное: сладкий вкус. Я предполагаю (в своей стране), что они добавили этот странный привкус, потому что «цельнозерновой хлеб полезнее» и «полезная еда на вкус как лекарство».
Вы уже ответили на этот вопрос