Как спасти хлеб, который перестоял?

Если тесто перестояло, его можно легко спасти, если просто обмять его, вымесить и дать подняться.

Но автор рецепта хотел спасти его «без второй расстойки». Это невозможно — вряд ли получится исправить тесто без добавления муки, вымешивания, расстойки и т. д.

• Спасение: проще простого! Добавьте новое тесто к перебродившему и дайте ему подняться (подробнее ниже).

  
  
  
  
  
  • Используйте перебродившее сусло в качестве закваски (предпочтительно) — оно придаёт напитку великолепный вкус и текстуру. Настоятельно рекомендуется. Таким образом, неудача оборачивается преимуществом.
  
  



• Предотвращение: распад возможен из-за слабой глютеновой сетки.

  
  
  
  
  
  1. Накануне вечером вымесите тесто ещё раз, чтобы оно стало более плотным и эластичным.
  
  
  2. Я добавляю немного [больше] масла перед замешиванием, это помогает стабилизировать структуру и задерживает микроскопические пузырьки, работает довольно хорошо.
  
  

Дрожжи/крахмал вряд ли станут проблемой, учитывая медленное однократное брожение; скорее всего, дрожжи поднимутся, но тесто будет слишком слабым, чтобы держать форму. Требуется хорошо развитая клейковина, например, плохо вымешанное тесто опадает при легком встряхивании.

Для тех, кто просто хочет спасти перебродившее тесто (именно так я и наткнулся на этот вопрос):

Однажды я забыл тесто при температуре 21 °C (70 °F) на 30 часов в накрытом виде. Оно перебродило. Пахло крепким алкоголем, но в остальном было в порядке.

Я добавила в перебродившее тесто свежую смесь из белой муки и воды (⅓ от первоначального объёма), вымесила вручную в течение 7 минут, дала подняться 30 минут, выпекала в духовке 1 час — и, к моему удивлению, получилось очень вкусно.

Не нужно добавлять сахар, вероятно, в добавленной муке достаточно крахмала. И дрожжей, вероятно, в опаре их осталось достаточно. Если бы тесто совсем не поднялось, это было бы проблемой, но оседание теста говорит о том, что оно слабое.

Примечательно, что тесто хорошо поднялось, а его окончательная текстура была превосходной: плотная снаружи, но пышная внутри, поры одинакового размера и равномерно распределены, приятная корочка, а сам хлеб тает во рту, когда откусываешь кусочек. Честно говоря, я боялся, что это будет пустой тратой времени (хлеб будет плоским или с неприятным привкусом). С тех пор я успешно готовил его много раз.

В последнее время я часто «намеренно пренебрегаю»... (после расстойки добавляю муку и замешиваю)

Тесто, выдержанное в расстойном шкафу, действует как предварительная закваска или хлебная закваска, что на самом деле хорошо и делает хлеб вкуснее (тесто, выдержанное в расстойном шкафу, не является закваской, но по своему действию похоже на неё)

Я основывался в своих экспериментах на ответах, приведённых здесь, которые сыграли ключевую роль в моих попытках спасения. Это лишь подтверждает основные положения и расширяет их: спасательная операция вполне возможна даже в тяжёлых условиях при наличии второго доказательства.

• Тесто для расстойки было приготовлено из обычной белой муки, воды и небольшого количества чёрной патоки, рапсового масла и дрожжей.


• Разумеется, никогда не используйте тесто, которое лежало на улице, если в него добавлены ингредиенты, которые могут испортиться (молочные продукты, яйца и т. д.)

Из перебродившего теста получается отличная пицца на тонком тесте.

Нет проблем... Разомните его, вымесите, и если оно не поднимется, добавьте 1/4 чайной ложки сахара и дрожжей и снова вымесите. Накройте и дайте подойти.

Я пеку цельнозерновой хлеб и предпочитаю длительную медленную расстойку, чтобы усилить вкус, как советуют опытные пекари.

К сожалению, я тоже часто допускаю ошибки и передерживаю тесто. Как правило, хлеб, который я передерживаю, не восстанавливается после расстойки, не поднимается в духовке и в итоге получается либо плотным, либо совсем не поднимается во время окончательной расстойки.

Я пробовала добавлять витальный глютен, и это определённо помогает с моей домашней мукой для безглютеновой диеты. А ещё я подумала, что, возможно, дрожжи расходуют весь сахар в тесте во время первой расстойки, и начала добавлять в ингредиенты щепотку диастазы (её нужно совсем немного!).
Диастаза — это фермент, который превращает крахмал в сахар, и я надеюсь, что с его добавлением у дрожжей никогда не закончится пища и они не погибнут.

Это работает.

Я готовлю хлеб в хлебопечке по программе, которая включает два цикла замешивания и расстойки, и добавляю половину порции дрожжей (SAF) в начале каждого цикла. Я ещё не закончила экспериментировать, но могу сказать, что благодаря диастазе (и глютену для безглютеновой муки) у меня получился превосходный хлеб, который не испортился при длительной расстойке. Если хотите попробовать, не берите много: одной унции вам хватит на всю жизнь.

Я спасла своё перебродившее тесто, просто замесив ещё одну порцию и добавив в неё перебродившее тесто. И, как уже отмечали другие, вкус стал намного лучше. Я просто дала ему ещё раз подняться, и текстура стала немного гуще, но мне это даже нравится. Следующая порция, которой я дала достаточно времени, чтобы подняться, получилась нежной и пышной. О-о-очень вкусно.

Спасибо за ваши комментарии,
Bv

Я согласен с другими ответами: да, можно оживить перебродившее тесто. Я делал это много раз! Просто слегка вымесите его, придайте ему нужную форму и подождите, пока оно снова поднимется. Можно добавить немного дрожжей (для хлебопечки), но я считаю, что обычно в этом нет необходимости, и это может привести к неравномерному результату, если дрожжи не распределятся равномерно по всему тесту.

Учитывая, что вы используете рецепт с одной расстойкой, ваш хлеб, скорее всего, не будет меньше по размеру, и вы заметите, что он стал вкуснее. Другой вариант — уменьшить количество дрожжей в рецепте. Это даст вам немного времени (как при методе без замеса), чтобы снизить вероятность чрезмерной расстойки в течение ночи. Ночная расстойка на этапе брожения и окончательной расстойки дает разные результаты. Я предпочитаю брожение в течение ночи. Просто достаньте тесто утром, придайте ему форму, дайте подойти, пока духовка нагревается (у меня на разогрев до 450 градусов уходит не меньше часа), а затем выпекайте.

Удачи и приятного аппетита!

Я бы не стал пытаться использовать эту партию для выпечки хлеба. На самом деле, если тесто перебродило, дрожжи погибли и хорошего подъёма уже не будет.

Это не значит, что вы должны его выбросить. Если он слишком герметичный, скорее всего, он долго разрыхлялся. В этом случае вы получили отличное образование клейковины. Если вы использовали хорошее (= небольшое) количество дрожжей, вы также получили отличный вкус брожения *.

Поэтому лучшее, что вы можете сделать, — это использовать перебродившее тесто в качестве добавки. Приготовьте вторую партию в тех же пропорциях и добавьте в неё старое тесто (нарезанное на кусочки). Сделайте это в начале процесса замешивания, как если бы вы использовали закваску. Затем приступайте к приготовлению новой двойной партии, как обычно. У вас получится более клейкое тесто и более насыщенный вкус, чем если бы вы не использовали добавку.

*Здесь есть одна оговорка. Если перебродившее тесто получилось из-за слишком быстрого брожения (что, по-видимому, и произошло), то вкус будет не таким приятным, как при медленном, но слишком длительном брожении. Может оказаться, что в этом случае использование предварительной расстойки на самом деле ухудшает вкус теста, а не улучшает его, в относительном выражении (по сравнению с тестом без предварительной расстойки). Тем не менее у вас есть веские причины использовать его, если абсолютный вкус блюда вам нравится: вы не тратите впустую материалы и время, которые вложили в приготовление, и получаете более качественную текстуру благодаря глютену в преферменте. Но если вы считаете, что брожение прошло слишком быстро, уменьшите количество дрожжей в новой смеси.

Обычно финальную расстойку не оставляют на ночь — то есть ту расстойку, которую вы сделали для формирования буханки. Вместо этого вы оставляете тесто на первую расстойку на ночь, затем формируете буханку, даёте ей окончательно подняться и выпекаете.

Тесто не пропадёт зря, но вам не захочется выпекать сформированный хлеб, который перебродил и осел. Это связано с тем, что клейковина разрушится, и у вас получится хлеб с плохой структурой и странной текстурой. Вам нужно будет снова вымесить тесто, сформировать хлеб и дать ему ещё раз подняться:

Согласно The Fresh Loaf, вы почти наверняка можете просто обмять тесто и дать ему снова подойти. Возможно, вкус от этого только улучшится.

Cook's Illustrated подтверждает:

Кончиками пальцев аккуратно разомните поднявшееся тесто и сформируйте из него шар, затем снова дайте ему подняться в течение рекомендованного времени, хотя следует учитывать, что итоговый размер буханки может быть примерно на 20 % меньше.