Регистрация Войти
Вопрос

Какие изменения можно внести в рецепт хлеба, чтобы он не опал за ночь в холодильнике?

Я пытаюсь оставить хлеб подниматься на ночь в холодильнике, но иногда он опадает.



Какие изменения я могу внести в рецепт, чтобы этого не произошло? Думаю, мне нужно замедлить действие дрожжей (я использую быстродействующие), но я не уверена, нужно ли мне добавлять или убирать соль, сахар или использовать меньше дрожжей. Нужно ли мне добавлять ещё какой-то ингредиент, чтобы контролировать этот процесс?



Я хочу замесить хороший хлеб на ночь, а утром его испечь. Если бы я могла, я бы оставила его в духовке на ночь и воспользовалась бы встроенным таймером, но я подозреваю, что это вообще не сработает (помимо того, что хлеб перебродит, это будет то же самое, что поставить его в холодную духовку, а потом включить её).



Обновление: рецепт...



650g strong white bread flour

10g salt

5g sugar

15g soft butter

7g sachet easy bake yeast

400ml warm water; 1 part boiling 2 parts cold


Вкратце, рецепт предполагает выпечку при температуре 230 °C (без упоминания о конвекции) и утверждает, что тесто подходит для ночной расстойки. Это метод однократной расстойки.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/32420/what-changes-can-i-make-to-a-bread-recipe-to-prevent-it-collapsing-when-rising-o
1
+ Читать

14 Комментариев

  1. Я бы посоветовал уменьшить количество дрожжей (как минимум вдвое), не добавлять сахар и использовать холодную воду. Если после внесения этих изменений тесто недостаточно поднимется утром, дайте ему подняться в течение часа, прежде чем убрать его на ночь в холодильник. Этот рецепт рассчитан на быстрое поднятие теста.


  1. Ответ SAJ14SAJ очень хорошо объясняет теорию и может быть использован в общем случае.



    В вашем конкретном случае я сильно подозреваю, что проблема в избытке дрожжей. Во-первых, указанные вами сроки должны соблюдаться при использовании обычного количества дрожжей, независимо от того, сколько у вас сахара, даже при более высоких температурах, чем в холодильнике. Во-вторых, во многих рецептах указано слишком большое количество дрожжей. Это может быть вызвано двумя причинами.




    • Чем больше дрожжей, тем быстрее происходит брожение. Хотя результат не такой вкусный, как при медленном брожении, домашние повара предпочитают быстрые рецепты по логистическим причинам.

    • Многие повара не знают, что существует оптимальное количество дрожжей, и считают, что чем больше, тем лучше (в основном потому, что они ошибочно полагают, что так хлеб получится более пышным. Но некоторые повара старшего поколения также не знают, что современные дрожжи неизменно высокого качества. Поскольку дрожжи, которые можно было купить несколько десятилетий назад, плохо поднимались, повара обычно использовали больше дрожжей, чем нужно, чтобы тесто поднялось, даже если дрожжи были некачественными).



    В результате я нашёл рецепты, в которых используется до 10 % свежих дрожжей, что на самом деле ухудшает качество хлеба.



    Классический процентный показатель составляет 2% свежих дрожжей, в некоторых видах обогащенного хлеба этот показатель достигает 4%. Тесто, приготовленное выше этого уровня, постепенно ухудшает вкус и текстуру в обмен на более короткое время расстойки. Поскольку вы готовите на ночь, это должно вас устраивать - попробуйте 2% для постного теста, 2,5% или 3% для обогащенного. Если вы используете сухие дрожжи, увеличьте их количество в 1/3 раза (используйте в 3 раза меньше сухих дрожжей).



    Примечание: в моём посте используются пекарские проценты, где 3 % означает 3 г дрожжей на 100 г муки.


  1. Брожение дрожжевого теста — это сложный процесс взаимодействия:




    • Температура: дрожжи почти не активны при 4 °C и погибают при температуре около 50 °C; в промежутке между этими значениями они становятся более активными по мере повышения температуры

    • Первоначальное количество дрожжей. Дрожжи живые и будут расти в геометрической прогрессии, если дать им такую возможность. Однако первоначальное количество дрожжей в тесте можно использовать, чтобы ускорить этот процесс или замедлить его.

    • Сахар. Небольшое количество (до 10 %) легкодоступного сахара в тесте в разумных пределах будет способствовать более быстрому росту дрожжей. Однако высокая концентрация сахара на самом деле замедляет рост дрожжей

    • Соль. Высокая концентрация соли также подавляет рост дрожжей



    В этой статье Массачусетского технологического института подробно рассматриваются некоторые из этих факторов. У разных видов дрожжей действительно разные кривые активности, при этом активные сухие дрожжи быстро растут в среде с высоким содержанием CO2.



    Если тесто перебродило, лучше всего скорректировать рецепт следующим образом:




    • По возможности снизьте температуру расстойки. Проверьте свой холодильник и убедитесь, что он работает исправно. Быстро доведите тесто до температуры расстойки. Если у вас много теста, можно разделить его на две части для расстойки, чтобы оно быстрее остыло.

    • Уменьшите исходное количество дрожжей, сократив его на 50 % или 75 %

    • Немного увеличьте количество соли — при содержании соли выше 2 % рост дрожжей замедляется, но это также влияет на вкус хлеба
  1. Интересно взглянуть на это с такой точки зрения. Вполне возможно, что этот рецепт скорее безопасен, чем полезен; это указано на упаковке дрожжей...
  1. На самом деле он не использует свежие дрожжи, так что, думаю, его соотношение составляет 3,21 %.
  1. Судя по рецепту, который он опубликовал, он не использует слишком много дрожжей. 7/650 = 1,07%
  1. А что, если не размягчать дрожжи, а сразу добавить их в муку? Это должно замедлить процесс
  1. На сайте BakingMad есть статья, в которой говорится, что если добавить меньше воды, то хлеб не будет крошиться (я знаю, что в хлебопечках всё не так просто). Как вы думаете, может ли помочь меньшее количество воды?
  1. Я думаю, что все сходятся во мнении: дрожжей должно быть меньше. Предварительное охлаждение контейнера не повредит, но, скорее всего, не сильно изменит ситуацию.
  1. Поможет ли предварительное охлаждение контейнера? Насколько сильно нужно охлаждать? Я не хочу добавлять больше соли. Все сходятся во мнении, что дрожжей должно быть меньше. Что может произойти, если я буду использовать холодную воду вместо тёплой?
  1. Кипяток смешивается с холодной водой, чтобы получить тёплую воду, которая обеспечивает стабильные результаты при выпечке без необходимости измерять температуру.
  1. для чего нужна кипящая вода? Как правило, чем холоднее вода, тем лучше тесто. Тёплая вода способствует более быстрому подъёму теста, но кипяток убивает дрожжи.
  1. Какой рецепт вы используете?
  1. Проблема в том, что вы не можете гарантировать, что сформированный вами хлеб будет достаточно хорошо подходить в течение ночи. Если вы хотите, чтобы утром у вас был горячий свежеиспечённый хлеб, я предлагаю частично выпечь хлеб, заморозить его и довести до готовности по желанию.
Вы уже ответили на этот вопрос