Регистрация Войти
Вопрос

Делает ли воск на цитрусовых кожуру небезопасной для употребления в пищу или ухудшает её вкус?

В ряде (в основном британских) рецептов для цедры указаны необработанные воском лимоны. Необработанные воском цитрусовые не так широко распространены в Швеции, поэтому мне приходится снимать воск перед тем, как натереть цедру. Недавно у меня возникли сомнения в том, насколько хорошо у меня это получается, и теперь я думаю, стоит ли вообще заморачиваться.



Цитрусовые имеют естественное восковое покрытие, которое смывается вместе с грязью из сада на упаковочном предприятии. Перед упаковкой наносится новое защитное покрытие, и именно оно меня беспокоит.



У меня есть два вопроса. Во-первых, это вопрос безопасности пищевых продуктов. Изучая правила использования пищевых добавок FDA и ЕС, я вижу, что некоторые вещества разрешены для цитрусовых и фруктов, таких как яблоки и груши, у которых обычно едят кожуру. Другие вещества можно использовать только для цитрусовых или других фруктов, у которых кожура обычно не употребляется в пищу. На первый взгляд может показаться, что употребление кожуры цитрусовых не учитывается. Я понимаю, что это может быть не так, но поскольку ни один регулирующий орган не прояснил этот вопрос (по крайней мере, в связанных с ним документах), я считаю, что моё беспокойство обоснованно.



Второй вопрос, который меня беспокоит, заключается в том, ухудшает ли покрытие вкус кожуры. Мне сложно ответить на этот вопрос, поскольку у меня нет доступа к необработанным цитрусовым. Кроме того, существует множество разрешённых веществ, а в местных супермаркетах не указывают, какие именно используются. Предположительно, некоторые виды покрытия улучшают вкус, а другие — ухудшают. Я включаю эту часть вопроса в надежде, что кто-то из читателей не сталкивается с такими ограничениями.



Стоит ли вообще пытаться смыть воск с цитрусовых?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/32358/does-wax-on-citrus-fruit-make-the-zest-unsafe-to-eat-or-compromise-its-flavor
1
+ Читать

21 Комментарий

  1. Строго говоря, это не мой собственный ответ, а частичные ответы, предоставленные FDA США и Генеральным директором SANCO (Генеральный директорат ЕС по здравоохранению и защите прав потребителей). Вот что они оба могут сказать.:



    Ответ генерального директора SANCO



    Что касается восков, используемых в качестве пищевых добавок: пчелиного воска, белого и жёлтого (E 901), канделильского воска (E 902), карнаубского воска (E 903), микрокристаллического воска (E 905), то в 2007–2013 годах Европейское агентство по безопасности продуктов питания (EFSA) провело их (повторную) оценку на предмет использования в качестве глазирующего агента для покрытия поверхности некоторых фруктов, включая цитрусовые, яблоки и груши.
    EFSA считает, что эти пищевые добавки безопасны для потребителя.





    Ответ FDA



    Крис Штайнбах, в нормативных актах учитывается обычное потребление добавок. Агентство по охране окружающей среды устанавливает допустимые нормы содержания фунгицидов и пестицидов, а Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов следит за их соблюдением. Поскольку эти компоненты могут попасть в организм, они должны быть в целом безопасными или доказанно безопасными при умеренном потреблении.





    Ни один из этих ответов меня не удовлетворил. Ответ Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов, пожалуй, лучший. Приятно осознавать, что обработанная цитрусовая кожура «безопасна при умеренном употреблении». С другой стороны, что такое умеренное употребление? Я ем лимонный курд примерно три раза в неделю. Можно ли считать это чрезмерным употреблением?



    Компания DG SANCO предпочла проигнорировать часть моего вопроса о безопасности фунгицидов. В их тщательно сформулированном ответе говорится лишь о нескольких конкретных пищевых добавках, используемых в качестве воска, и не затрагивается более широкий вопрос о том, безопасно ли употреблять в пищу цитрусовую кожуру, обработанную другими способами.



    Когда у меня будет время, я попрошу разъяснений, но не стоит ждать от меня новостей. Генеральному директору SANCO потребовалось целых 20 месяцев, чтобы предоставить мне процитированный выше абзац.

  1. Помимо всего прочего, очень сложно натереть на тёрке вощёные лимоны. Я думаю, производители покрывают фрукты воском, чтобы улучшить их внешний вид и увеличить продажи, что вполне логично, ведь продажи — это их смысл существования. Я читал о великих шеф-поварах, которые ненавидят воск и ищут фрукты без покрытия.
    Шармейн
  1. Некоторые из перечисленных добавок, безусловно, используются и в готовых к употреблению продуктах, например пчелиный воск в мармеладных мишках некоторых брендов.
  1. Сыр Babybel и некоторые другие продукты покрыты парафином, о котором не упоминается в ответе DG SANCO. Мне было бы очень интересно узнать о каких-либо исследованиях, посвящённых риску для здоровья, связанному с покрытием продуктов этим веществом (получаемым из сырой нефти).
  1. Просто любопытно, как вам удалось получить цитрус без воска? Были ли в одном магазине две разные версии или вы сравнивали цитрус из двух разных магазинов/источников?
  1. Отлично! С нетерпением жду. Я также опубликую подробности дегустации, которую я провёл.
  1. Отличный ответ и хорошая идея по поводу коллективного эксперимента. Я подумываю о том, чтобы купить разные органические воски в интернете и попробовать их на вкус. Я опубликую результаты где-нибудь здесь, если до этого доберусь.
  1. «... масштабная эпидемия рака, связанная с употреблением пчелиного воска, охватила любителей фруктовых салатов» :) (Фу, сэр Престон, какое облегчение! :) )

  1. Проблема здесь не в воске, а в фунгицидной обработке, которая проводится перед нанесением воска. В Европе для этого чаще всего используют тиадибендазол. Тиадибендазол плохо растворяется в воде. Когда вы очищаете лимон от кожуры и едите его, вы поглощаете лишь небольшое его количество. Однако он хорошо растворяется в масле, а также в восковом покрытии и, что гораздо важнее, в ароматических маслах, содержащихся в лимонной кожуре. Если смыть последние, то использование лимонной кожуры станет бессмысленным.



    Что касается количества, то при обсуждении токсичности самым важным аспектом всегда является доза. В Европейском союзе допускается содержание 0,01 мг/кг во фруктовых соках. То есть такое количество считается безопасным для употребления. С другой стороны, в кожуре лимона допускается содержание 5 мг/кг.[1] Это в 500 раз больше. Даже если вы смоете 90 % тиадибендазола с кожуры лимона, концентрация вещества в мякоти будет в 50 раз выше допустимой. Это совершенно нормально, если вы едите лимон.



    Вымойте его в тёплой мыльной воде, и вам не придётся беспокоиться о том, как его очистить или нарезать. Даже добавить такой лимон в безалкогольный напиток не составит труда (после мытья!).* Однако очистить лимон от кожуры или натереть его цедрой, чтобы съесть кожуру, — совсем другое дело.



    Единственный выход — использовать необработанные (не очищенные от воска!)** или органические лимоны.



    (*) В коктейлях с высоким содержанием алкоголя тиадибендазол растворяется очень быстро.



    (**) Не стоит беспокоиться из-за воска. Если вас это беспокоит, смешайте цедру лимона с небольшим количеством спирта. Это также рекомендуется для усиления аромата. Для этой цели отлично подойдёт джин.



    [1] http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2008:058:0001:0398:en:PDF

  1. Недавно я провёл несколько экспериментов на эту тему. Я не могу ничего сказать о безопасности, но у меня есть кое-какие замечания по поводу вкуса.



    Эксперимент: я вслепую угощал лимонной цедрой коллег и друзей с разным уровнем развития вкусовых рецепторов. Большинство людей смогли отличить свежую цедру с воском от свежей цедры без воска. Никто не смог определить разницу, когда мы добавляли цедру в блюдо, вероятно, потому, что воск плавится и становится очень жидким. Эксперимент не исключил все возможные переменные и не позволил контролировать каждый фактор, но я решил поделиться им на случай, если он вам пригодится.



    По моему личному опыту, когда я сравниваю цитрусовые с вощёной и невощёной цедрой, вкус свежей цедры слегка горчит из-за присутствия воска. На вкус она заметно более вязкая, и мне сложнее уловить её влажность.



    Если достаточное количество людей проведёт этот эксперимент, мы сможем собрать собственные неофициальные данные :) Я буду только рад проанализировать статистику.
  1. Сначала индекс Биг Мака для экономики, теперь индекс Тако Белл для безопасности пищевых продуктов? :-)
  1. Похоже, это может стать началом достойного ответа на этот вопрос @MT_Head
  1. Кроме того, интересный вывод из этой статьи: «Шеллаковое покрытие негативно влияет на вкус фруктов». Подозреваю, что мог бы сказать вам это и раньше, если бы меня спросили...
  1. Я отредактировал ваш заголовок, чтобы побудить вас давать более содержательные ответы. Особенно это касается длинных вопросов: многие люди просто читают заголовок.
  1. Также см. этот связанный с темой вопрос на сайте Skeptics Q/A.

  1. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов одобрило для такого использования несколько видов воска, изготовленных из шеллака, парафинов, производных пальмового масла и синтетических смол. Эти ингредиенты также входят в состав воска для автомобилей и кухонных полов, но, насколько известно, воск, которым покрывают продукты, безопасен.



    Это предостережение необходимо, поскольку FDA никогда должным образом не тестировало их на безопасность. До 1958 года пищевые добавки не тестировались, но были разрешены, если не было доказательств опасности. Такие продукты были отнесены к категории FDA.: Generally Recognized As Safe.



    Воском можно покрыть 21 вид фруктов и овощей: яблоки, авокадо, болгарский перец, мускусную дыню, огурцы, баклажаны, грейпфруты, лимоны, лаймы, дыни, апельсины, пастернак, маракуйю, персики, ананасы, тыквы, брюкву, кабачки, батат, помидоры и репу.



    Воски иногда содержат фунгициды. И воски, и фунгициды используются для предотвращения порчи продуктов: первые замедляют потерю влаги и предотвращают сморщивание, а вторые — появление плесени. Любой фунгицид, разрешённый для обработки продуктов во время их выращивания, может применяться и после сбора урожая, как в сочетании с воском, так и отдельно.



    Семь фунгицидов одобрены для использования на продовольственных культурах после сбора урожая. Из них только один, беномил, прошел полную проверку Агентством по охране окружающей среды. Агентство заявляет, что у него недостаточно данных о риске для здоровья человека, связанном с другими препаратами.



    тиабендазол, орто-фенилфенол, орто-фенилфенат натрия, имазалил, диклоран и борат натрия.



    Агентство по охране окружающей среды классифицировало беномил как possible human carcinogen. У подопытных животных это химическое вещество вызывало врождённые дефекты, снижение количества сперматозоидов и мутации. Агентство по охране окружающей среды утверждает, что риски настолько малы, что польза от применения перевешивает их.



    Беномил разрешён для послеуборочной обработки яблок, абрикосов, бананов, вишни, цитрусовых, грибов, нектаринов, персиков, груш, ананасов и слив как в сочетании с воском, так и без него.
  1. Потрясающе, что ты всё-таки обратился к ним с вопросом и что они действительно ответили (пусть и коротко :) ), и что ты вернулся с ответами, спасибо тебе! (Это устраняет последнее серьёзное препятствие на пути к приготовлению творога со вкусом лимона (+цедры) с изюмом, ванильным сахаром, имбирём и яичным желтком для десерта на ужин из тех лимонов, которые у меня есть. Кроме того, поскольку срок действия кварка истекает сегодня, я особенно рад, что ваш вопрос уже дополнен этим ответом, так что мне тоже не придётся ждать 20 месяцев. :) )

  1. Безопасен ли воск?




    Покрытия, используемые на фруктах и овощах, должны соответствовать требованиям FDA по безопасности пищевых добавок
    . [Управление по контролю за продуктами и лекарствами США: http://www.fda.gov/food/resourcesforyou/consumers/ucm114299 ]




    По крайней мере, в Штатах использование фруктового воска регулируется. Это не значит, что он полезен (сигареты и бензин тоже регулируются), но он должен быть достаточно безопасным.



    Конечно, история показывает, что правительство не всегда знает, как лучше... но лично я не ожидаю, что среди любителей фруктового салата начнётся масштабная эпидемия рака, связанная с пчелиным воском.



    Можно ли удалить воск?




    Воск, как правило, не удаляется при обычной стирке. Если потребители
    предпочитают не употреблять продукты, обработанные воском, несмотря на то, что воск безопасен, они могут
    купить продукты без воска или очистить фрукты и овощи от кожуры, тем самым
    удалив любое покрытие. [Компания Rainier Fruit: http://www.rainierfruit.com/products/wax.html ]




    Фруктовые компании, похоже, против.



    Стоит ли пытаться удалить воск?



    В конце концов, мы говорим о том, чтобы тратить силы на беспокойство из-за капли воска. Готов поспорить, что один тако из Taco Bell вреднее для вас, чем весь фруктовый воск (искусственный или натуральный), который вы съедите за год.



    Питание часто зависит от степени. Нужно уметь выбирать, за что бороться.



    Что касается вкуса... ребята из Fruit, похоже, говорят нет. Но, конечно, они бы так сказали.



    Я не нашёл ни одного достоверного источника, который утверждал бы обратное.
  1. Я всегда использовала тёплую (не горячую) воду, средство для мытья посуды и мягкую щётку, чтобы удалить воск перед тем, как натереть цедру, и меня всегда устраивал результат. Однако этот вопрос вызвал у меня любопытство: помимо пчелиного воска, по-видимому, можно использовать карнаубский воск (знакомый нам по мойке для автомобилей) и шеллак, а тёплая вода с средством для мытья посуды, скорее всего, не удалит ни один из этих материалов. Так что если производитель не указал, что именно было использовано, то — при условии, что у вас есть выбор! — Думаю, я бы купил по одному-два фрукта из каждой коробки, принёс бы их домой, чтобы попробовать, а потом вернулся бы за остальными, выбрав тот, который мне больше всего понравился.
  1. @rumtscho Спасибо за ваш комментарий. Мой вопрос значительно упростится, если я ограничусь органическими продуктами. В Швеции для органических цитрусовых разрешено использовать только два вида воска: пчелиный воск и карнаубский воск. Я перепроверил, указывают ли супермаркеты, какие продукты они обрабатывают. В пяти из пяти сетей супермаркетов такой информации нет. У некоторых были коробки, использовавшиеся для упаковки, на которых иногда были надписи «обработано Имазалилом», «покрыто натуральным воском» или просто «покрыто воском».
  1. На лимонах в Германии всегда есть пометка «не обработан» или «обработан X». Думаю, вы могли бы поискать информацию о различных X, но я просто предполагаю, что все обработанные лимоны непригодны для употребления в пищу вместе с кожурой. Если на лимонах в Швеции нет такой пометки, покупайте сертифицированные органические лимоны для употребления в пищу вместе с кожурой — они не могут быть обработаны химикатами. Это должно решить проблему безопасности пищевых продуктов. Конечно, «обычный» (пчелиный) воск не считается опасным средством обработки, поэтому он может присутствовать на органических лимонах (возможно, даже необработанных — я не знаю всех требований к маркировке), но всё равно может влиять на вкус.
Вы уже ответили на этот вопрос