Почему нет рецептов, в которых используются и дрожжи, и разрыхлитель?

Я согласна, что если добавить 1/2 чайной ложки в 3 стакана муки вместе с 1 пакетиком дрожжей, то получится совсем другое блюдо. Хлеб получается очень мягким и пышным. С ним легко работать. Теперь я люблю печь хлеб

Мои друзья из Тибета готовят дрожжевое тесто, а затем добавляют
немного разрыхлителя при раскатывании.Это делает тесто для пельменей на пару более эластичным.

Я добавляю в дрожжевой хлеб немного разрыхлителя. Не знаю, но мне всегда казалось, что он помогает образовывать небольшие полости, в которых затем активно размножаются дрожжи. Это как клоун, который надувает воздушный шарик: он сильно растягивает его, прежде чем надуть.

Я уже некоторое время использую разрыхлитель для дрожжевого теста. Я не кладу его много: на 3–4 стакана муки добавляю примерно половину столовой ложки. Я заметила, что он немного меняет плотность теста. Я пекла много хлеба только на дрожжах, и сколько бы я ни давала тесту подняться и отдохнуть, мне так и не удалось добиться такой же воздушной консистенции, как при использовании небольшого количества разрыхлителя.

Не поймите меня неправильно, я не призываю использовать разрыхлитель во всех случаях, так как некоторые виды хлеба лучше выпекать вообще без разрыхлителя, и без него они будут вкуснее. Но если вы хотите испечь, например, лёгкий багет или просто мягкий белый хлеб, небольшое количество разрыхлителя значительно улучшит текстуру.

По текстуре и вкусу он будет очень похож на багет/белый хлеб, который можно купить в пекарнях при продуктовых магазинах и т. д. Он довольно вкусный, и я бы порекомендовал вам попробовать его, если вы хотите поэкспериментировать. Просто помните, что не для всех случаев это хорошая идея: некоторые виды хлеба вкуснее, когда они немного плотнее.

На самом деле я обнаружил, что многие профессиональные пекари добавляют небольшое количество разрыхлителя в дрожжевой хлеб. Некоторые называют это своим секретом. Разрыхлитель также используется в покупном хлебе и улучшает текстуру теста, а не делает его более воздушным. Я добавляю примерно 1/2 чайной ложки разрыхлителя в тесто для пиццы (примерно 2 1/2–3 стакана муки), и мне кажется, что оно легче растягивается. Я также добавляю от 1/4 до 1/2 чайной ложки разрыхлителя во многие рецепты хлеба. Я не знаю, как это работает с научной точки зрения, но это работает.

Что касается добавления дрожжей в кексы и торты, то я не уверена, но у меня есть пара рецептов сладостей, в которых используется манная крупа и дрожжи вместе с разрыхлителем. Перед выпеканием торт должен постоять час, хотя он и не поднимается, но после выпекания его текстура становится такой, как нужно.

В существующих ответах уже объясняется, почему дрожжи и разрыхлитель не сочетаются друг с другом. Но даже если бы они сочетались, у вас не было бы причин их использовать.

Вы, похоже, думаете, что пышность зависит от количества газа, выделяемого разрыхлителями. На самом деле она зависит как от количества газа, так и от способности теста удерживать этот газ. Если вы выделяете слишком много газа (неважно, с помощью дрожжей или разрыхлителя), то пышность будет меньше, чем при использовании оптимального количества разрыхлителя. Это происходит потому, что тесто не может удерживать газ, и пузырьки лопаются, в результате чего тесто сдувается, как проколотая шина. Таким образом, даже если бы сочетание двух разрыхлителей привело к более сильному «подъёму» (чего не происходит, см. другие ответы), конечный продукт не стал бы более пышным. Если вы хотите, чтобы маффины получились пышными, вам нужно использовать рецепт и технику, которые лучше всего подходят для сохранения газа, выделяемого разрыхлителем. Количество выделяемого газа не является ограничивающим фактором.

Возможно, вам будет интересно прочитать Почему стоит использовать дрожжи вместо разрыхлителя?, чтобы лучше понять разницу между дрожжами и разрыхлителем. Если вкратце, то разрыхлитель имеет неприятный вкус, если его много, но его гораздо проще и быстрее использовать. Однако и то, и другое обеспечивает достаточное разрыхление для практически любых целей. Учитывая это, ответ на ваш вопрос таков: зачем вам использовать и то, и другое?

Если вы готовы потратить достаточно времени на использование дрожжей, то можете использовать только их. Конечно, можно заменить часть дрожжей разрыхлителем, но это не сэкономит вам время и может ухудшить вкус. С другой стороны, если вас устраивает использование только разрыхлителя, то зачем усложнять рецепт? В любом случае вы усложните процесс без какой-либо реальной выгоды. Если вы хотите, чтобы выпечка получилась более пышной, можно просто увеличить количество разрыхлителя. Нет необходимости использовать два вида разрыхлителя. И, конечно, во многих случаях использование дрожжей просто нецелесообразно. Например, многие виды быстрого хлеба (например, маффины) становятся невкусными, если их слишком долго вымешивать, и если дать им достаточно времени, чтобы дрожжи сделали свою работу, они тоже станут невкусными.

Я думаю, что в случае, когда вы считаете, что комбинированное разрыхление будет полезным, речь идёт о чём-то, приготовленном с разрыхлителем, и если добавить ещё разрыхлителя, вкус испортится. Но если можно использовать дрожжи, то можно использовать только дрожжи. А если использовать дрожжи невозможно, то можно добавить взбитые яичные белки, чтобы тесто стало пышным. В любом случае вы не будете использовать комбинацию дрожжей и разрыхлителя.

Конечно, есть хлеб, который поднимается только за счёт разрыхлителя или пищевой соды (в частности, содовый хлеб), а есть сладкая выпечка, которая поднимается за счёт дрожжей (например, булочки с корицей). Но в любом случае нет смысла использовать комбинацию этих двух ингредиентов. В рецептах обычно используется тот инструмент, который лучше всего подходит для конкретной задачи.

Всё, что @Cascabel говорит в своём ответе, верно. Я хотел бы подробнее рассказать о том, почему это так.

Чтобы дрожжевой хлеб поднялся, дрожжи должны медленно выделять газ для подъёма теста (углекислый газ) в течение длительного времени. Для этого нужна хорошая клейковина. Клейковина похожа на маленькие резиновые шарики, распределённые по всему тесту, и дрожжи надувают их своими... э-э-э... выделениями :-)

Чтобы надуть все метафорические шарики из глютена, нужно приложить немало усилий, но дрожжи работают медленно и терпеливо — они как черепаха, а не заяц. Наберитесь терпения, и у вас всё получится.

Химические разрыхлители, такие как разрыхлитель для теста (или пищевая сода с кислотой, из которых и состоит разрыхлитель для теста), довольно быстро выделяют газ. Обычно их используют в тесте, которое сразу после замешивания отправляется в духовку (знаменитый метод приготовления маффинов), чтобы клейковина не образовывалась, придавая тесту характерную нежную текстуру, в отличие от дрожжевого хлеба.

Если вы создадите глютеновую сеть для медленного брожения дрожжей, то:

1. Вам не понадобится много разрыхлителя — вы можете (в разумных пределах) подождать, пока дрожжи поднимут тесто настолько, насколько вам нужно.


2. Вы создали прочную клейковину, которую химические разрыхлители, похожие на спринтеров, не могут поднять достаточно эффективно. У них просто не хватит выносливости, чтобы добраться до финиша. Их добавление нецелесообразно, особенно если они придают характерный горький или «химический» вкус, или если их слишком много.

В некоторых случаях в дрожжевой хлеб добавляют небольшое количество пищевой соды (не порошка). Один из моих любимых видов хлеба для тостов относится к этой категории. Пищевая сода добавляется не для того, чтобы тесто поднялось, а чтобы изменить pH теста, сделать его менее кислым и облегчить подрумянивание корочки.

Как любезно заметил @Rumtscho: если вы смешали дрожжи и разрыхлитель, а затем...

• ... подождите немного, тогда дрожжи не будут способствовать подъёму теста (оно не начнёт подниматься достаточно быстро)


• ... подождите немного, разрыхлитель не повлияет на подъём теста (он израсходуется до того, как тесто отправится в духовку)

Итог:

Дрожжевой хлеб — это:

• Готовятся медленнее, так как дрожжам нужно время, чтобы заработать


• У них дрожжевой привкус, который многим нравится


• Требуется, чтобы глютеновая сеть «пузырей» раздулась, что в большей или меньшей степени приводит к ощущению тягучести или хрусткости при откусывании


• Не поддаются воздействию химических разрыхлителей, которые теряют эффективность до того, как образуется клейковинный каркас.

К хлебу быстрого приготовления относятся:

• Тесто поднимается почти мгновенно — замешивайте и сразу выпекайте (за некоторыми исключениями)


• Без дрожжевого привкуса


• Отсутствие значительной сети по производству глютена


• Гораздо более нежный мякиш


• Небольшая вероятность появления химического привкуса при чрезмерном брожении