Регистрация Войти
Вопрос

почему температура масла повышается, когда я кладу продукты на сковороду

Сегодня я впервые попробовала жарить во фритюре с помощью термометра. Обычно я проверяю температуру на небольшом количестве продуктов.



Я использовал вок, наполовину заполненный растительным маслом. Я нагревал его, пока термометр не показал 350 градусов по Фаренгейту. Затем я положил в вок замороженную самсу. Образовалось много пара и пузырьков. Я убавил пламя и заметил, что температура поднялась до 390 градусов по Фаренгейту. Интуиция подсказывает мне, что температура масла действительно была 390 градусов, потому что самса приготовилась быстрее, чем я ожидал.



Я пробовал это несколько раз и неизменно получал один и тот же результат, даже с незамороженными продуктами. Температура не менялась, даже когда я перемешивал масло.



Может быть, с нимиометром что-то не так?. Перед началом работы я откалибровал его с помощью кипящей воды.



Открыл ли я новую форму энергии? :)
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/32293/why-does-oil-temperature-rise-when-i-put-food-in-the-pan
1
+ Читать

7 Комментариев

  1. У меня была такая же проблема... а потом я сравнил показания с цифровым термометром и обнаружил, что он показывает ложную температуру, которая более чем на 70 градусов ниже. Я понял, что аналоговый термометр нужно погружать в жидкость больше чем наполовину. Мой термометр касался жидкости только кончиком, потому что я привык так делать с термометром для мяса. Мне нравится аналоговый термометр, потому что он не требует батареек и показывает довольно высокие температуры, просто нужно сначала приноровиться. Было очень странно наблюдать, как температура масла, в котором я готовил курицу, становилась всё выше и выше. Я всегда проявляю паранойю и осторожность при жарке во фритюре, поэтому, когда рапсовое масло задымилось, начало разбрызгиваться и потрескивать всё громче и громче при температуре 235 градусов, я очень растерялась и испугалась... вот и вся история... поэкспериментируйте с новыми термометрами и посмотрите, как они работают...
    поверьте мне, после того как я выбросила несколько партий миндального печенья и
    жареной курицы при температуре 500 градусов... я усвоила урок на собственном горьком опыте.

  1. @mandomando прав, я измерял температуру воздуха, а не масла. Я провёл ещё несколько экспериментов и получил интересные результаты.



    Я протестировал два аналоговых датчика — небольшой Taylor и CDN для конфет/фритюрницы от Sur le Table. Оба показали одинаковые результаты: если датчик не погружён в пищу как минимум на 5 см, он может показывать температуру на 50 градусов ниже фактической. На веб-сайте CDN http://www.cdnw.com/sites/default/files/English_IRXL400en_0.pdf я нашёл примечание о том, что датчик будет работать неточно, если его не вставить до небольшой выемки на боковой стороне. На обоих моих датчиках выемка находится в 2 дюймах от кончика.



    Вывод: будьте очень осторожны при использовании аналоговых датчиков. В моём случае термометр для жарки во фритюре, погружённый всего на 1,25 см ниже углубления, показал значение на 50 градусов по Фаренгейту ниже указанного.



    Я провёл тот же эксперимент с небольшим цифровым датчиком Taylor и обнаружил, что он правильно считывает показания на любой глубине.



    Кроме того, я обнаружил, что все датчики показывают разную температуру. Я бы посоветовал всем, кто ими пользуется, перед применением проверить их в кастрюле с кипящей водой.


  1. Это зависит от типа термометра и расположения датчика внутри него. Скорее всего, вы измеряете не температуру масла, а температуру воздуха/пара над поверхностью.



    Когда вы загружаете продукты, поток становится сильнее из-за того, что вода испаряется, а масло остаётся и регистрируется датчиком.



    Иногда это бывает непросто, потому что некоторые датчики расположены прямо на наконечнике, и если вы опустите его на дно, то столкнётесь с ещё одной проблемой: датчик будет считывать точку контакта горелки, а не жидкость.



    Лучше всего расположить датчик горизонтально и почти полностью погрузить его в воду.
  1. Я не понимаю, почему вы поставили минус.
  1. Каково время реакции вашего термометра? Большинство кухонных термометров реагируют в течение 10 секунд. Возможно, температура начала снижаться, когда вы добавили продукты, но на дисплее она продолжала расти ещё некоторое время из-за задержки.
  1. Кажется, я разгадал эту загадку. Оказалось, что, хотя кончик термометра находился на 2,5 см ниже поверхности масла, он измерял неправильную температуру. Я повторил эксперимент, нагрел масло до 350 градусов, а затем зачерпнул немного горячего масла и поместил его выше на стержень термометра, после чего температура подскочила до 400 градусов. Если добавить в масло холодную пищу, оно будет контактировать со стержнем термометра выше, что приведёт к повышению температуры.
  1. Сомневаюсь, что вы открыли новую физику в своём воке :-) Вы описали недостаточно подробно (читай: чрезмерно, навязчиво, с избыточными подробностями), чтобы можно было оценить, что именно происходит. Единственное объяснение, которое приходит на ум, заключается в том, что пламя, даже отрегулированное, продолжает нагревать масло быстрее, чем его охлаждают продукты и воздух, что приводит к общему повышению температуры во время приготовления. Ещё одна правдоподобная гипотеза заключается в том, что ваш термометр неисправен :-)
Вы уже ответили на этот вопрос