Вопрос
user17026
Вчера 22:42
Можно ли заменить патоку в фруктовом пироге на мелассу?
Я хотела бы узнать, повлияет ли замена патоки на мелассу в моих фруктовых пирожных на текстуру теста и сколько мелассы можно использовать для приготовления 2,5 кг выпечки?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/32304/can-i-replace-treacle-with-molasses-in-my-fruit-cake
1
По моему опыту, любой «жидкий сахар» (предупреждение: разговорный, не очень точный термин) можно заменить без ущерба для текстуры. Патока, меласса, свекловичный сироп, жидкая глюкоза, патока и даже сироп агавы — все они хорошо подходят в качестве заменителей. Думаю, кукурузный сироп или сорго тоже подойдут, но я их не пробовал.
Вкус будет отличаться, но в большинстве рецептов вкус заменителя подходит. В большинстве случаев вкус зависит от карамелизации, поэтому старайтесь использовать что-то с такой же степенью потемнения, потому что примерно два «жидких сахара» с одинаковой степенью потемнения имеют одинаковую интенсивность вкуса. Можно использовать и более светлый заменитель, хотя вы немного потеряете в аромате. Использование тёмного заменителя в рецепте, где требуется светлый, может привести к тому, что вкус подсластителя перебьёт все остальные вкусы. Например, пластичный ганаш получается при добавлении в него жидкой глюкозы. Я бы никогда не стал использовать в качестве заменителя тростниковый сироп.