Регистрация Войти
Вопрос

Можно ли готовить методом су-вид в мультиварке?

До того, как я зашёл на этот сайт, я никогда не слышал о су-виде, но все посты об этом методе приготовления вызвали у меня желание попробовать его. Я видел способ приготовления в пивном холодильнике, который я тоже хочу попробовать, но можно ли приготовить в мультиварке в меньшем масштабе? В чём разница во времени приготовления и технике?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/32309/is-it-possible-to-do-sous-vide-cooking-in-a-crock-pot
1
+ Читать

21 Комментарий

  1. Готовьте в мультиварке на медленном огне. Подложите под кастрюлю достаточно сложенной бумаги для выпечки, чтобы она не касалась дна, и убедитесь, что температура в кастрюле составляет в среднем 60 градусов по Цельсию. Она будет в порядке

  1. Я купил контроллер DORKFOODS и подключил его к своей аналоговой мультиварке Hamilton Beach на 5 литров. Он работает потрясающе... готовит идеально равномерно...

  1. Я использую ПИД-регулятор JLD 612 с твердотельным реле для управления мультиваркой. Если после отключения электроэнергии питание восстанавливается, ПИД-регулятор JLD 612 запоминает настройки, действовавшие на момент отключения, и возвращается к управлению мультиваркой.



    Примечание: я установил двухпозиционный переключатель в корпус мультиварки, и теперь у меня есть прибор, который можно использовать для су-вид и в качестве программируемой мультиварки.

  1. Для приготовления блюд в домашних условиях я считаю, что 7-литровая овальная мультиварка CrockPot отлично подходит для су-вид, если подключить её к внешнему регулятору температуры. Нужно использовать «простой» тип с регулятором (у моего есть режимы «низкий», «высокий» и «подогрев». Модели с цифровым управлением и датчиками температуры пока не запрограммированы для приготовления су-вид, хотя я надеюсь, что когда-нибудь это изменится.



    Я успешно использовал как термостат на основе термистора (Johnson Controls A419), так и платиновый (PT-100) датчик температуры и ПИД-регулятор (JLD 612 с твердотельным реле). Большинство домашних кулинаров, которые готовят методом су-вид, как и я, считают, что предпочтительнее использовать ПИД-регулятор, но я обнаружил, что мне больше нравится термостат. При использовании термостата температура воды колеблется в пределах двух градусов, и многие опасаются, что это приведет к потере контроля, но мои результаты перевешивают эти опасения. Внутренняя часть мяса остаётся при стабильной температуре, равной средней температуре воды, и даже у самой поверхности температура не меняется. Для обеспечения циркуляции я использую аквариумный воздушный насос и воздушные камни.



    Я контролирую точность измерения температуры, калибруя прибор с помощью точных и надёжных цифровых термометров. Цифровые термометры для измерения температуры, которые продаются в аптеках, точны и позволяют калибровать термистор или датчик PT-100 в диапазоне температур около 100 °F.



    В мультиварке CrockPot можно с комфортом готовить большие куски мяса, а благодаря нагретым стенкам не нужно отделять мясо от стенок с помощью решеток, как это делается в профессиональных мультиварках с холодными стенками. Я настаиваю на использовании аэратора для аквариума и насоса для циркуляции воды и считаю, что именно поэтому у меня получаются хорошие результаты.



    Преимущества мультиварки CrockPot, которую я использую, перед, например, Sous Vide Supreme, заключаются в следующем:



    1) Легко очищается — пятна от жёсткой воды растворяются с помощью нескольких капель лимонного сока, а стеклянную посуду можно снять и помыть в посудомоечной машине. Это очень удобно, если, как в моём случае, вы ежедневно готовите методом су-вид для домашних блюд!



    2) Удобный размер — никаких лишних углов и холодных стенок, а значит, больше места для крупных кусков мяса, при этом наполненную водой мультиварку можно без труда поднять.



    3) Универсальность — при желании я могу использовать его как мультиварку, а не как су-вид.



    4) Вероятно, самое большое преимущество мультиварки CrockPot с термостатом A419 перед мультиварками с ПИД-регулятором заключается в том, что термостат самостоятельно восстанавливается после коротких перебоев в подаче электроэнергии. JLD612, как и большинство ПИД-регуляторов, может привести к тому, что мясо, которое готовится, пока я на работе, сгниёт в мультиварке. Я подозреваю, что отключение электроэнергии даже на три секунды может привести к той же проблеме со многими профессиональными мультиварками.



    Недостатки:



    1) Это использование мультиварки не по назначению. Я вполне ожидаю, что из-за постоянных перепадов температуры в моей мультиварке однажды выйдет из строя нагревательный элемент, хотя после примерно 500 приготовлений она всё ещё в рабочем состоянии. Нельзя ожидать, что компания Rival возьмёт на себя ответственность за такие поломки, когда её продукция подвергается непредвиденным нагрузкам. Я смиренно заявляю, что низкая стоимость замены мультиварки перевешивает этот риск. Я часто готовлю жаркое, которое стоит дороже, чем мультиварка CrockPot, и не возражаю против того, чтобы относиться к ней как к расходному материалу, как к пакетам для заморозки ZipLock, которые я использую, или к аквариумным трубкам, которые я меняю каждые несколько месяцев.



    2) Низкий престиж. Я не могу показать эту плиту тем, кто потратил от 450 до 3000 долларов на более дорогие модели, и ожидать, что они поймут, что я действительно предпочёл бы эту плиту их моделям любой ценой. Я не могу объяснить владельцу бесшумной мультиварки Sous Vide Supreme, что звук бульканья в мультиварке CrockPot никому не мешает, но при этом моя мультиварка на 7 литров может приготовить больше, чем их мультиварка на 12 литров, а мои 85 Вт нагревают большие куски мяса быстрее, чем их 400 Вт. Я не могу объяснить им, что колебания температуры в 2 градуса в A419 не влияют на вкус и безопасность, что они подвергаются большему риску из-за холодных стенок своей мультиварки, чем я. Я должен позволить им чувствовать себя самодовольными.



    Мой окончательный вывод: возможность предварительно приготовить мясо до того, как оно станет жёстким, позволяет мне или любому другому домашнему кулинару, использующему технологию су-вид, без особых усилий приготовить ужин после возвращения с работы. Если бы мне пришлось купить дорогую су-видницу, чтобы воспользоваться этим преимуществом, я бы не стал возражать. Благодаря размягчению и однородности мяса, приготовленного по технологии су-вид, я получаю огромное удовольствие от приёма пищи. Но у моего оборудования есть множество преимуществ, которые превращают приготовление пищи с его помощью в настоящее удовольствие.



    Большую часть времени я ем довольно привычные и сытные блюда, которые готовятся весь день, пока я на работе. Например, жаркое из трёх видов мяса, которое готовится 24 часа, куриные грудки без костей и кожи, которые я предпочитаю готовить 12 часов, и свиная вырезка, которая готовится 24 часа. Благодаря такому подходу к приготовлению еды я могу даже попытаться готовить самостоятельно. Если бы у меня не было надёжного регулятора температуры, я бы готовил су-вид только по выходным, когда я предпочитаю питаться вне дома. По моим подсчётам, я приготовил почти 550 блюд су-вид. Я больше не могу готовить без этой технологии. Но метод с использованием пивного холодильника требует постоянного внимания, что ограничивает его применение выходными и коротким временем приготовления. Я рекомендую его для приготовления рыбного филе за 35 минут, курицы за 3–4 часа или говяжьей вырезки за 3–4 часа. Чем дольше готовится блюдо, тем меньше желания его есть. Теперь о том, как охладить пиво с помощью ПИД-регулятора и электрического нагревательного элемента...

  1. Су-вид — это технология, разработанная профессиональными поварами, которым пришла в голову идея использовать погружной термостат, традиционно применяемый в лабораториях, где требуется невероятно точная регулировка температуры. Такая же точность регулировки температуры необходима и на кухне при приготовлении су-вид.



    Можно использовать холодильник, но только в качестве изолированного сосуда для воды. Однако проблема не в водяной бане или сосуде — можно использовать пластиковый контейнер (как это делают многие повара). Проблема в том, чтобы поддерживать очень точную температуру на водяной бане в течение всего времени приготовления. Поэтому идея с мультиваркой не очень подходит для приготовления су-вид.



    Не говоря уже, конечно, о технологии «су-вид» (в вакууме)... очень важно создать полный вакуум в идеально герметичном вакуумном пакете.
    Если вам интересно, лучшее профессиональное оборудование по соотношению цены и качества, которое я знаю, можно найти на сайте www.vacuum-packer.com


  1. То есть сама мультиварка должна оставаться включённой, даже когда отключено электричество?
  1. Я понимаю, что вы хотите сказать, но чтобы помочь людям здесь и не заставлять их искать ответы в Google, не могли бы вы рассказать немного подробнее? Объясните, что такое JLD612, как вы его настроили, почему другие системы могут «сойти с ума» и т. д. Таким образом, ваш ответ будет полезен только тем, кто знает, как его настроить.
  1. В целом мне нравится этот ответ. Но, к слову, JLD612 очень хорошо справляется с перебоями в подаче электроэнергии. Каждый раз, когда я подключаю его к сети, он с радостью продолжает делать то, что делал до этого, даже если он был отключен от сети несколько недель.
  1. В существующих ответах объясняется, что можно использовать мультиварку, если добавить в неё регулятор температуры. И метод с холодильником для пива действительно работает. Да, лучше всего поддерживать идеально контролируемую температуру, но можно сделать почти то же самое, но с меньшим контролем температуры.
  1. @SAJ14SAJ Я понимаю, что ты имеешь в виду, — цифровые циферблаты. Отсюда и ответ про «аналоговый» циферблат. Пока они существуют, мы можем не беспокоиться.
  1. Во многих мультиварках есть такие режимы, как «Низкий» и «Высокий», но нет регулируемого переключателя. Именно поэтому в методе «сделай сам» используется ПИД-регулятор.
  1. @SAJ14SAJ Это не было указано. Обновлённый ответ по-прежнему звучит как «да».
  1. Я думаю, суть вопроса заключалась в следующем: «Сможете ли вы сделать это без мультиварки?»

  1. Да, можно. Некоторые из лучших блюд, приготовленных методом су-вид, я готовил в мультиварке.



    Вам понадобится мультиварка с ручным (аналоговым) регулятором. Установите регулятор на максимальное значение и используйте ПИД-регулятор (можно найти на eBay примерно за 20 долларов).



    Ознакомьтесь с этой статьёй о том, как взломать вашу мультиварку:



    http://www.cookingforgeeks.com/blog/posts/diy-sous-vide/



    Обновить:



    Су-вид по определению требует контроля температуры (Beer Cooler не контролирует, но хорошо сохраняет температуру). Однако это можно сделать и без дополнительной логики. Всё, что вам нужно, — это хороший термометр и время:



    Наполните мультиварку на 70 % водой комнатной температуры, установите минимальную температуру и оставьте на 2–3 часа. Законы термодинамики гласят, что со временем вы достигнете равновесия. Если вам скучно, можете вести журнал изменений температуры с течением времени и остановиться, когда заметите, что она почти не меняется (это будет полезно для следующего приготовления).



    Измерьте температуру воды и сверьтесь с нужным значением (125, 140 и т. д.). Отрегулируйте регулятор и подождите ещё немного, пока мультиварка снова не достигнет равновесия. Повторяйте, пока не достигнете и не поддержите нужную температуру. Убедитесь, что мультиварка не стоит рядом с открытым окном, из которого дует сквозняк, который может повлиять на работу мультиварки (т. е. поддерживайте постоянную температуру в помещении).



    Взвесьте продукты и положите их в мультиварку. Отлейте столько же воды из мультиварки, чтобы общий вес воды в ней остался прежним.



    Это несложно, если использовать метрическую систему. Каждый миллилитр воды весит 1 грамм. Таким образом, чтобы получить 1 фунт, нужно отмерить 454 мл, или, по сути, две чашки.



    Теперь вы можете использовать те же правила по времени и температуре, что и все остальные.



    PS: Для «баллистического» метода, то есть с использованием охладителя для пива, вы можете измерить потерю температуры воды в охладителе с течением времени, чтобы получить именно тот результат, который вам нужен. Шеф Кенджи говорит, что температура должна быть «на пару градусов выше». Но вы можете спрогнозировать падение температуры в течение времени приготовления, а также начальную температуру. Грубо говоря: масса продукта x температура продукта + масса воды * температура воды = общая масса * конечная температура водяной бани.
  1. Вам не обязательно использовать «баллистический» метод с пивным кулером. Я приготовил баранью вырезку за 35 минут при температуре 63 °C в кулере, доливая кипяток по мере снижения температуры. Я использовал электронную таблицу, чтобы рассчитать количество кипящей воды, которое нужно добавить, но это может быть излишним. Я также периодически перемешивал воду. Результат получился хорошим, но я бы не стал использовать этот метод дольше часа или около того.
  1. @Sobachatina Это определённо должно помочь. Мои исследования показывают, что без циркулятора ванны большего размера гораздо эффективнее, потому что они более стабильны с точки зрения изменения температуры из-за общей тепловой массы, а также потому, что в них больше места для естественной конвекции.
  1. Моя система су-вид с мультиваркой и самодельным контроллером работает только на удовлетворительно. Я добиваюсь приемлемой точности температуры, только если мультиварка заполнена не полностью, чтобы обеспечить конвекцию. Я собираюсь заменить мультиварку на большую ванну и водонагреватель.
  1. Метод с использованием охладителя для пива кажется гораздо более разумным. Мультиварка проводит тепло, что нежелательно

  1. Короткий ответ: нет, вы не сможете приготовить мясо методом су-вид в мультиварке без дополнительного оборудования или модификаций.



    Приготовление методом су-вид обычно происходит при умеренно низких температурах, под строгим контролем и в течение длительного времени.



    В мультиварках и медленноварках невозможно точно контролировать температуру содержимого. На самом деле во многих из них даже нет термометра для измерения температуры в кастрюле — они полагаются на то, что выделяют достаточно энергии, чтобы поддерживать в полной кастрюле безопасную (но не точно регулируемую) температуру в течение всего времени. Даже их низкая температура приготовления может быть слишком высокой для су-вид.



    Есть несколько самодельных проектов, в которых к мультиварке добавляют датчик термометра и логическую плату, чтобы создать недорогую и простую систему су-вид. Однако даже в таких случаях в мультиварке не будет мешалки или вентилятора для создания конвекции в жидкости, хотя они могут подойти для некоторых кулинарных проектов. Вы можете ввести в Google запрос «су-вид в мультиварке», чтобы увидеть множество инструкций, например эту от PopSci.



    Ещё один бюджетный вариант (как вы и упомянули) для начала приготовления методом су-вид, который не займёт много времени, — это использование пивного холодильника (см. статью Кенджи Альта на Serious Eats), в который нужно просто налить воду (чуть теплее желаемой температуры) и положить в неё продукты.



    Однако для максимальной безопасности и точности вам в конечном счёте понадобится установка, которая обеспечивает:




    • Точный термометр

    • Логика поддержания температуры воды в ванне с небольшим допуском

    • Циркулятор или мешалка для создания конвекции в ванне для равномерного и точного приготовления
  1. Для приготовления в мультиварке требуются активные логические системы, которые включают и выключают нагрев, поддерживая температуру так же, как термостат поддерживает температуру в вашем доме. Они основаны не только на изоляции. Различные способы су-вид, от наименее до наиболее эффективных, это, вероятно, следующие: 1) метод с использованием холодильника, 2) приготовление в мультиварке/рисоварке с активным контроллером; 3) недорогой коммерческий прибор для су-вид без активного циркуляционного насоса; 4) настоящий лабораторный погружной циркуляционный насос. В качестве компромисса можно предложить время, деньги и удобство.
  1. Как указано в нескольких ответах, вы можете использовать мультиварку, если добавите регулятор температуры. Однако я предпочитаю использовать рисоварку, потому что она нагревается намного быстрее и в ней сильнее конвекционные потоки, которые поддерживают равномерную температуру по всему сосуду. Как и в случае с мультиваркой, она должна быть аналоговой (без цифрового управления). Один и тот же регулятор температуры можно использовать как для мультиварки, так и для рисоварки, но при переключении между приборами его нужно будет заново калибровать. Я также слышал, что большие электрические кофеварки (с дополнительным регулятором температуры) работают очень хорошо.
Вы уже ответили на этот вопрос