Регистрация Войти
Вопрос

Как заменить свежие дрожжи на сухие активные дрожжи?

В моём рецепте используются свежие дрожжи, но я хочу заменить их определённым количеством сухих активных дрожжей.



Судя по этому вопросу, мне не нужно активировать сухие активные дрожжи. Я могу просто отмерить нужное количество гранул сухих дрожжей и замесить тесто, рассчитывая на то, что содержание воды в тесте будет способствовать работе дрожжей.



Меня интересует вот что: если бы я решил активировать дрожжи, как бы я это сделал, чтобы использовать их в рецепте?



В рецепте хлеба указано количество дрожжей в граммах, которое легко получить без активации дрожжей. Однако для активации дрожжей требуется определённое количество дрожжей, а также сахар и вода. В результате у меня получится жидкость определённого объёма, а это уже не так просто перевести в вес сухих активных дрожжей. Во-вторых, в рецепте хлеба указана вода, но добавление активированных дрожжей изменит соотношение воды и, как мне кажется, повлияет на консистенцию теста.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/32234/how-do-i-substitute-proofed-dried-active-yeast-for-fresh-yeast
1
+ Читать

6 Комментариев

  1. Если вы хотите быть уверены, что всё работает правильно, используйте быстродействующие, а не активные сухие дрожжи. Активные сухие дрожжи вероятно сработают, но на это нельзя полностью полагаться. Быстродействующие дрожжи немного похожи на свежие и хранятся гораздо дольше. Я слышал, что иногда в рецептах требуется растворить дрожжи в холодной воде. Для этого нужны только сухие дрожжи для выпечки, потому что обычные сухие дрожжи не выдерживают резкого перепада температур. В остальном использование пекарских дрожжей довольно хлопотно и обычно не стоит затраченных усилий.

  1. В обоих случаях не добавляйте в активированные дрожжи воду в количестве, указанном в рецепте. Если в рецепте указано, например, 500 г муки, 300 г воды и 10 г свежих дрожжей, отмерьте 300 мл воды, затем налейте часть из этих 300 мл на 10 г прессованных дрожжей, чтобы они активировались, и добавьте чайную ложку сахара, если хотите ускорить процесс. Затем смешайте муку, активированные дрожжи и оставшуюся воду (для простоты я не стал добавлять соль и другие ингредиенты).



    С сухими дрожжами всё делается точно так же, только нужно использовать правильное соотношение заменителей — 3:1. То есть вы отмеряете 300 мл воды и (1/3) * 10 г = 3,3 г сухих дрожжей. Затем вы заливаете сухие дрожжи небольшим количеством воды из 300 мл, а когда они забродят, смешиваете муку, опару и оставшуюся воду. Влажность теста остаётся правильной, а время/количество брожения такое же, как при использовании свежих дрожжей.


  1. Разведите дрожжи в воде, о которой вы упомянули в последнем предложении.


  1. Автор вопроса спрашивает об этом в контексте расстойки, и весь смысл в том, чтобы убедиться, что дрожжи сработают, чтобы вы могли на них положиться.
  1. @Jefromi Упс! Извините, я носитель английского языка, но страдаю дислексией, поэтому легко могу запутаться в таких вещах. Спасибо за поправку. :)
  1. Хороший вопрос, хотя заголовок у вас неправильный (см., например, english.stackexchange.com/questions/23360/substitute-x-for-y‌​).
Вы уже ответили на этот вопрос