Вопрос
Kricket
Вчера 22:42
В чём проблема чрезмерного смешивания?
В некоторых рецептах (например, кукурузного хлеба, печенья на пахте) не рекомендуется слишком интенсивно перемешивать ингредиенты: влажные ингредиенты нужно добавлять к сухим, минимально перемешивая.
Почему?
И связано ли это с тем, что в рецепте кукурузного хлеба, который дала мне подруга, указано, что «небольшие комочки допустимы»?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/32204/what-is-the-problem-with-overmixing
1
В рецептах, на которые вы ссылаетесь, речь идёт о быстром приготовлении хлеба, который должен быть мягким, а не жёстким.
В пшеничной муке содержатся белки, которые при взаимодействии с водой образуют новый белок — глютен, который делает тесто очень эластичным. Иногда это необходимо, как в случае с дрожжевым хлебом, где глютен формирует структуру хлеба и придаёт ему упругость и эластичность. На самом деле именно поэтому (большинство) дрожжевых хлебов замешивают.
В нежном быстрозамороженном хлебе, таком как кукурузный или банановый хлеб, нежелательно образование глютена. Печенье — это разновидность быстрозамороженного хлеба, в котором кусочки сливочного масла придают ему слоистость, но при этом хлеб должен быть нежным.
Муку и жидкость смешивают как можно быстрее и с минимальным вмешательством, чтобы свести к минимуму образование клейковины и тем самым добиться максимальной нежности теста.
Идея оставить немного комочков заключается в том, чтобы предотвратить чрезмерное перемешивание и, как следствие, сделать продукт более плотным. Даже если в тесте останутся небольшие комочки муки, жидкость из теста пропитает их за несколько минут во время выпекания, и они не повлияют на конечный результат.