Регистрация Войти
Вопрос

Фарш из говядины или баранины сбивается в комки — как это предотвратить

Я заметил, что иногда, когда я готовлю фарш и перемешиваю его, а также измельчаю мясо, он не сбивается в комки, но иногда всё-таки сбивается, и я не могу понять, почему так происходит... разве что можно сказать, что чем он влажнее, тем меньше он сбивается в комки. Почему фарш сбивается в комки и как этого избежать?



(Что действительно раздражает, так это то, что когда я готовлю бургеры или что-то в этом роде и ХОЧУ, чтобы тесто комковалось, оно не комкуется)
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/32212/minced-beef-or-lamb-clumping-how-to-stop-it
1
+ Читать

7 Комментариев

  1. У каждого свой способ приготовления фарша. Я никогда не пробовал фарш, который был бы так похож на мой. Раньше я нарезал сырой фарш перед приготовлением, но теперь просто кладу его в тяжёлую сковороду (обычно с нарезанным луком) и готовлю. Затем я сливаю воду и измельчаю фарш в кухонном комбайне, чтобы разбить комочки. Будьте осторожны, чтобы не получить фарш-пюре.


    Alan Y

  1. Добавьте в фарш несколько капель лимонного сока перед приготовлением, и он не будет слипаться.

  1. Вы сами ответили на свой вопрос. Добавьте холодной воды и разомните комочки руками. Мой дедушка-итальянец использовал этот метод для приготовления мясного соуса. Я также видел, как в киосках с хот-догами используют тот же метод для приготовления соуса чили. Если не выпаривать всю жидкость, мясо не свернётся в комочки.

  1. Я не думаю, что существует какой-то один фактор, влияющий на то, слипается ли мясной фарш (как мы говорим в США) или рассыпается на крошки.



    Среди факторов, влияющих на это, можно выделить следующие:




    • Связующие вещества или крахмалы, такие как панировочные сухари, панировка или даже яичный желток, способствуют склеиванию, хотя они также влияют на вкус и текстуру


    • Количество соли. Из-за соли мясо сильнее слипается в процессе засолки. Вот почему даже свежая колбаса намного более однородная, чем мясной фарш. Конечно, при большом количестве соли текстура становится похожей на колбасную, то есть более упругой и жевательной (кто-то может сказать, что она резиновая, но это нежелательная характеристика)


    • Количество жира. Жир в количестве до 25 % (плюс-минус) способствует слипанию. Очень постное мясо слипается гораздо хуже


    • Давление — спрессовывание мясного фарша, как при приготовлении котлеты для бургера, повышает вероятность того, что он останется таким, но при этом ухудшает его текстуру, делая его более плотным и, по мнению некоторых, менее привлекательным


    • Механическое воздействие — разминание комков пальцами, ложкой или чем-то ещё для физического разделения кусочков.




    Чтобы максимально измельчить мясной фарш, например для соуса для пасты на основе мясного фарша:




    • Покрошите его, когда будете добавлять в сковороду

    • Не солите, пока мясо не подрумянится

    • Перемешивайте как можно чаще, разбивая комочки ложкой (это необходимо для того, чтобы мука хорошо подрумянилась)

    • Не используйте дополнительные связующие вещества, такие как яйцо или хлеб
  1. @Aaronut Это был бы интересный эксперимент: какая текстура у вас получится по сравнению с чили, приготовленным по традиционному рецепту из Цинциннати, или с обычным коричневым чили, приготовленным методом тушения?
  1. @SAJ14SAJ: Вы всегда можете слить воду/прокипятить его, а затем добавить немного масла после того, как он будет готов, если хотите, чтобы он подрумянился. У меня никогда не было комочков после приготовления.
  1. Интересная идея, и, безусловно, она используется в традиционном чили в стиле Цинциннати :-) Она не подходит, если вы хотите, чтобы мясо подрумянилось.
Вы уже ответили на этот вопрос