Как нарезать мраморную свинину, чтобы она не развалилась

Вам понадобится нож для нарезки — очень тонкое, очень длинное и очень острое лезвие с закруглёнными концами. Тонкое (измеряется от верхней до нижней части), потому что вам не нужны вес и манёвренность поварского ножа, и чем меньше металла будет соприкасаться с мясом во время нарезки, тем лучше. Длинное, потому что вы не хотите резать мясо как пилой — соприкасающийся с ним металл будет немного тянуть его во время нарезки, а при изменении направления движения нежное мясо будет рваться. Чем меньше возвратно-поступательных движений, тем лучше, а это значит, что движения должны быть более длинными, а значит, и нож должен быть длиннее. Куллены «освобождают» лезвие от контакта с мясом во время нарезки: по сути, вы уменьшаете площадь поверхности ножа, соприкасающуюся с мясом (хотя вопрос о том, насколько это помогает, остается открытым).

Возможно, вам будет полезно погуглить по запросу «нарезка грудинки» — грудинка для барбекю тоже нежное и деликатное блюдо, и у очень активного сообщества любителей барбекю есть опыт в различных способах нарезки, позволяющих сохранить целостность ломтиков. На эту тему есть множество сообщений на форумах и видео.

Когда будете резать, попробуйте приподнять его с одной стороны — скажем, под углом 45 градусов или около того, — чтобы отрезанный кусок не упал с мяса во время резки. В зависимости от ситуации вам может потребоваться проявить смекалку, чтобы всё сделать правильно (и не уронить мясо на пол... ;). Что касается ножа, попробуйте резать очень острым, тонким, но широким, длинным ножом без зазубрин. Когда вы закончите нарезку, вы можете использовать широкое лезвие, чтобы переложить кусок мяса с наклонного противня на тарелку. Поэкспериментируйте: делайте очень длинные движения при нарезке, слегка надавливая и разрезая только при движении вперёд, или делайте очень короткие движения — опять же, слегка надавливая, — возможно, даже разрезая в обоих направлениях. Один способ может оказаться лучше другого, так как при каждом из них мясо будет поворачиваться по-разному. Это также зависит от ситуации — от того, насколько мраморным является конкретный кусок мяса и т. д. Мясо разваливается из-за крутящего момента/сдвига, поэтому вам нужно внимательно следить за тем, как ваши надрезы влияют на мясо, и менять технику на ходу по мере необходимости.

Если при нарезке лезвие всё равно слишком сильно тянет, попробуйте использовать нож того же типа, но с узким лезвием. Нарезка будет не такой аккуратной, но это может быть необходимо. Кроме того, из-за узкого лезвия вам будет сложнее переложить мясо на тарелку, когда вы закончите.

Если мясо очень нежное, возможно, вам понадобится что-то подложить под него в том месте, где выходит лезвие, когда вы делаете надрезы. Для этой задачи подойдёт небольшая разделочная доска. Чтобы было понятнее, представьте, как электрический слайсер для мяса в гастрономе поддерживает мясо в двух местах. Он поддерживает мясо снизу и очень близко к тому месту, где режущее колесо выходит из мяса. Вам нужно как-то это воспроизвести.

Если у вас по-прежнему возникают трудности с тем, чтобы отделить кусок мяса от «наклонного» жаркого после того, как оно было нарезано, попробуйте поддеть его ножом с помощью очень тонкого и широкого металлического шпателя. Для этого постепенно приподнимайте кусок мяса ножом и поддевайте его шпателем до тех пор, пока не сможете поддеть весь кусок мяса ножом и шпателем, а затем переложите его на тарелку.

Есть большая вероятность, что вы сможете успешно применить этот метод, пока мясо ещё тёплое/горячее (то есть предварительное охлаждение не требуется).

Звучит так аппетитно, что ты просто обязан прислать мне кусочек!

Скорее всего, его будет легче нарезать при температуре в холодильнике, так как желатин, который образуется в результате длительного тушения, становится более плотным.

Тем не менее большинство людей сочли бы свинину, которую можно есть вилкой, хорошим результатом.