Вопрос
thelsdj
Вчера 22:42
Если вы делаете сливочный сыр из сырого негомогенизированного молока, что делать со сливками?
Из всех рецептов приготовления сливочного сыра из сырого молока, которые я видел, ни в одном не упоминается, нужно ли снимать сливки, взбивать их или делать что-то ещё.
Я предполагаю, что нужно оставить сливки и дать молоку отстояться, но это всего лишь моё обоснованное предположение, поэтому я надеюсь получить реальный ответ.
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/32225/making-cream-cheese-from-raw-non-homogenized-milk-what-to-do-with-the-cream
1
При производстве любого сыра, особенно молодых сыров, таких как сливочный сыр, жир во многом определяет вкус и текстуру.
Вы можете снять лишний жир, но тогда сыр получится более жидким и менее ароматным.
Взбалтывание сливок не поможет, если вы используете метод ферментации (в отличие от кипячения и добавления кислоты для створаживания молока), потому что во время ферментации сливки снова разделятся на фракции.
Сгущённое кисломолочное молоко будет более жирным в верхней части, где образовались сливки. Они смешаются с остальной частью, когда вы будете сливать сыворотку и формировать сыр.