Существуют ли в США разные сорта куриного мяса?

Когда я готовлю курицу из магазина, она получается более жёсткой (независимо от размера), а в ?
остатках чувствуется хрусткость, из-за которой я почти уверен, что она недожарена. Странно.

SAJ14SAJ отлично описал процесс сортировки куриного мяса, хотя я считаю, что в местных магазинах мясо не сортируют.

Текстура, которую вы ощущаете, скорее всего, является результатом обработки курицы рассолом. На упаковке будет написано что-то вроде «может содержать до 8 % раствора» или что-то в этом роде. Из-за этого курица становится жёсткой! Кроме того, курицу обычно «охлаждают в воде», то есть погружают в ледяную ванну, чтобы снизить её температуру. Эти куры тоже впитают немного воды, но они не будут такими «мягкими», как птица, которой сделали инъекцию.

Чтобы убедиться наверняка: найдите в том же магазине птицу, охлаждённую на воздухе (на ней тоже будет соответствующая маркировка, так как это маркетинговый ход), и посмотрите, нравится ли вам её текстура. Я считаю, что безусловно предпочитаю курицу, охлаждённую на воздухе, но некоторые люди едва ли заметят разницу.

Сортировка птицы в США является добровольной, в то время как проверка обязательна. Согласно FDA:

Осмотр цыпленка

Все куры, продающиеся в розничных магазинах, проходят проверку либо в Министерстве сельского хозяйства США, либо в
государственных системах, стандарты которых эквивалентны федеральным
правилам. Каждую курицу и её внутренние органы проверяют на
наличие признаков заболеваний. Знак «Проверено на пригодность к употреблению Министерством сельского хозяйства США
» гарантирует, что курица не имеет
видимых признаков заболеваний.

Сортировка цыплят

Проверка обязательна, но сортировка проводится по желанию. Куры сортируются
в соответствии с правилами и
стандартами Службы сельскохозяйственного маркетинга Министерства сельского хозяйства США в отношении мясистости, внешнего вида и отсутствия дефектов. Куры класса А
имеют плотное, мясистое тело и чистую кожу без синяков,
сломанных костей, перьев, порезов и пятен.

Действующие в США стандарты оценки качества мяса птицы можно найти в документе Министерства сельского хозяйства США. Курица категории А в целом (действующие стандарты занимают 5 страниц):

• Выглядит неплохо — без пятен, следов, синяков или неуместных порезов


• Покрывает не менее 75 % поверхности кожи (при необходимости)


• Пухлый и «хорошо сложенный»


• Все перья были удалены

Любая курица, прошедшая сортировку, почти наверняка будет иметь маркировку, так как это вопрос маркетинга. В противном случае это курица без сортировки, но прошедшая проверку. По моему личному опыту, большинство кур, продающихся в розницу, по крайней мере там, где я живу, не проходят сортировку.

К факторам, влияющим на жёсткость или качество куриного мяса, в порядке убывания их значимости относятся:

• Возраст птицы


• Любые инъекции или добавки в мясо, например солевой раствор, которые добавляет упаковщик; засолка частично денатурирует белки в мясе и может привести к появлению «резиновой» текстуры, о которой говорится в вопросе


• То, как с птицей обращались и чем её кормили (некоторые породы кур, выращиваемые на фермах или в небольших хозяйствах, содержатся более традиционным способом, они больше двигаются и могут получать более разнообразное питание, поэтому их мясо более жёсткое, но более ароматное. Но я не хочу превращать это в политический трактат о методах производства мяса птицы)


• Порода птицы

Размер бройлерной курицы почти полностью зависит от её возраста, поэтому относительная жёсткость мяса довольно хорошо коррелирует с размером.