Регистрация Войти
Вопрос

Сувид из морепродуктов для суши

Мне интересно, можно ли приготовить рыбу для суши, как, например, лосося или морские гребешки, методом су-вид, а затем охладить её в холодильнике.


Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/32161/sousvide-seafood-for-sushi
1
+ Читать

11 Комментариев

  1. Ответ прост: да, вы можете готовить рыбу, на упаковке которой указано, что она подходит для суши... и для приготовления можно использовать метод низкотемпературной водяной бани (су-вид). Вы можете готовить и охлаждать. На сайте ChefSteps (http://www.chefsteps.com/) есть довольно много инструкций по низкотемпературному приготовлению. На их сайте вы можете найти конкретные примеры приготовления рыбы, особенно лосося.

  1. Вы можете приготовить его таким образом, но тогда встанет вопрос, делаете ли вы настоящие суши. Если вам нравится вкус, то дерзайте. На YouTube есть парень, который перед су-видом замачивает рыбу в рассоле. Он вымачивает её в течение 24 часов, и это должно помочь сохранить прозрачность рыбы во время су-вида. Я собираюсь попробовать модифицированный вариант этого рецепта. Я использую лосося не для суши и буду готовить его как обычные суши. Я возьму почти готовый рулет, плотно заверну его в целлофан и отправлю в су-вид при температуре 135 градусов. Я уверен, что будет видно немного белого альбумина. Я не буду мариновать его целый день, просто подержу в рассоле час или два.



    Затем я возьму готовый рулет, посыплю его кунжутом, и мы посмотрим, что получится.



    Если у вас есть рыба для суши, то, полагаю, нет смысла готовить её методом су-вид, если только вы не хотите перестраховаться. Но в таком случае вы можете просто купить обычного лосося, если собираетесь готовить его методом су-вид.

  1. Су-вид — это метод приготовления мяса, при котором внутренняя часть продукта доводится до безопасной температуры, а затем быстро обжаривается снаружи. Обжаривание необходимо только для придания вкуса и текстуры, а не для обеспечения безопасности пищевых продуктов.



    Рыба для суши сертифицирована как продукт, обработанный (т. е. замороженный, нарезанный) таким образом, что его можно употреблять в сыром виде. В стейке из лосося для суши должно быть минимальное количество бактерий, если после покупки с ним правильно обращались и не оставляли при комнатной температуре.



    Итак, отвечая на ваш вопрос, скажу, что да, вы можете приготовить рыбу методом су-вид, но я не вижу в этом никакой пользы, даже в уничтожении значительного количества бактерий (потому что их там и так не должно быть много).
  1. @ashkan это отдельный вопрос, поэтому вам следует задать его в отдельной ветке. Но, пожалуйста, убедитесь, что он ещё не задан, иначе он будет закрыт как дубликат.
  1. Я знаком с обычными правилами выбора морепродуктов: отсутствие рыбного запаха, отсутствие мутной слизи в моллюсках, ясные, тёмные и влажные глаза у некоторых видов рыбы. Есть ли другие правила выбора сашими?
  1. Спасибо. Теперь я всё понял. Я очень люблю сашими. Я слышал несколько мифов о том, что такое «суши-класс». Мне говорили, что на самом деле их немного припускают, но не пережаривают. Мне это напомнило су-вид. Теперь я всё понял. Спасибо!
  1. Употребление в пищу сырой рыбы, например в виде сашими или суши, сопряжено с риском. К сожалению, не существует подходящего для домашнего использования способа, который позволил бы снизить риск и сохранить блюдо в первозданном виде. Я могу придумать только один возможный способ, даже с использованием промышленного оборудования, — это обработка облучением.
  1. Если это действительно продукт для суши, то его можно есть сырым, при условии, что он из надёжного источника. Если в нём полно бактерий, несмотря на то, что на упаковке указано, что он подходит для суши, я бы не стал доверять этому продавцу ни в чём.
  1. Я стараюсь удалить из продуктов все бактерии, чтобы они были безопасны для употребления, но при этом сохраняли «сырой» вкус, которым славятся сашими.
  1. "Сорт суши" в большинстве стран не регулируется законом (и не сертифицирован), а является маркетинговым термином. Даже в радующем НАС регламенте нет ничего, кроме рекомендаций FDA содержать рыбу при определенных отрицательных температурах в течение длительного времени, чтобы убить любых паразитов, но это не запрещено законом. Наличие надежного источника и критический подход по-прежнему остаются лучшим способом купить рыбу для суши.
  1. Морепродукты для суши обычно не готовят заранее, за исключением некоторых видов, например креветок. Какого результата вы хотите добиться с помощью су-вид?
Вы уже ответили на этот вопрос