Как сделать так, чтобы густые соусы-пюре не расслаивались на твёрдую и жидкую части?

Для соусов типа чили я использую загустители, например кукурузный или тапиоковый крахмал.

Я считаю, что для приготовления соусов с подливкой в качестве наполнителя можно использовать картофельное пюре.

Может быть, мне стоит попробовать использовать батат и/или ямс. Однажды я попробовала добавить творог после того, как соус был готов. Насколько я помню, это была катастрофа как с точки зрения структуры, так и с точки зрения вкуса. А может, стоит попробовать добавить яблочный соус?

Я также считаю, что если варить баклажаны до тех пор, пока они не растворятся в соусе, это поможет сделать соус более густым. Я заметил, что во многих индийских соусах (например, карри) в качестве «связующего компонента» используются пюре из нута (соус из турецкого гороха), растопленные баклажаны и картофельное пюре. Вместо того чтобы поливать соусом наан/роти, я поливаю им пасту.

Но тогда разве люди не будут презирать меня за то, что я примешал к итальянскому блюду индийские нотки?

Соус из нута (он же хумус), заправленный оливковым маслом и чесноком, также является типичным средиземноморским блюдом, которое, похоже, является любимым блюдом как в арабских, так и в израильских заведениях быстрого питания. Я не знаю, но думаю, что нужно добавлять овощной соус к хумусу, а не наоборот, чтобы сохранить характеристики хумуса. Это моя гипотеза, потому что я не видел, чтобы какой-нибудь израильский/арабский шеф-повар/продавец из небольшого заведения (где готовят прямо у вас на глазах) поливал свой достойный медали хумус овощным соусом. Но поскольку никто из них этого не делает, я уверен, что вы можете поступить наоборот.

Когда я говорю о поливе, я имею в виду, что они на самом деле жарят его на сковороде/горячей тарелке, а не поливают соусом в духовке.

Я считаю, что использование только что приготовленного соуса из баклажанов очень удобно в качестве связующего компонента и не сильно меняет вкус подливки, разве что делает её более похожей на овощной соус. Во-первых, вам нужно набить руку, готовя подливку из баклажанов методом проб и ошибок.

Да, кстати, ту банку дешёвых макарон быстрого приготовления (я купил её в Walmart за 95 центов) недельной давности, которая стоит в холодильнике, можно отварить в соусе, пока несвежие макароны не растворятся в нём. Они хорошо служат в качестве связующего вещества, но на вкус, я не знаю.

SAJ14SAJ упомянул крахмал, но я бы не стал добавлять его дополнительно — я бы просто доварил пасту в соусе.

Отварите пасту на минуту или две раньше, слейте воду, но не промывайте её, а затем добавьте в соус. Паста доготовится в соусе, впитав часть жидкости. Кроме того, она отдаст часть крахмала в жидкость, что поможет сделать её более густой.

Если есть возможность, оставьте немного воды, в которой варилась паста, чтобы разбавить соус, если он слишком загустеет. (Для этого хорошо подойдёт мерный стакан из жаропрочного стекла, который можно просто окунуть в горячую воду перед тем, как откинуть пасту на дуршлаг)

Суть проблемы в следующем: что делает соус однородным, в отличие от просто жидкости с добавками.

Хотя я не уверен, что можно дать однозначный научный ответ на вопрос, который по сути является вопросом восприятия, я заметил, что во всех хорошо сбалансированных соусах есть одна общая черта — вязкость жидкой части соуса.

Когда жидкая фаза густая, она обволакивает твёрдые частицы и течёт менее свободно, создавая впечатление более целостной структуры.

Я могу назвать три распространённых кулинарных способа получения густой, вязкой жидкой фазы:

1. Уваривайте соус, чтобы содержащиеся в нём натуральные загустители и крахмал сделали его более густым.

   
   
   

   Его часто используют с томатными соусами или в других соусах и рагу, где часть овощей или бобовых измельчена до состояния пюре.

   
   
   

   При использовании этого метода время приготовления сокращается за счёт уменьшения количества жидкости.




2. Загустите соус с помощью коллоидных загустителей, обычно это какой-нибудь крахмал.

   
   
   

   Этот метод очень популярен при приготовлении соусов (с использованием ру, бер-манье, суспензии из муки и крахмала) или с использованием кукурузного крахмала, аррорута и т. д. В так называемых модернистских методах также иногда используется агар-агар или ксантановая камедь.

   
   
   

   При использовании этого метода также важно соблюдать время приготовления. Каждый из загустителей на основе крахмала (мука, кукурузный крахмал, картофельный крахмал, аррорут) должен быть нагрет до критической температуры, чтобы полностью загустеть и утратить сырой привкус. Если продолжать готовить в течение длительного времени, крахмал начнет разрушаться, и соус будет постепенно становиться жидким, но при обычных способах приготовления это происходит нечасто.




3. Создайте эмульсию с добавлением жира, которая загустит всю жидкость.

   
   
   

   Это делается во многих соусах французской кухни путём добавления холодного сливочного масла в конце приготовления. Это также основной приём в приготовлении майонеза, соусов «Голландский» и «Бернский», а также многих соусов для заправки салатов.

   
   
   

   В некоторых из этих соусов очень важно соблюдать температурный режим, так как при его несоблюдении эмульсия может расслоиться. Но я не буду подробно останавливаться на этом, так как не думаю, что этот аспект был ключевым в исходном вопросе.

Во-вторых, наличие в соусе небольших, хорошо прожаренных твёрдых ингредиентов (например, нарезанного кубиками обжаренного сельдерея вместо крупных кусков хрустящего сырого сельдерея), вероятно, способствует восприятию однородности. Обычно это побочный эффект всего рецепта, поэтому я не буду останавливаться на этом подробнее.