Регистрация Войти
Вопрос

Когда я выпекаю буханку весом 900 г, в самом центре ей не хватает структуры

Я слишком долго расстаиваю тесто или проблема в чём-то другом? Я использую довольно стандартную смесь для выпечки. 750 г муки, 450 г воды, соль, быстродействующие дрожжи (Doves).



Я даю тесту подняться в течение 40 минут, затем формирую из него достаточно плотный хлеб и выкладываю в большую форму для выпечки. Выпекаю 30 минут при температуре около 200 градусов по Цельсию (в духовке с конвекцией).



Хлеб на свету, чтобы видна была структура



Вы можете увидеть этот эффект на изображении, где я держу его на свету.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/32184/when-i-bake-a-2lb-loaf-the-very-centre-of-it-lacks-structure
1
+ Читать

9 Комментариев

  1. Думаю, у каждого, кто печёт хлеб, в какой-то момент возникала эта проблема.



    Две ключевые вещи:




    1. Прежде чем вынимать хлеб из духовки, убедитесь, что он полностью пропекся. Используйте термометр с щупом, чтобы проверить середину хлеба. Для хлеба в стиле сэндвичей, как на фото выше, внутренняя температура должна составлять около 90–96 °C.


    2. Дайте хлебу полностью остыть, прежде чем нарезать его (30–60 минут). Когда вы достаёте хлеб из духовки, его внутренняя часть частично находится в гелеобразном состоянии... Он будет продолжать готовиться, а его внутренняя структура стабилизируется по мере остывания и перераспределения водяного пара в мякише. Как бы ни хотелось съесть тёплый хлеб сразу после того, как вы достали его из духовки, если вы сразу разрежете буханку, то часть мякиша в центре будет недопечённой.

  1. Сделайте буханку поменьше или начните выпекать при низкой температуре, а затем увеличьте её, чтобы буханка подрумянилась. Также можно надрезать верхушку буханки перед выпеканием.
  1. Я думаю, что, хотя на фотографии видно, что хлеб не до конца остыл (с чем я согласен), главная проблема, которую я пытался продемонстрировать, заключается в том, что середина слишком «воздушная». С тех пор я уменьшил количество дрожжей и немного увеличил количество соли, и результат стал намного лучше
  1. Я даю тесту подняться в форме для выпечки в течение 40 минут — часа. Я использую около 5 г дрожжей (сухих). В Великобритании мы называем конвекционную печь духовой печью с вентилятором. В следующий раз я попробую испечь без конвекции. Хотя я не совсем понимаю, почему её нельзя использовать для выпечки хлеба.
  1. Под «конвекционной печью» вы подразумеваете духовку с конвекцией? Вам определённо не стоит использовать режим конвекции для выпечки хлеба. Как долго вы даёте тесту подняться в форме для выпечки? Сколько дрожжей вы используете?
  1. Миен, нет, не знаю. Может, мне нужно повысить температуру в духовке, чтобы он подрумянился, или что-то в этом роде? Он готов, так что я не думаю, что проблема во времени. Это духовка с конвекцией, так что, возможно, дело в этом.
  1. Неплохо, сойка ;) к счастью, это всего лишь два ломтика прямо посередине, и я могу сделать из них сэндвич — мне просто нужно мягкое масло!
  1. Вы запекаете его 30 минут? Мне кажется, это немного. Вы знаете, какая внутренняя температура должна быть в это время?
  1. Если из этого хлеба не получается сэндвич, приготовьте яйца в корзинке! upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/9/95/…
Вы уже ответили на этот вопрос