Вода закипает быстрее, если накрыть кастрюлю крышкой?

Вода испаряется с поверхности сковороды, забирая часть тепла. Если накрыть сковороду крышкой, испарение будет происходить медленнее.

По той же причине следует добавлять соль в уже кипящую воду. Соль увеличивает плотность воды, а значит, и температуру кипения (вода начинает кипеть при более высокой температуре).

Да, вода нагревается заметно быстрее, если накрыть кастрюлю крышкой.

Причина проста: чтобы вода закипела, её нужно нагреть до температуры кипения (ну ладно, это было очевидно). Однако, пока тепло поступает в нижнюю часть кастрюли, оно также уходит в верхнюю часть тремя способами: за счёт испарительного охлаждения, конвекции воздуха, уносящей тепло от поверхности воды, и излучения от поверхности (последний способ, вероятно, наименее значимый).

Это всё равно что выйти на улицу без шапки: вам придётся приложить больше усилий, чтобы не замёрзнуть, потому что вы будете быстрее терять тепло. Точно так же пламя должно выделять энергию, чтобы компенсировать охлаждение в верхней части кастрюли.

Если накрыть кастрюлю крышкой, конвективное охлаждение существенно замедлится, так как холодный воздух не сможет циркулировать непосредственно над поверхностью воды и охлаждать её. Радиационное охлаждение также немного снизится, так как тепло будет передаваться излучением или конвекцией на крышку, а затем излучаться оттуда.

Кроме того, из-за крышки на кастрюле испаряющаяся вода не может диффундировать или конвективно перемещаться в помещение. Вскоре она достигнет равновесия по давлению пара и начнёт конденсироваться почти так же быстро, как испаряться, возвращая большую часть скрытой теплоты испарения почти так же быстро, как она теряется (это не полное восстановление, поскольку кастрюля с крышкой не является герметичной).

Таким образом, самый сильный охлаждающий эффект будет сведён к минимуму.

Как говорится, чья бы корова мычала :-)

В этой статье на сайте Mind Your Decisions приведены результаты реальных домашних экспериментов. Кипячение 16 унций воды:

Вода в кастрюле с крышкой закипела быстрее — за 4 минуты 15 секунд. Кастрюле
без крышки потребовалось на 30 секунд больше — 4 минуты 45
секунд.

Вам нужно будет решить, важна ли для вас разница во времени. Это, безусловно, позволит вам немного сэкономить на счетах за электричество или газ.

По сути, крышка обеспечивает снижение теплоотдачи и изоляцию, как шапка. В этом и заключается её истинный эффект.