Регистрация Войти
Вопрос

Как увеличить количество подливы, которую можно приготовить из одного жаркого?

Приготовление соуса — это, как правило, побочный продукт запекания или обжаривания чего-либо. На этом этапе вы берёте то, что осталось от блюда, и от этого зависит, сколько настоящего соуса у вас получится после деглазирования, добавления бульона/воды, муки и т. д.



Я ищу способ, который позволит получить больше подливки (сока?), не расходуя при этом больше мяса/продуктов. Я предполагаю, что при определённой температуре/способе приготовления/виде мяса получается больше сока и подливки. Именно это нам и нужно.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/32154/how-can-i-increase-the-amount-of-gravy-i-can-make-from-one-roast
1
+ Читать

9 Комментариев

  1. Когда я хочу либо увеличить количество уже имеющегося у меня соуса, либо
    увеличить количество жидкости, которую я собираюсь загустить, я добавляю, на мой взгляд, один из лучших новых продуктов — Better than Bullion (BTB). Он бывает с любым вкусом, который только можно себе представить, и представлен в широком ассортименте. Я советую вам зайти на их сайт. Там вы найдёте рецепты, советы и даже калькулятор для расчёта пропорций. У них есть продукт для любых целей, будь то мясо или овощи, даже с низким содержанием натрия. Чтобы приготовить подливу, воспользуйтесь калькулятором, чтобы определить, сколько жидкости и BTB вам нужно. Помимо этого усилителя вкуса, вы можете добавить крем-суп, подходящий по вкусу, или даже немного сметаны. Надеюсь, вам понравится BTB так же, как и мне. Приятного аппетита!

  1. Я узнала, что если во время запекания добавить всего полсантиметра воды, то соуса будет достаточно, и он будет очень вкусным. Я всегда беспокоилась о том, что мясо может подгореть, но этот способ отлично работает, если не добавлять больше полусантиметра за раз! Следите за мясом и при необходимости добавляйте воду или бульон. Обычно я использую и то, и другое.

  1. Если вы хотите, чтобы соуса было больше, добавьте больше жидкости и натуральных ароматизаторов.



    Лучше, если у вас будет кость, но... без кости:

    Перед тем как запекать говядину, обжарьте ее, чтобы она приобрела хороший цвет, когда раскроется, смажьте форму / противень водой / красным вином / белым вином или мадерой, на мое усмотрение, и отложите в сторону. (в горшочке с подливочным бульоном)


    Добавьте к говядине лук, морковь и пастернак, а также немного воды, оливкового масла и соли. Не переусердствуйте с водой, вы же не варите говядину!! Воды должно быть ровно столько, чтобы овощи не подгорели, — 5 мм на дне (при необходимости долейте).


    Когда говядина будет готова (внутренняя температура 55 °C = средняя прожарка с кровью подробнее здесь), достаньте её из противня, отложите корнеплоды в сторону, а остатки добавьте в кастрюлю для бульона.


    Обжарьте нижнюю часть жаркого на небольшом количестве масла (она будет немного влажной из-за того, что лежала на овощах), затем отложите в сторону, чтобы оно «отдохнуло» (5–10 минут, если вы торопитесь, 15–30 минут для 3 кг, и мясо получится сочным!). Снова деглазируйте, добавив получившийся соус в кастрюлю с бульоном, который теперь стал очень ароматным.



    Используйте эту кастрюлю для приготовления потрясающего соуса! Готовьте его как обычно, но если вы оставите в нём лук, он сделает соус гуще и вкуснее. Если вам нравится более однородная текстура, воспользуйтесь погружным блендером!
  1. Итак, использовать обрезки и кости? Похоже, это выход. Я согласен с тем, что нужно использовать овощи, это само собой разумеется.
  1. @KateGregory Я не сомневаюсь, что вам нужно добавить воды или бульона. Но если вы хотите приготовить 10 фунтов подливки, то добавить 9,5 фунтов воды или бульона не получится. Для начала нужно больше жидкости. Вопрос в том, как её получить. Я обновил вопрос, надеюсь, это прояснит ситуацию.
  1. Я постоянно готовлю вкусную подливу без искусственных бульонных кубиков, хотя и добавляю воду и деглазирую с её помощью. Я бы не назвал это обманом. Думаю, если бы вы добавили бульон, который приготовили сами, это тоже не было бы обманом
  1. @KateGregory в том-то и дело, что от того, сколько соуса у вас останется после деглазирования, зависит реальный объём подливки. Мы стараемся избегать использования ненатурального бульона и дополнительной воды/ру или покупки сухого соуса.
  1. Большинство людей не довольствуются тем, что есть в блюде. Они добавляют воду или бульон, чтобы деглазировать форму для запекания, затем добавляют ещё воды или бульона, пока не получат нужный объём, и добавляют различные искусственные «бульонные» ароматизаторы (кубик бульона, порошок «Бовриль», жидкий «Бовриль» и т. д.), чтобы усилить вкус, если он получился слишком слабым.

  1. Всё, что может увеличить количество жидкости на сковороде, требует наличия влаги откуда-то ещё... например, если передержать мясо, оно станет жёстким и сухим (из него вытечет вся влага).



    В этот раз это не поможет при приготовлении жаркого, но если мясо на кости, то из костей можно сварить бульон для следующего жаркого.



    Вы также можете добавить другие ингредиенты, чтобы блюдо было сочным. Я обычно запекаю мясо на подушке из моркови и лука, и лук выделяет довольно много жидкости.
Вы уже ответили на этот вопрос