Замедляет ли пиво в хлебе действие дрожжей?

Я пеку хлеб в хлебопечке и обнаружил, что Budweiser и Heiniken подходят для этого. Крепость этих сортов составляет примерно 5 %. Однако Steel Reserve с крепостью 8,1 % не позволяет тесту стать липким и однородным, а хлебу — подняться. Я попробовал его, и он оказался тягучим и недопечённым. Примерно половина муки даже не смешалась с тестом.

Я использую пиво Guinness Extra Stout в своём рецепте хлеба с пивом, сыром и халапеньо, заменяя им воду в соотношении один к одному. Получается потрясающе. Я использую хлебопечку. Последний хлеб был испечён сегодня утром.

Я уже несколько недель экспериментирую с дрожжевым (не с разрыхлителем) пивным хлебом. Вкус дрожжевого пивного хлеба, который долго бродил, полностью затмевает всё, что вы можете приготовить с разрыхлителем. Я экспериментирую с содержанием воды в пиве от 30 до 50 % и временем брожения от 4 до 12 часов. И нет, дрожжи вполне подходят.

У всех разные вкусы. Заменив соль, пиво, муку и дрожжи на хлеб, вы тоже можете экспериментировать, пока не найдёте свой идеальный вкус.

P.S. Все лагеры и пилснеры, которые я пробовал до сих пор, имеют схожий вкус. Единственное, что кардинально отличалось по вкусу, — это крафтовый IPA. Но этого и следовало ожидать!

Получайте удовольствие!

Согласно всегда точной Википедии, пекарские дрожжи — это тот же штамм Saccharomyces cerevisiae, который используют пивовары.

Одним из наиболее распространённых пивных дрожжей является калифорнийский элевый дрожжевой гриб, примером которого является Wyeast's 1056. Его называют американским элевым дрожжевым грибом, но это тот же штамм, что и White Lab's WLP001 California Ale.

По данным Wyeast, толерантность к алкоголю составляет 11 %. Так что я бы не беспокоился о том, что пиво нормальной крепости вызовет проблемы.

Дрожжи, в зависимости от сорта, обычно выдерживают концентрацию алкоголя до 14–18 %. Некоторые сорта могут выдерживать более высокую концентрацию. (Лично я держу под рукой шампанские дрожжи для приготовления домашнего рутбира и имбирного эля, крепость которых достигает 18 %.) Крепость обычного пива в бутылках составляет около 6 %.

После начала процесса брожения при комнатной температуре он замедляется или прекращается только из-за накопления CO2 или недостатка питательных веществ, пока содержание алкоголя не достигнет токсичного уровня. Учитывая долю пива в общем объёме в рецептах пивного хлеба, обилие питательных веществ для дрожжей и относительно короткий период подъёма, ни один из этих факторов не должен препятствовать брожению.

Короче говоря, во время брожения теста его среда не достигнет даже близко «токсичного» уровня.

Даже прочитав множество рецензируемых статей, я не смог найти однозначного ответа на этот вопрос. Ближе всего к прямому ответу я подобрался в этой статье Serious Eats посвящённой дополнительным ингредиентам для теста для пиццы, где dbcurrie говорит:

[Пиво] Делает тесто эластичным. В зависимости от рецепта, пивом можно
заменить часть или всю жидкость в рецепте хлеба.

В кэшированной ссылке Google на статью Ширли О. Корриер в журнале Fine Cooking говорилось, что «в конечном счёте» алкоголь, вырабатываемый дрожжами в качестве побочного продукта метаболизма, будет подавлять их дальнейшую активность. Однако не было указано, в каком объёме или в каком процентном соотношении.

Исторически сложилось так, что хлебопекарные дрожжи были побочным продуктом пивоваренной промышленности, поэтому они должны были выдерживать содержание алкоголя как минимум на уровне пива. Хотя их активность могла снижаться, они явно не погибали, так как пивные дрожжи можно было использовать повторно в следующей партии и отдавать пекарям.

Учитывая, что ингредиенты для одной буханки хлеба стоят очень дёшево, а одно пиво — это не такая уж большая трата, я бы посоветовал вам попробовать и убедиться самим.