В чём разница между восстановленными сушёными грибами и свежими?

Хотя теоретически высушить можно любой гриб, чаще всего сушат только более «дорогие» или редкие виды (например, белые грибы или сморчки), поскольку в таком виде они могут храниться неограниченное время и их гораздо проще транспортировать.

При этом грибы шиитаке часто продаются в сушёном виде и не являются ни редкими, ни особенно дорогими (на самом деле, в отличие от многих других видов грибов, их можно успешно выращивать).

Сушёные грибы готовятся гораздо быстрее, так как они обычно уже подготовлены (вымыты, нарезаны и т. д.) и их нужно только замочить в воде. (Кроме того, из воды, в которой замачивались грибы, получается отличный грибной «бульон» быстрого приготовления)

Вкус сушёных грибов более насыщенный, поэтому для приготовления блюда их требуется меньше. Я также согласен с @BenjamínAbarzúaFernández в том, что сушёные грибы, как правило, жёстче свежих.

Сушёные грибы на самом деле используются как отдельный ингредиент. В Зелёной кулинарной книге River Cafe написано:

[Белые грибы] используются в течение всего года не как замена свежим грибам, а как отдельный ингредиент в рецептах

Сушёные грибы обычно имеют очень насыщенный вкус и немного жестче свежих. После восстановления их можно использовать для приготовления ризотто, пасты с начинкой, дюкселей, чтобы усилить грибной вкус.