Как бы вы приготовили ру?

Мой самый простой и точный способ — не обжаривать муку, а «поджаривать» её. Этот способ позволяет лучше контролировать процесс и гарантирует, что ру получится именно таким тёмным, как вам нравится.

--- Высыпьте один стакан муки на сковороду с антипригарным покрытием.

--- Увеличьте огонь до максимума, как при обычном приготовлении.

--- Продолжайте перемешивать муку лопаткой с антипригарным покрытием.

Примерно через минуту вы почувствуете запах попкорна. Посмотрите на него при ярком свете, и вы увидите, что он становится светло-коричневым. Мука также начнёт слегка комковаться.

--- «Обжаривайте» около 5 минут или до тех пор, пока корочка не станет светло-коричневой, как вам нравится.

--- Выключите или убавьте огонь
--- Добавьте сливочное масло и доведите ру до готовности, не добавляя огонь.

Вы заметите, что как только вы добавите сливочное масло, оно сразу же станет намного темнее, чем вы ожидали. Масло на сковороде гораздо лучше проводит тепло, и теперь оно будет готовиться очень быстро, поэтому следите за тем, чтобы огонь не был слишком сильным.

Если я использую ру, то начинаю добавлять жидкость после того, как смешаю масло с остальными ингредиентами.

Я обнаружил, что таким образом можно идеально контролировать температуру, и блюдо не будет пережарено или недожарено. При использовании стандартного метода на моей электрической плите блюдо либо пережаривается, либо недожаривается. Единственный способ быстро охладить его, если оно слишком горячее, — поставить его на гранитную поверхность, что не самый лучший вариант.

Спасибо, что проверили этот метод, @Barry (и помогли мне понять, что мой метод не уникален).

Вопросы

— Как глютен в муке для хлеба влияет на его состав?

— Если вы используете другое масло, нужно ли вам добавлять жидкость, чтобы оно загустело, или можно подождать и использовать его в соусе позже?

Хитрость, которой я научился в кулинарной школе, заключается в том, чтобы предварительно «поджарить» муку в духовке (на противне) перед тем, как смешать её с выбранным вами жиром. Это избавляет муку от сырого крахмалистого привкуса. Что касается су-вид, то я наткнулся на эту ссылку, пытаясь выяснить, удалось ли кому-нибудь приготовить ру при температуре ниже точки кипения (без использования скороварки, которая, очевидно, позволяет повысить температуру кипения). Думаю, мне просто нужно немного поэкспериментировать, чтобы понять, смогу ли я добиться достойных результатов.

При приготовлении ру крахмал обычно не клейстеризуется. На самом деле, если вы готовите ру на растительном масле, а не на сливочном, то для клейстеризации не требуется вода (кроме скрытой влаги, содержащейся в муке).

Соусы, загущённые с помощью ру, обычно доводят до кипения, чтобы произошла желатинизация.

. . .

Ру легко приготовить впрок на плите. Просто возьмите кастрюлю побольше, например жаровню на шесть литров.

Растопите сливочное масло или добавьте растительное, затем всыпьте муку и взбейте. Готовьте пару минут (после того, как масло перестанет пузыриться, если вы используете сливочное масло), и можно приступать. Не бойтесь увеличивать огонь, пока вы стоите рядом, наблюдаете и помешиваете, чтобы ничего не пригорело.

Сливочное масло может сильно пениться, поэтому используйте большую кастрюлю, соответствующую количеству ру.

Для тёмной ру я бы начал готовить на плите, а закончил в духовке, чтобы снизить вероятность слишком сильного подрумянивания и уменьшить трудозатраты на помешивание.

Ру можно хранить в холодильнике. Вы можете зачерпнуть его ложкой, добавить в соус, который варится на медленном огне, и взбить, и он почти мгновенно загустеет.

Смотрите также: Есть ли способ готовить ру в больших количествах?