Вопрос
Tea Drinker
Вчера 22:58
Начинка для пирога с заварным кремом?
В последние несколько раз, когда я готовила киш, начинка больше напоминала аэрозольный баллончик, чем густой плотный заварной крем, который ожидаешь увидеть в кише. Кроме того, она более резиновая, чем хотелось бы.
Поскольку я использую очень свежие яйца, цвет и вкус у них хорошие (и до того, как я их разрежу, поверхность выглядит нормально, не сморщенная и не повреждённая), но текстура и внешний вид не соответствуют ожиданиям.
Если это важно, то в качестве начинки я чаще всего использую бекон, перец и грибы. Что касается яиц, то я просто взбиваю их и выливаю в форму.
Почему начинка для пирога «Киш» получается резиновой?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/32991/quiche-filling-sets-like-an-aero-bar
1
На мой взгляд, это явный случай передерживания.
Как говорит SAJ14SAJ, киш — это, по сути, заварной крем. Яйца в заварном креме ведут себя одинаково, независимо от того, готовите ли вы киш, крем-карамель или крем-патисьер. В них содержится множество различных белков, которые свободно плавают в жидкой части яйца, пока оно сырое.
Когда вы начинаете нагревать яичную смесь, белки начинают связываться друг с другом, образуя трёхмерную сетку. Чем сильнее вы нагреваете смесь, тем плотнее становится сетка, потому что некоторые белки, которые не образовали поперечные связи, скажем, при 60 градусах Цельсия, начинают образовывать их при 70 градусах. Сначала это означает, что яичная смесь превращается из жидкой в густую, а затем в мягкое аморфное твёрдое вещество. Затем, по мере образования новых связей, твёрдая сетка становится прочнее. Новые поперечные связи также уменьшают объём отверстий в сетке.
В какой-то момент вы получаете описанный вами результат. Сетка очень прочная, поэтому при надкусывании она ощущается как резиновая. Она также значительно сжалась, вытеснив более жидкие/водянистые части яйца, в то время как белки остались в сетке, а жиры прилипли к ней. Вытесненная жидкость также начала готовиться, образуя достаточно крупные пузырьки. Отсюда и ваше описание «воздушности». В зависимости от того, как вы обработаете киш перед тем, как нарезать его, а также от того, есть ли в нём ингредиенты, которые могут впитать эту водянистую жидкость, после нарезки вы можете увидеть, как вода вытекает из пузырьков, образуя лужицу на дне тарелки, или же она может исчезнуть (впитаться, вытечь, испариться) до того, как вы начнёте нарезать киш.
Решение состоит в том, чтобы готовить киш так же, как и любой другой заварной крем. Выпекайте его при низкой температуре и доставайте как можно раньше. Лучший способ узнать наверняка — воткнуть термометр в середину и вынуть его, когда температура достигнет примерно 85 градусов по Цельсию. Но поскольку с кишем у вас будет больше свободы действий, чем с другими заварными кремами, вы также можете научиться полагаться на время приготовления и интуицию. Это работает, если вы используете одну и ту же духовку и форму для киша. (Точное время зависит от особенностей духовки, материала и формы противня). Если вы боитесь, что верхний слой слишком быстро нагреется, можно накрыть его фольгой, но не забудьте снять её в конце, чтобы пирог подрумянился. Поскольку у пирога с заварным кремом есть хорошая изолирующая корочка, нет необходимости прибегать к крайним мерам, как в случае с другими пирогами с заварным кремом, например готовить на водяной бане.