Регистрация Войти
Вопрос

Как сделать так, чтобы корочка круассанов была не такой твёрдой и более слоёной?

Мои круассаны выглядят аппетитно и вкусные, но у них очень слоёная/твёрдая корочка, как у печенья, хотя они лёгкие и внутри у них, как и положено, «пчелиные соты». Я бы хотела, чтобы корочка была действительно слоёной, но не поджаренной.



Я использую




  • 2 стакана пшеничной муки

  • 2,5 ч. л. активных сухих дрожжей

  • 2,5 ст. л. сахара

  • 1,5 ч. л. соли

  • 1,5 столовые ложки сливочного масла в тесте

  • 1/2 стакана молока

  • 1/2 стакана воды



Я долго его вымешиваю, а затем оставляю остывать на ночь. На следующий день я кладу кусок сливочного масла, делаю 3 простых слоя, каждый из которых замораживаю на 15 минут, и, наконец, оставляю их остывать в последний раз на 1 час в холодильнике, после чего придаю им форму и оставляю подходить на 2 часа при комнатной температуре. Я выпекаю их при температуре 400 °F в течение 10 минут и при температуре 370 °F ещё 10 минут.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/32926/how-can-i-make-the-exterior-of-my-croissants-less-hard-and-more-flaky
1
+ Читать

17 Комментариев

  1. Я не эксперт по круассанам, но попробовать стоит.



    Сделайте то же, что и раньше, но:




    • разровняйте круассаны

    • охладите круассаны в морозильной камере в течение 15 минут

    • выпекать



    Вы также можете попробовать использовать более низкую температуру;
    я видел рецепты, в которых указано, что нужно готовить 15–20 минут при температуре 177 °C.

  1. Это метод, который может помочь решить проблему с оболочкой:



    Я подозреваю, что ваши круассаны теряют влагу во время расстойки, из-за чего сливочное масло может замёрзнуть, а корочка стать более твёрдой. Если у вас есть расстоечный шкаф и духовка с контролем влажности, то, возможно, проблема не в этом. В противном случае читайте дальше:



    Питер Рейнхарт в книге «Ученик пекаря» предлагает налить кипящую воду в плоскую форму/контейнер и поставить его на дно духовки во время выпекания (хлеба), чтобы сохранить влажность. По этой ссылке опубликован рецепт с разрешения Питера. Обратите внимание, что морозильная камера здесь не используется (морозильная камера — это дегидратор, и она отлично справляется с этой задачей), хотя в некоторых рецептах заморозка обязательна.



    Круассаны легче буханок хлеба, поэтому во время выпекания им может требоваться другой уровень влажности, чем хлебу (как отмечают комментаторы). Однако для расстойки теста уровень влажности должен быть высоким, а температура — около 27 °C.



    Чтобы добиться этого, в течение расстойки держите тесто в выключенной духовке и включайте её ненадолго, используя метод с кипящей водой. Обычно это предотвращает образование «кожицы» и высыхание корочки. Это также помогает тесту лучше подняться во время выпекания. От света в духовке температура повышается, но если комнатная температура близка к этому показателю, не беспокойтесь.



    Возможно, вам будет интересно прочитать эту статью о влажности, выпечке и в целом о реакции Майяра. Вот отрывок, который может объяснить суть проблемы:



    "Under dry oven conditions, the dough will have rapid evaporation of the water from
    
the exposed surface. This will cause premature formation of a dry inelastic outer shell
    
on the bread surface"

  1. Спасибо, Мандо, за твой совет. Я обязательно попробую универсальную муку и надеюсь на лучший результат.
  1. @RibalDhaibi это согласуется с мнением Питера. Хотя и Питер, и «Хлебная Библия» советуют использовать универсальную муку вместо пшеничной (чем меньше белка, тем мягче хлеб).
  1. в тесто я добавляю 1,5 ст. л. сливочного масла, а для коржа использую 8 ст. л. сливочного масла, то есть один брусок, опять же, из расчёта на 2 стакана муки для хлеба или 500 г
  1. @RibalDhaibi Я перенёс это сюда из комментария под вопросом: «Можете ли вы проверить количество сливочного масла? В аналогичном рецепте из The Bread Bible указано 12 столовых ложек сливочного масла с высоким содержанием жира».
  1. по какой-то причине я не смог найти ваш комментарий о масле! извините, но надеюсь, что вы сможете опубликовать его повторно
  1. @RibalDhaibi отлично, с этим вопросом покончено. А вы пробовали использовать защиту от высокой влажности?
  1. Хорошо, я дважды пробовала использовать ёмкость с кипятком во время запекания, и результат был более хрустящим.
  1. @Sobachatina верно, нельзя гарантировать, какой эффект возобладает в случае с круассаном, учитывая его размер, слои жира и почти пустую, с низким содержанием влаги, середину. Однако в контексте вопроса автора ответ в основном сводится к тому, чтобы сохранить влагу до выпекания, не исключая при этом этап выпекания. Это должно помочь решить проблему, о которой говорит автор.
  1. @RibalDhaibi, круассан — это нечто среднее между слоёным тестом и бриошью (в состав которой входят яйца), поэтому вы можете использовать яйцо. Точно так же вы можете использовать всё молоко (3/4 от общего объёма). Я предполагаю, что вы смазываете круассаны яйцом перед тем, как дать им подняться, и ещё раз (аккуратно) перед выпеканием. Вы видели мой комментарий по поводу сливочного масла? 12 столовых ложек против 1,5? Это большая разница.
  1. Нет, Мандо, я не пробовала делать влажную расстойку, о которой ты упоминал ранее. Я тоже использую (выключенную) духовку для расстойки, но не пробовала ставить туда ёмкость с кипящей водой. Я попробую в следующий раз, а ещё разделю тесто на две части: одну поставлю на влажную расстойку, а другую охлажу в морозилке в течение 15 минут перед выпеканием, как советовал dnozy. Оба способа заслуживают внимания. Кстати, может, стоит добавить в тесто яйцо? Я видел на YouTube видео, где австралиец добавлял яйца в круассаны. Вот ссылка: youtube.com/watch?v=nvYMnMT6eVc
  1. @MandoMando — пар в духовке также способствует расширению, как указано в вашей ссылке, но он вызывает клейстеризацию крахмала на поверхности хлеба, в результате чего образуется более хрустящая корочка. Именно пар делает французскую булку такой хрустящей. Однако я не знаю, как это повлияет на круассаны. Я на работе, и у меня нет под рукой книг, чтобы это доказать.
  1. @SAJ14SAJ первое, что пришло в голову при поиске в Google? Я знаю, что ты можешь лучше. Влажность влияет на цвет корочки, а не на её толщину. Вот отрывок, который ты хочешь прочитать: "В условиях сухой духовки вода из открытой поверхности теста будет быстро испаряться. Это приведёт к преждевременному образованию сухой неэластичной внешней оболочки на поверхности хлеба"
  1. baking911.com/quick-guide/how-to-az/bread-get-good-crust Это был первый результат в Google, но в нём есть суть. Да, в расстоечном шкафу влажно, но в духовке пар способствует образованию корочки.
  1. @SAJ14SAJ, пожалуйста, процитируйте. Основное предположение заключается в том, что 2 часа при комнатной температуре могут высушить оболочку. Хотя Питер предлагает использовать влажную среду при выпекании (как уже отмечалось). Я вижу, что 1000 круассанов, которые ежедневно выпекают в нашей французской пекарне, защищены от высыхания, хотя я никогда не заходил туда в 4 утра, чтобы посмотреть, как настроена духовка.
  1. Влажность во время выпекания на самом деле способствует образованию корочки.
Вы уже ответили на этот вопрос