Вопрос
BaffledCook
Вчера 22:58
Мука в соусе ру
Здесь много вопросов о ру. Речь идёт о наилучшем соотношении
муки и сливочного масла (жира), а также о том, влияет ли на это соотношение тип муки (содержание белка).
Позвольте мне объяснить. Ру — это загуститель. Чем меньше его нужно, тем меньше жира вы потребляете. Я видел рецепты, в которых соотношение муки и сливочного масла варьируется от 1:1 до 1,6:1. То есть муки на 60 % больше, чем сливочного масла!
Мне также интересно, влияет ли тип муки на эффективность ру. Чем больше белков (глютена), тем выше загущающая способность (или нет), или это никак не влияет на результат?
Я читал, что если обжарить ру до более тёмного, чем золотисто-коричневый, цвета, то его загущающие свойства снизятся. Это правда?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/32944/flour-in-the-roux
1
Согласно книге «О еде и кулинарии» Гарольда МакГи, ру действует как загуститель, поскольку крахмал в муке набухает и препятствует прохождению воды.
На самом деле он указывает, что этот метод можно использовать с любым крахмалом и любым жиром.
Это означает, что мука с низким содержанием белка (что подразумевает более высокое содержание крахмала в пересчёте на вес) или мука для выпечки тортов сделают ру более эффективным.
Кстати, ру можно приготовить на растительном масле, а не на сливочном. Поскольку мы знаем, что в растительном масле нет воды, а глютен образуется только в присутствии воды, мы знаем, что ру может быть без глютена, так как в ру на растительном масле глютен не образуется.
МакГи объясняет, что при приготовлении ру сначала увеличивается его способность к загустению за счёт поперечного связывания некоторых крахмалов. Однако по мере подрумянивания в результате реакции Майяра крахмалы и белки превращаются в другие молекулы, и способность ру к загустению снижается.
Так что да, это правда: чем темнее ру, тем меньше оно загустевает.
Например, в гамбо в новоорлеанском стиле ру настолько тёмное (почти цвета красного дерева), что совсем не делает рагу гуще — оно такое из-за вкуса. Густота этого блюда достигается (в зависимости от традиции) либо с помощью филейного порошка, либо с помощью охры, либо с помощью того и другого (не считается традиционным).
Я не смог определить идеальное соотношение муки и жира. МакГи указывает, что традиционным является соотношение 1:1. Однако если это сливочное масло, то примерно на 20 % оно состоит из воды, так что после испарения воды муки действительно остаётся больше, чем жира. В любом случае, если жира достаточно для равномерного приготовления ру, то всё будет в порядке. Кроме того, жир в ру также косвенно является ингредиентом готового блюда, поэтому в зависимости от результата он может быть желателен сам по себе.