James Wilson
Вчера 22:58
Чем су-вид отличается от других способов приготовления?
У меня проблемы с желудком, из-за которых я не переношу жареное мясо и мясо на гриле. Несмотря на то, что при приготовлении на гриле большая часть жира стекает, вы заметите, что небольшое количество жира всё равно остаётся на поверхности мяса в процессе приготовления, а затем стекает. Даже если проблема не в жире, я просто не могу есть жареное или приготовленное на гриле мясо из-за того, как эти способы приготовления влияют на мясо, например, из-за того, что мясо становится относительно жёстким. С другой стороны, я прекрасно переношу супы. Скорее всего, это связано с тем, что жир не обжаривается, или с тем, как приготовление на пару влияет на мясо, поэтому мой желудок не раздражается.
В любом случае, мне было интересно, будет ли мясо, приготовленное методом су-вид, таким же, как мясо в супе, или, скорее всего, у него будут те же проблемы, что и у мяса, приготовленного на гриле или запечённого. При су-виде мясо находится в пакете, то есть не контактирует с водой и готовится при низкой температуре. Но даже в этом случае, я думаю, из-за высокой температуры из мяса будут вытекать жир и сок, и оно будет жариться в собственном соку. Пожалуйста, объясните, чем, по вашему мнению, отличается приготовление методом су-вид от приготовления на гриле или запекания в тех аспектах, которые я упомянул. Кроме того, насколько отличается результат приготовления методом су-вид от приготовления на пару?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/32952/how-does-sous-vide-compare-to-other-cooking-methods
Вкратце: «жёсткое» мясо — это пережаренное мясо. Есть некоторые исключения, например, аппетитная корочка снаружи (в этом и заключается смысл пережаривания таких кусочков), но кусок мяса, который на самом деле жёсткий и волокнистый по всей толщине, пережарен. Весь смысл технологии су-вид в том, чтобы избежать пережаривания, поэтому мясо получается мягким и нежным. Грубо говоря, я полагаю, что это больше всего похоже на приготовление на пару до полной готовности, но даже при приготовлении на пару мясо можно передержать. При су-виде мясо всегда должно быть в меру готовым.
И нет, это не жарка, хотя запекание и приготовление на гриле (по-британски или по-американски) тоже не являются жаркой. Жарка — это когда продукт находится в масле, а не в нескольких каплях (и часто эти капли — вода, а не масло). Проблема, с которой вы сталкиваетесь при запекании и приготовлении на гриле, когда мясо становится «жестким», заключается в том, что оно просто пережарено.