Регистрация Войти
Вопрос

Почему в растворимом кофе меньше кофеина?

Из-за проблем с тревожностью я на какое-то время полностью отказался от кофеина и теперь постепенно возвращаю его в свой рацион. Я читал во многих источниках, что в сублимированном растворимом кофе содержится меньше кофеина, чем в эквивалентном количестве свежесваренного, но не нашёл никаких объяснений, почему так происходит. Связано ли это с особенностями процесса сублимационной сушки?



И, конечно же, насколько в целом ниже содержание кофеина?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/32868/why-does-instant-coffee-have-less-caffeine
1
+ Читать

19 Комментариев

  1. Растворимый кофе может не теряться при обработке и просто иметь более низкое содержание кофеина просто потому, что при приготовлении чашки используется меньше кофе. Одна столовая ложка растворимого кофе на 8 унций воды дает заварку с TDS 0,75%, что примерно на 30-45% ниже рекомендуемой TDS для кофе. https://www.scaa.org/PDF/resources/golden-cup-standard.pdf В чашке объёмом 240 мл, в которую обычно добавляют одну столовую ложку кофе и которая содержит 55 мг кофеина, при заваривании с использованием TDS будет содержаться 80–85 мг кофеина.



    При одинаковом содержании сухих веществ в растворимом кофе может быть меньше кофеина, поскольку его часто экстрагируют при более высоких температурах и давлении, чем кофе, приготовленный капельным способом. Это позволяет извлечь больше сухих веществ, которые менее растворимы, чем кофеин, чем при обычных условиях, в результате чего соотношение кофеина и сухих веществ в экстракте ниже, чем в кофе, приготовленном капельным способом.



    Что касается потерь, связанных с технологическим процессом:
    при сублимационной сушке кофеин может быть потерян в результате сублимации. Однако скорость, с которой это происходит, может быть незначительной, поскольку при намеренной сублимации кофеин обычно нагревается до температуры выше 100 °C в вакууме.



    Если бы кофе вместо этого подвергался распылительной сушке, кофеин мог бы исчезнуть вместе с испарением водяного пара. Это объясняется значительной потерей кофеина во время обжарки. http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S030881461100762X

  1. Содержание кофеина также зависит от того, как долго кофе настаивается. Поскольку это растворимый кофе, у него меньше времени на то, чтобы накопить больше кофеина. Если только у вас не очень горячая вода и вы не настаиваете растворимый кофе в течение длительного времени :p что может быть неприятно.

  1. В растворимом кофе меньше кофеина, потому что он был обработан при более низкой температуре.

  1. Растворимый кофе — это не высушенные зёрна, а высушенный кофе. К мелко помолотым обжаренным зёрнам добавляют воду, а затем используют один из множества способов для его консервации. Поскольку вы добавляете воду к кофе, в который уже было добавлено небольшое количество воды, концентрация кофе снижается, а значит, снижается и содержание кофеина. Кроме того, часто используется тёмная обжарка, при которой удаляется больше кофеина.



    Результаты варьируются в зависимости от того, насколько меньше кофеина в напитке: от половины количества кофеина, как в капельном кофе, до 3/4.


  1. Да, растворимый кофе предварительно заваривают, а затем высушивают методом сублимационной сушки. Время заваривания потенциально не ограничено — скорее всего, весь кофе заваривается в гигантской ёмкости, а затем отправляется в сублимационную сушилку. Кроме того, кофеин не «создаётся» во время заваривания, он просто переходит в воду.
  1. Речь идёт о растворимом кофе, который выпивают в любом виде, поэтому количество потребляемого кофеина всегда одинаково (при условии, что биодоступность не отличается). Я бы скорее предположил, что содержание кофеина в нём низкое, чтобы не разбудить того, кто его пьёт, настолько, чтобы он вспомнил, кто дал ему отвратительный на вкус растворимый кофе :)
  1. Спасибо. Есть ли у вас какие-либо ссылки в подтверждение этого или достоверные объяснения, почему это может быть так?
  1. @Careforfree Да, и я нашёл много информации о what. Я спрашивал, ПОЧЕМУ.
  1. Во всех исследованиях, которые я видел, концентрация кофеина в растворимом кофе ниже, чем в кофе, приготовленном капельным способом. energyfiend.com/caffeine-content/coffee-instant ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/…

  1. Кофеин растворим в воде, но для его усвоения требуется некоторое время.



    Содержание кофеина в кофе зависит от того, сколько времени он проводит в воде.



    Например, во френч-прессе с пуровэром кофеина в напитке будет больше, так как гуща некоторое время остаётся влажной. В капельном кофе его будет больше, чем в одном эспрессо (распространённое заблуждение — думать наоборот).



    Скорее всего, при приготовлении растворимого кофе вода проходит через кофейные зёрна под давлением и быстрее, чем при капельном заваривании. Это естественным образом препятствует впитыванию кофеина в воду.



    Помимо кофе без кофеина, вы можете приготовить американо с одной или двумя порциями эспрессо ристретто. Порцию ристретто обычно выпивают за 10 секунд.



    Ознакомьтесь с этим анализом от клиники Мэйо, чтобы узнать реальные показатели содержания кофеина.


  1. Я не совсем понимаю, к чему вы клоните. Наверняка вы всегда используете столько растворимого кофе, чтобы получить ту же концентрацию, что и при обычном заваривании, то есть одинаковое количество вкуса и кофеина.
  1. Это не отвечает на мой вопрос, а лишь констатирует очевидные вещи, о которых я не спрашивал. И я снова добавляю кофеин, потому что мне не хватает возможности использовать его, чтобы проснуться, когда мне это нужно. Я уже довольно давно пью кофе без кофеина (в котором гораздо меньше кофеина).
  1. @WayfaringStranger Кто что-то говорил о Folger's? Есть и другие бренды, некоторые из которых на самом деле не так уж плохи. (Например, Douwe Egbert's.)
  1. Крайне сомнительно, что производители растворимого кофе Folgers используют в качестве исходного материала для заваривания и сублимационной сушки самые качественные, отборные и ароматные зёрна.
  1. Спасибо, и да, обычно я беру ристретто американо, когда иду в кофейню, но меня интересуют варианты, которые можно купить по доступной цене, не выходя из дома. :) Ваш ответ кажется правдоподобным, но я воздержусь от его принятия на случай, если появится что-то более авторитетное.
  1. На нашем дочернем сайте Coffee SE это тоже обсуждается: coffee.stackexchange.com/questions/2323/…
  1. @hunter2 Конечно, я тоже так делаю. :) Мне просто было интересно узнать, почему в сублимированных продуктах содержится меньше кофеина.
  1. Это не ответ, а мысль, которая может пригодиться в вашей ситуации. Вы можете попробовать приготовить собственную смесь «с половиной кофеина», смешав зёрна/молотый кофе без кофеина с обычным в желаемом соотношении. Или пить лёгкий чай с кофеином и кофе без кофеина, если вам не хватает вкуса. Однако вопрос интересный.
  1. В книге «Наука в интересах общества» есть таблица, но значения в ней довольно сильно разнятся. Сейчас у меня нет времени на полноценный анализ.
Вы уже ответили на этот вопрос