Регистрация Войти
Вопрос

Шоколадный мусс — способы приготовления плотного пенистого мусса из яичных белков и сливок

Я готовлю многослойный шоколадный мусс, но мне сложно, потому что в некоторых рецептах предлагается использовать белковую часть яйца, а в других — жирные сливки.



Я бы хотел разработать научный метод, который позволит всегда получать красивый и пышный мусс, независимо от того, использую ли я яичные белки или сливки.




  • В большинстве случаев, когда я использую «яичный белок», мне удаётся получить достаточно
    плотный пенистый мусс. Некоторые добавляют соль, чтобы мусс получился красивым и пенистым. Другие считают, что это необязательно. Я заметила, что если взбивать белок с каплями воды, он не будет пениться.

  • Когда я использую сливки, мне не удаётся взбить их в пену. Как мне это сделать?

    Есть какие-нибудь советы?



Мы будем очень признательны за любую помощь.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/32905/chocolate-mousse-methods-to-have-firm-foamy-mousse-using-white-egg-and-cream
1
+ Читать

7 Комментариев

  1. В рецептах муссов, на которые есть ссылки (в этом десерте их несколько), большая часть пены образуется за счёт взбитых сливок.



    Чтобы сливки взбились как следует и получилась пышная пена, то есть объёмная масса, нужно убедиться, что сливки взбиты правильно.




    • Охладите всё необходимое для работы, включая миску, венчик и, конечно же, сам крем

    • Если взбиваете вручную, используйте большой венчик

    • Взбивайте до тех пор, пока взбитые сливки не будут сохранять форму, если их приподнять над венчиком. Это стадия устойчивых пиков. Будьте осторожны, так как это последняя стадия перед тем, как сливки перевзбиваются.



    В муссе пралине яйца и сахар нагревают для того, чтобы желатин растворился. Желатин обеспечивает устойчивость десерта после того, как он будет сформирован и охлаждён. Взбитый яичный желток немного помогает, но это второстепенный фактор в приготовлении мусса.



    В муссе на основе панакотты половина сливок используется для приготовления ганаша, но, опять же, пена образуется из взбитых сливок. В этом муссе устойчивость после взбивания достигается за счёт того, что какао-масло затвердевает, когда десерт охлаждается.
  1. Спасибо. Я использовала немного «Агар-Агара» (около 4 г на 600 мл жидких ингредиентов, включая растопленный шоколад) и заменила яйцо сливками, так как мне нужно было быть уверенной, что вкус и форма сохранятся и на следующий день. Спасибо за ваши рекомендации, они мне очень помогли.
  1. Пожалуйста, отредактируйте свой вопрос с учётом этой новой информации... многие люди будут игнорировать вопросы, в которых им придётся прочитать множество комментариев, чтобы узнать все подробности.
  1. @mm24 это довольно сложный рецепт, и я бы не стал готовить его без термометра. Если шоколад перегреется, он свернётся, желтки свернутся, если будут слишком горячими, но не взобьются, если будут слишком холодными, а сливки не взобьются, если будут недостаточно охлаждёнными. Мы можем дать вам совет, но если вы не привыкли работать с шоколадом, возможно, вам стоит выбрать другой рецепт для участия в конкурсе — чтобы освоить этот, вам может потребоваться 4–5 попыток.
  1. Рецепт, которому я пытаюсь следовать, такой thegoodfoodguide.co.uk/news/hans-schweitzer-recipe ... и это просто катастрофа... особенно потому, что в муссе много тёмного шоколада. У меня также нет термометра, чтобы измерить температуру мусса. Крем не пенился, поэтому я добавила больше желатина в надежде, что завтра утром мусс будет пенистым или хотя бы густым.Проблема в том, что через два дня у меня соревнования, а я никогда раньше не готовила такой трёхслойный мусс, но мне нужно научиться. Я также хотела бы научиться делать слой ганаша, чтобы покрыть им мусс
  1. Здравствуйте, добро пожаловать на сайт. Мы закрываем вопросы, если они дублируют уже заданные. У нас уже был вопрос, очень похожий на ваш, cooking.stackexchange.com/questions/5482/…. Пожалуйста, ознакомьтесь с ответами, и если какой-то момент остался без ответа, отредактируйте свой вопрос, чтобы было понятнее, чем он отличается от старого.
  1. Существует несколько распространённых способов приготовления мусса, которые придают ему характерную пышность. 1) взбитые сливки; 2) яичные белки; 3) итальянская меренга. Иногда их сочетают. Не могли бы вы привести базовый рецепт, чтобы мы могли понять, с чем у вас возникли трудности, и дать вам более точный совет?
Вы уже ответили на этот вопрос